Científicos de la Universidad Técnica de Múnich (TUM) y el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios han desarrollado una nueva metodología para el análisis simultáneo de olores y sabores, que podría simplificar y acelerar el control de calidad de los alimentos en el futuro.
Si un alimento sabe bien o no, está esencialmente determinado por la interacción de olores y sabores. Unas pocas billonésimas de un gramo de alimento son suficientes para percibir algunos olores, mientras que los saborizantes, por su parte, solo los reconocemos a concentraciones significativamente más altas.
Para garantizar una calidad sensorial constante, es muy importante que los fabricantes conozcan y controlen el olor característico y los perfiles de sabor de sus productos desde la materia prima hasta el producto terminado. Esto requiere un análisis de alimentos rápido pero preciso.
Sin embargo, los saborizantes y las sustancias aromáticas difieren mucho en sus propiedades químicas y físicas. Como resultado, los químicos de alimentos actualmente utilizan métodos muy diferentes para determinar la naturaleza exacta y la cantidad de olores y sabores en una materia prima o alimento. Especialmente los análisis de aroma requieren mucho tiempo y, por lo tanto, son caros. Esto limita el análisis de alto rendimiento de numerosas muestras.
Un enfoque metódico para dos clases diferentes de sustancias
Thomas Hofmann, Director del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas de Alimentos y Profesor de Química de Alimentos y Ciencia Sensorial Molecular en el TUM, explica: “Ahora hemos desarrollado un enfoque metodológico innovador que nos permitirá examinar los alimentos simultáneamente, tanto para odorantes como para saborizantes, en un proceso de alto rendimiento que ahorra tiempo y se basa en un método de espectrometría de masas por cromatografía líquida de ultra alto rendimiento (UHPLC-MS), empleado por lo general para el análisis del sabor.
La característica nueva y que ahorra tiempo del enfoque desarrollado es que las sustancias volátiles olorosas ahora también pueden analizarse mediante un enriquecimiento aguas arriba o una etapa de conversión de sustancias utilizando este método, que de otro modo no se utiliza para sustancias aromáticas.
Jugo de manzana como objeto de prueba
“Hemos probado nuestro nuevo enfoque metodológico utilizando el jugo de manzana como ejemplo. Los resultados son muy prometedores”, dice Andreas Dunkel, científico principal del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios. Junto con el estudiante de doctorado Christoph Hofstetter del TUM, participó sustancialmente en el desarrollo del nuevo enfoque.
Según los científicos, el nuevo método hace posible por primera vez analizar una gran cantidad de muestras en muy poco tiempo con respecto a sus ingredientes que dan sabor y olor.
Los investigadores esperan poder desarrollar aún más el método para que los fabricantes de alimentos puedan utilizarlo en el futuro para monitorear rápida y fácilmente el sabor de los alimentos a lo largo de toda la cadena de valor y, si es necesario, optimizarlo.
Por último, el nuevo método también podría usarse para detener el fraude alimentario, utilizando los perfiles de sabor identificados para verificar el origen y la etiqueta de calidad de los fabricantes.
Fuente: Revista Alimentaria
