La recién egresada y titulada de Ingeniería Bioquímica del Instituto Tecnológico de Morelia (ITM), “José María Morelos y Pavón”, Luz Viridiana Pérez Mesa, quien actualmente estudia la Maestría de Ciencias de Bioprocesos, de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí, obtuvo el Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2018, en la Categoría Estudiantil en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
El PNCTA es iniciativa de los Socios Embotelladores de la Industria Mexicana de Coca-Cola con participación del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt). De acuerdo a la convocatoria, la Industria Mexicana de Coca-Cola invitó a participar a profesionales y estudiantes que hayan realizado investigaciones y estudios en Ciencia y Tecnología de Alimentos en México, entre el año 2015 y el año 2018 en cinco categorías.
En la misma premiación, en la Categoría Profesional en Investigación de Alimentos y su Impacto en la Nutrición, también fueron galardonados los doctores en Ciencias José de Jesús Ornelas Paz y Vrani Ibarra Junquera (también ganador en el PNCTA 39° edición), ambos egresados de la carrera de Ing. Bioquímica del ITM y que actualmente laboran en la Universidad de Sonora y la Universidad de Colima, respectivamente.
El proyecto ganador de Luz Viridiana Pérez Mesa se titula: “Efecto de la celulosa microcristalina sobre la estructura y funcionalidad de oleogeles mixtos estructurados con cera de candelilla y grasa totalmente hidrogenada”, y fue asesorada por los doctores en Ciencias, Eliel Rafael Romero García (Asesor por el ITM), Jaime David Pérez Martínez, (Asesor por la UASLP, ganador en el PNCTA 39° edición), ambos egresados de la carrera de Ing. Bioquímica del ITM, hace aproximadamente 20 años.
La investigación generó conocimientos fundamentales para el diseño y control de la consistencia de oleogeles (geles a base de aceites de origen natural como soya) libres de grasas trans y con bajo contenido de grasas saturadas, sistemas que en futuro próximo podrían conformar parte de nuestra dieta.
En la reseña del proyecto se lee que “de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, la primera causa de muerte a nivel mundial son las enfermedades cardiovasculares, su desarrollo y prevalencia está directamente relacionada con la elevada ingesta de grasas trans (lípidos nada-saludables). Este tipo de lípidos se encuentran en margarinas, productos untables, coberturas y productos de panificación elaborados con grasas parcialmente hidrogenadas (GPH). Por este motivo agencias gubernamentales y organizaciones multinacionales buscan que, en el corto plazo, las GPH sean eliminadas de los alimentos y que éstas sean sustituidas por aceites vegetales, ricos en grasa insaturada (lípidos saludables). Sin embargo, las GPH no han sido sustituidas por aceites vegetales, debido a que estos últimos no proporcionan la consistencia, untabilidad y palatabilidad deseada. En general, la industria ha sustituido las GPH por grasa vegetal con más del 50% de grasa saturada (lípidos poco-saludables), solucionando sólo de manera parcial este grave problema de salud”.
Por lo anterior, continúa, “una estrategia prometedora para obtener grasa con altos contenidos de lípidos saludables y con la consistencia deseada, es mediante el diseño de geles de aceite vegetal, denominados oleogeles. Dentro de este contexto, estudiamos el proceso de estructuración, la reología y la microestructura de oleogeles estructurados con cera de candelilla (CW; 0 o 3%), grasa de soya totalmente hidrogenada (FH; libre de ácidos grasos trans; 5, 10 o 15%) y celulosa microcristalina (MC; 6 o 9%)”.
Fuente: URBIS TV
