En el marco de un proyecto del Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de Vegetales (FaCENA-UNNE) se logró desarrollar un método continuo para evitar el crecimiento de microorganismos de deterioro y mantener las propiedades fisicoquímicas del jugo de toronja durante el almacenamiento refrigerado.
Los jugos de toronja (Citrus paradisi, Macf) son producidos mundialmente debido a su sabor agradable y característico y tienen un efecto beneficioso para la salud del consumidor. Su contenido en ácido ascórbico es alto, siendo uno de los principales antioxidantes naturales capaces de inhibir el desarrollo de reacciones oxidativas que ocurren en el organismo, además de ser el componente mayoritario de la vitamina C.
Por otra parte, el jugo de toronja contiene azúcares (sacarosa, glucosa y fructosa) y ácidos orgánicos (cítrico, tartárico y málico), así como un bajo pH (2.9-3.3), lo que lo convierte en un medio adecuado para el crecimiento de microorganismos alterantes, en especial hongos y levaduras, que se desarrollan incluso a temperaturas de refrigeración.
Los tratamientos térmicos constituyen los métodos industriales más ampliamente utilizados para la preservación de los jugos de frutas. Sin embargo, estos tratamientos suelen provocar pérdidas irreversibles en su calidad, tanto desde el punto de vista sensorial como nutricional, además de disminuir las propiedades benéficas para la salud que tiene el producto.
Ante ello, en el ámbito científico y la industria alimenticia se están dedicando numerosos esfuerzos al desarrollo de nuevas tecnologías no térmicas, capaces de mejorar la vida útil y la calidad de este tipo de alimentos con características próximas a las del producto fresco.
En esa línea, un trabajo del Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de Vegetales “GICyTV” de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura de la UNNE y el Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste “IQUIBA” (UNNE-CONICET) evalúa el efecto combinado de la luz UV-C y el calor suave sobre la calidad microbiana y la capacidad antioxidante del jugo de toronja, utilizando un reactor continuo.
Específicamente, estudian el efecto de la radiación UV-C con dosis de 2.21 J.cm-2 en un reactor de flujo continuo, combinado con una temperatura suave (65.0 ± 3.0 °C) en el control de la carga microbiana del jugo de toronja.
En el marco de los avances del proyecto, se analizaron los cambios en la carga microbiana, contenido de ácido ascórbico y fenoles totales, capacidad antioxidante total, así como en los principales parámetros fisicoquímicos indicadores de calidad del jugo de toronja (pH, °Brix, acidez titulable y color) tratado y no tratado almacenado.
“La aplicación de UV-C en un reactor de teflón combinado con un calor suave dio como resultado una mayor estabilidad microbiana en el jugo de toronja y fue capaz de mantener las propiedades fisicoquímicas del jugo sin cambios durante los 28 días de almacenamiento”, según se destaca entre los resultados del estudio realizado por el Dr. Enzo Luciano La Cava, becario post-doctoral del IQUIBA (UNNE-CONICET) y la Doctora Sonia Sgroppo, docente-investigadora de FaCENA-UNNE.
Para los investigadores, este reactor de laboratorio se puede utilizar para aplicar un método combinado efectivo para asegurar la calidad microbiana del jugo de toronja durante el almacenamiento refrigerado, aunque las propiedades antioxidantes del jugo se vieron afectadas.
Según detallaron, el tratamiento combinado inhibió el crecimiento microbiano debido a un probable efecto sinérgico de inactivación, que extendió el período de almacenamiento del jugo refrigerado. El contenido de ácido ascórbico se redujo considerablemente, con la consiguiente pérdida de capacidad antioxidante total después del tratamiento, alcanzando niveles menores a los jugos no tratados. En tanto, los principales parámetros fisicoquímicos, como el pH, °Brix y la acidez titulable no fueron afectados.
Los responsables del proyecto de investigación destacaron la importancia de lo observado en el estudio, que se enmarca en líneas de desarrollo de tecnologías innovadoras para la industria alimentaria. Señalaron la posibilidad de seguir optimizando el método, así como abordar otros aspectos vinculados al aprovechamiento de los productos frescos mínimamente procesados.
Fuente: Misiones Cuatro
