Con el objetivo de despejar dudas y mitos en torno a la seguridad alimentaria del empleo de edulcorantes no calóricos (ENC) en la gastronomía y en la gran industria, el Instituto de Bebidas Coca-Cola México llevó a cabo un taller teórico-práctico con medios de comunicación titulado ‘Uso y seguridad de edulcorantes no calóricos en la alimentación’, en el que reafirmaron el aval de instituciones internacionales a este tipo de aditivos empleados para dar dulzor a los alimentos sin por ello comprometer la ingesta de calorías.
De la mano de la Maestra Carmen Ruíz, reconocida nutrióloga clínica especializada en deporte y embarazos, se explicó que estos tipos de endulzantes potentes provenientes de plantas o de moléculas modificadas tienen un aporte energético mínimo que no afecta los niveles de insulina o glucosa sérica, además de que no incrementan el apetito ni la preferencia por ingerir más alimentos dulces. Respecto a la creencia de que con la ingesta de productos endulzados con ENC las personas podrían bajar automáticamente de peso, señaló que el efecto en el peso corporal surge cuando se incluyen dentro de una dieta equilibrada acompañada de actividad física regular.
De acuerdo con la experta, los edulcorantes no calóricos son seguros para ser consumidos por toda la familia y no solamente por adultos como algunos sectores de la sociedad creen, y precisó que en el caso del aspartame los alimentos y bebidas que lo emplean en su formulación suelen incluir por regulación una leyenda precautoria sobre el contenido de fenilalanina, con el objetivo de advertir a las personas con fenilcetonuria (trastorno genético en el cual el organismo no puede procesar parte de la proteína fenilalanina).
Entre las principales autoridades que aprueban el uso de los ENC de mayor empleo tanto en la industria alimentaria como en la cocina (aspartame, acesulfame k, sucralosa y estevia), se encuentran el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la Comisión del Codex Alimentarius (CAC) y, en el caso de México, la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS).
En cuestión de efectividad, la nutrióloga Carmen Ruíz señaló que en comparación con la sacarosa (azúcar común o azúcar de mesa), el aspartame tiene un poder edulcorante 200 veces mayor, el acesulfame k igualmente 200, la sucralosa 600 y la estevia también 200.
Posteriormente, el Chef Luis Avilés, con estudios en Gastronomía y en Química en Alimentos -perfil que le ha permitido desempeñarse en la restauración y en la industria a gran escala de alimentos y bebidas de forma paralela-, dirigió una práctica en la que los reporteros prepararon un mousse de queso mascarpone y una vinagreta, empleando en ambos casos estevia como edulcorante principal.
Durante el desarrollo de la práctica, explicó que de entre todos los ENC solamente el aspartame llega a sufrir modificaciones de sabor cuando se aplica en temperaturas altas, por lo cual hay que prestarle especial atención cuando se le utiliza a nivel industrial; por el contrario, la sucralosa puede exponerse a altas temperaturas sin afectar el dulzor o resabio de un producto. Además, “la sucralosa no se absorbe en el riñón o el hígado, se excreta”, comentó.
Al final del taller, los comunicadores experimentaron por cuenta propia que, en efecto, la sustitución del azúcar tradicional por edulcorantes no calóricos no altera el sabor del producto final, representando una alternativa saludable para las familias mexicanas.
Fuente: Alfa Editores Técnicos
