Kerry Group ha revelado un nuevo desarrollo en su visión de crear un mundo de nutrición sostenible: Tastesense Salt, que está diseñado para brindar sabor, sin agregar sodio, al conservar las propiedades esenciales del sabor y replicar el impacto salado, el cuerpo y la permanencia.
Con la nutrición sostenible como fuerza impulsora, el enfoque de Kerry se basa en la transparencia y la colaboración para remediar las implicaciones de reducir los niveles de sal en los snacks.
Según un informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre los niveles de sodio, los bocadillos salados se encuentran entre las cinco categorías principales de alimentos a las que los miembros de la OMS se dirigen para reducir la sal.
Si bien el punto de referencia mundial de la OMS para los snacks es de 500 mg por 100 g en papas fritas y los pretzels tienen un contenido más alto de sodio de 720 mg por 100 g, muchos países superan esos objetivos.
Apuntando a bocadillos salados
Con niveles tan altos de sodio en los refrigerios salados en todo el mundo, el desafío persiste en lograr reducciones de sodio mucho mayores, niveles del 40% o más, sin perder el sabor salado del refrigerio.
El conocimiento de Kerry sobre la interacción de la sal en las formulaciones de condimentos para snacks permite a la empresa superar los límites en la reducción de sodio, logrando resultados de más del 60 % en algunas aplicaciones.
Disponible como una solución singular para papas fritas saladas y como parte de formulaciones de condimentos para refrigerios más complejas, Tastesense Salt está respaldado por una sólida ciencia fundamental que vincula los receptores del gusto con la química patentada del producto, la morfología de la sal, la proteólisis y la fermentación.
Las capacidades internas patentadas de Kerry le permiten diseñar ingredientes de sabor novedosos y multidimensionales a partir de extractos botánicos naturales, péptidos y fermentos (con y sin levadura), así como diversos subproductos de flujos de valorización.
Fundamental para el gusto
Comúnmente utilizado para realzar los sabores de los refrigerios salados, el sodio desempeña un papel fundamental en la configuración del sabor general de un condimento para refrigerios.
Si simplemente se elimina o reduce, su ausencia puede desequilibrar el perfil sensorial, afectando la sensación temporal de cuándo se perciben el gusto y el sabor, así como la percepción de la homogeneidad del condimento.
Reequilibrar el sabor y al mismo tiempo lograr un gusto igual o mejor por parte del consumidor se vuelve extremadamente desafiante, dependiendo del porcentaje de reducción y del punto de partida.
Si bien se pueden lograr pequeñas reducciones porcentuales de hasta el 10% mediante una reformulación sigilosa, el punto de partida es relevante: pasar de 700 mg a 630 mg de sal puede ser más fácil de lograr que pasar de 500 mg a 450 mg. Además, la tonalidad del sabor del propio snack también será un factor crítico. Para demostrar los desafíos clave en la reducción de sodio para refrigerios salados, se creó el Simulador de reducción de sodio de Kerry para evaluar los desafíos de sabor generales, iniciales, medios y persistentes según el contenido de sodio deseado.
La visión de Kerry es crear un mundo de nutrición sostenible y brindar una solución para la reducción de sal es primordial en esta búsqueda.
“La reducción de sal no es sólo un imperativo inmediato de la marca, es un imperativo de la humanidad y esencial para crear un mundo de nutrición sostenible”, dice Hugo Leclerq, director de cartera global para fermentación del sabor y reducción de sodio.
“Estamos reduciendo el sodio mucho más de lo que nadie creía posible con nuestras innovadoras soluciones de sal Tastesense mientras mantenemos un sabor delicioso. Con estas soluciones, esperamos brindar a los clientes las capacidades para satisfacer las demandas de los consumidores de reducción de sodio en los refrigerios”.
Fuente: Food Ingredients First
