1. Tendencia de actualización de consumo de condimentos alimentarios
Tras la crisis de la situación epidémica mundial, la atención de todos a la salud ha alcanzado un nivel sin precedentes. Entre ellos, los alimentos están relacionados con la vida diaria de todos. Esta crisis sanitaria mundial también ha cambiado nuestras preferencias de consumo de alimentos de una manera nueva e inesperada.
Impulsados por la crisis sanitaria mundial y la tendencia del desarrollo sostenible, los consumidores están buscando productos naturales, nutritivos, saludables y de bajo impacto ambiental. Esta tendencia de consumo ha traído nuevas oportunidades a la industria alimentaria mundial, como alimentos cárnicos de origen vegetal, alimentos de alto contenido en proteínas, alimentos probióticos intestinales, alimentos naturales, alimentos para el culturismo, etc. La búsqueda de sustitutos sabrosos naturales y el desarrollo de alimentos y condimentos con etiquetas limpias también son una de las tendencias importantes en el desarrollo de la industria alimentaria, por ejemplo, los glucósidos de stevia reemplazan a otros edulcorantes, las bayas de saúco producen ricos colores azules, se reduce el uso de esencias químicas de sabor a carne, se reduce el uso de aditivos alimentarios, se utilizan materias primas naturales para preparar condimentos alimentarios y se desarrollan productos, los que son cada vez más populares entre los consumidores.
2. Desarrollo e importancia del sabor umami
El sabor umami se considera uno de los sabores básicos más importantes de la percepción humana sobre el sabor. Las sustancias del sabor umami más típicas incluyen glutamato e I+G, que se han utilizado ampliamente en la mejora del sabor de los alimentos procesados. Entre ellos, el glutamato de sodio fue separado de algas por primera vez por el profesor japonés, Kikunae Ikeda, en 1907. Posteriormente, se ha industrializado en fábricas modernas mediante biosíntesis y otros procesos. Sin embargo, a diferencia de otras sensaciones gustativas básicas, el glutamato monosódico (MSG) sólo puede representar el sabor umami en un sentido estricto y no puede satisfacer nuestra experiencia completa de comida sabrosa. Para el sabor umami, la proteína contenida en animales, plantas y microorganismos es uno de los aportes muy importantes, por ejemplo, la razón por la que el caldo sabe sabroso es que la proteína de la carne se degrada en ricos aminoácidos libres, péptidos de sabor y otros componentes después de la cocción; la producción de salsa de soya es un proceso de conversión de proteína de soja en aminoácidos de sabor umami mediante enzimas producidas por fermentación microbiana.
3. Sustancia natural de sabor umami – Extracto de Levadura
El extracto de levadura, con levadura comestible como materia prima principal, hidroliza la proteína en la levadura para producir ricas sustancias naturales de sabor umami, como aminoácidos libres y polipéptidos, que se pueden usar para mejorar el sabor umami y el Hou-feel de los condimentos alimentarios, y se pueden usar como sustituto del MSG o I+G para ayudar a los formuladores a desarrollar productos de condimentos con etiquetas limpias, especialmente los productos de la serie Angeoboost desarrollados por Angel.
4. ¿Por qué se puede sustituir MSG/I+G por el extracto de levadura?
(1) El extracto de levadura son ricos en aminoácidos de sabor umami
Los diferentes aminoácidos libres tienen diferentes efectos sobre el sabor, como se muestra en la Tabla 1. Entre ellos, los deliciosos aminoácidos libres juegan un papel muy importante en la frescura de los alimentos. Los aminoácidos de sabor umami incluyen principalmente ácido glutámico, ácido aspártico, alanina, glicina, fenilalanina, tirosina y sus sales de sodio, de los cuales el ácido glutámico y el ácido aspártico tienen las características de sabor umami más obvias. La serie Angeoboost desarrollada por Angel utiliza materia prima de levadura que contiene más del 65% de proteína, que se convierte en productos que contienen más del 35% de aminoácidos libres de sabor a través del proceso de hidrólisis enzimática. Entre ellos, el contenido de aminoácidos de sabor umami supera el 24%. Agregar extracto de levadura puede compensar la falta de sabor umami de los condimentos alimentarios. La Figura 2 muestra la composición de aminoácidos libres de nuestros productos KU012.
Tabla 1 Sabor de diferentes aminoácidos libres
| Estímulo | Sabor | |||||
| Aminoácidos libres | Umbral (mg/ml) | Salinidad | Acidez | Dulzura | Amargura | umami |
| L-alanina | 60 | + + + | ||||
| L-ácido aspártico | 3 | + + + | + | |||
| L-aspartato de sodio | 100 | + + | + + | |||
| L-glicina | 110 | + + + | ||||
| L-ácido glutámico | 5 | + + + | + + | |||
| L-glutamato de sodio | 30 | + | + | + + + | ||
| L-glutamina | 250 | + | + | |||
| L-histidina | 20 | + + | ||||
| L-clorhidrato de histidina | 5 | + | + + + | + | ||
| L-Isoleucina | 90 | + + + | ||||
| L-clorhidrato de lisina | 50 | + + | + + | + | ||
| L-Metionina | 30 | + + + | + | |||
| L-fenilalanina | 150 | + + + | ||||
| L-Treonina | 260 | + + + | + | |||
| L-Triptófano | 90 | + + + | ||||
| L-valina | 150 | + | + + + | |||
| L-arginina | 10 | + + + | ||||
| L-prolina | 300 | + + + | + + + | |||
| L-serina | 150 | + + + | + | |||
| L-leucina | 380 | + + + |
Figura 1 Composición de aminoácidos libres en YE
Ejemplo: Tabla 2 Composición de aminoácidos libres en KU012
| FAA | Valor medido (mg/100g) | FAA | Valor medido (mg/100g) | FAA | Valor medido (mg/100g) | FAA | Valor medido (mg/100g) |
| MET | 682 | GLY | 927 | LEU | 2467 | TYR | 424 |
| LYS | 1469 | ALA | 3846 | PHE | 1478 | HIS | 432 |
| VAL | 1765 | CYS | 358 | THR | 1192 | ARG | 1118 |
| ILE | 1361 | GLU | 10733 | ASP | 2276 | PRO | 1315 |
| SER | 1497 | TOTAL | 37940 |
(2) El extracto de levadura es rico en nucleótidos
Además del rico contenido de aminoácidos libres, los productos de la serie Angeoboost de Angel degradan aún más el ARN en la levadura para producir un alto contenido de nucleótidos de sabor natural, que puede llegar al 20%. Los nucleótidos de sabor en YE y diferentes aminoácidos de sabor umami cooperan entre sí para hacer que el sabor umami de los productos Angeoboost sea más prominente y el regusto del sabor umami más completo y duradero. Por lo tanto, pueden reemplazar I+G y desempeñar un papel en la mejora de la persistencia y la riqueza del sabor umami de los condimentos alimentarios. Por ejemplo, nuestro producto KU248 tiene un contenido de nucleótidos naturales de más del 22%, y comparado con el YE básico, tiene un color más claro, un sabor umami más prominente, una sensación en boca más completa, un regusto más prolongado y campos de aplicación más amplios.
Proceso de conversión de ARN en levadura en nucleótidos de sabor
3) El péptido de sabor también es uno de los componentes importantes del extracto de levadura que presenta el sabor umami.
Angel ha acumulado una gran cantidad de investigación sobre péptidos de levadura y descubrió que el componente péptido < 2000Da en YE puede mejorar el sabor de la sopa, y separó e identificó 10 péptidos de sabor umami y 14 péptidos de Hou-feel de ellos. Finalmente, mediante la aplicación de la tecnología de hidrólisis enzimática direccional, y el control de la distribución del peso molecular del péptido en el proceso de producción, aplicó los resultados de la investigación de péptidos de sabor umami al desarrollo de productos YE de alto nivel de sabor umami de la serie Angeoboost, de modo que el YE de la serie Angeoboost puede reemplazar el MSG / I+G, y desempeña un papel en la mejora del sabor umami de los condimentos alimentarios.
Análisis de las características de sabor de los péptidos de diferentes pesos moleculares de Angeoboost
5. El extracto de levadura de Angel tiene muchos tipos y se aplica en amplios campos
El extracto de levadura tiene un efecto muy evidente sobre la mejora del sabor umami, y se puede usar para reemplazar el MSG / I+G y desempeñar un papel de etiqueta limpia. Es una de las mejores opciones para que los desarrolladores aumenten el sabor umami al desarrollar nuevos productos, y ampliamente utilizado en sopas, bocadillos, fideos instantáneos, productos cárnicos, carnes de origen vegetal, salsas, etc. Además de YE de alto nivel de sabor umami, Angel ha desarrollado diferentes tipos de productos YE, como YE que ayuda en el desarrollo de condimentos bajos en sodio, YE sin notas carnosas que ayuda en el desarrollo de la carne de origen vegetal, YE de homoglutatión, así como productos altamente procesados de levadura, como proteína de levadura, levadura rica en selenio y glucano de levadura, que se utilizan para satisfacer las diferentes necesidades de desarrollo de productos de los formuladores.
