La innovación en el campo basado en plantas se está moviendo a gran velocidad, con empresas experimentando con nuevos ingredientes, esforzándose por satisfacer los pilares de la demanda del consumidor: nutrición, sabor, sabor y textura.
Con una base creciente de consumidores flexitarianos, la crisis alimentaria y las demandas de sostenibilidad ambiental están sacudiendo el mercado. FoodIngredientsFirst habla con los actores de la industria de Kerry, ADM, Corbion, GNT, Synergy y Univar Solutions sobre cuáles son estos cambios y cómo están dando forma al espacio.
“El panorama alimentario actual está cambiando mucho la forma en que los consumidores ven los alimentos”, subraya Mike Haracz, líder de desarrollo de chef corporativo, Norteamérica, Ingredientes alimentarios para Foodology de Univar Solutions.
“Aunque los productos cárnicos y lácteos tradicionales están aumentando en costos, la diferencia entre los artículos tradicionales y sus contrapartes de origen vegetal no es lo suficientemente drástica como para que los consumidores cambien completamente sus dietas”.
Apretando la competencia
Dado que la inflación continúa aumentando los precios en toda la industria, los consumidores buscarán opciones de alimentos que ofrezcan la mejor relación calidad-precio, y los fabricantes deberán demostrar que sus productos valen lo que cuestan, Natalie Sheil, gerente de categoría europea de Synergy Sabores, toques de luz.
“Tradicionalmente, las alternativas basadas en plantas han sido más caras que sus contrapartes de carne o lácteos. Pero a medida que aumenta la competencia y los grandes minoristas como Tesco se comprometen a hacer que las dietas basadas en plantas sean más asequibles y accesibles, la brecha se está cerrando. De cara al futuro, a medida que los precios de las alternativas a la carne sigan cayendo, esperamos ver una competencia mucho más estrecha entre la carne y las alternativas”.
Según Haracz, hay un número creciente de hogares flexitarianos que integran productos de origen vegetal en sus dietas mientras siguen utilizando fuentes tradicionales de proteínas de origen animal. “La sustentabilidad (ambiental) también es un impulsor del mayor uso de proteínas de origen vegetal, ya que el impacto ambiental de los alimentos, bebidas y artículos para el hogar que usan los consumidores está cambiando el panorama de lo que la gente compra”.
Megan Passman, gerente de información global de Corbion, subraya que los precios de las alternativas a la carne están subiendo, junto con los productos cárnicos tradicionales. “La inflación está afectando a todos, sin importar si eres carnívoro, vegetariano o flexitariano”.
El gusto es el rey
Uno de los principales factores que impulsan el interés en las alternativas a la carne y los lácteos radica en sus beneficios para la salud, como la reducción del colesterol y la presión arterial alta, agrega Passman. El bienestar animal y ambiental y asegurar el suministro de alimentos en un mundo inestable e impredecible también son claves, señala.
Jacquelyn Schuh, directora de marketing global, Protein Nutrition Solutions en ADM, destaca que los consumidores están interesados en la diversidad de ingredientes, con un enfoque en el impacto nutricional, así como en la diversidad y calidad de las proteínas.
“Si bien la nutrición puede llevar a los consumidores hacia productos cárnicos y lácteos alternativos, no se debe pasar por alto el sabor y la textura”. Al formular alternativas de carne y lácteos a base de plantas, es importante perfeccionar y replicar el “morder y masticar” o “sorber y sentir en la boca” que los consumidores esperan en las experiencias tradicionales de carne o lácteos para reducir la barrera de entrada y alentar las compras de retorno, explica.
“El gusto es el rey. Esto no se trata solo de sabor. Se trata de una experiencia de sabor completa que deleita a los consumidores. Las alternativas a la carne a base de plantas deben ser saladas y tener una textura similar a la carne, y el helado a base de plantas debe ser dulce y cremoso. Con las innovaciones, se ha elevado el nivel de las expectativas de los consumidores sobre los productos de origen vegetal”, explica Nicola Weldon, directora de estrategia de Kerry Europa a base de plantas.
Además, el color, en particular, se considera “vital” para causar una primera impresión positiva en los consumidores, dice Steven Taylor, gerente de cuentas clave de GNT Group. “Si una hamburguesa a base de plantas se parece a una hamburguesa de carne, ayuda a desarrollar la aceptación del consumidor y las expectativas de calidad del producto. Incluso influye en el disfrute: el tono y la intensidad de los colores de los alimentos afectan la percepción del sabor y el aroma”.
Sea-ing adelante
Los pescados y mariscos de origen vegetal son una categoría que está creciendo con fuerza a partir de una base relativamente pequeña, agrega Weldon.
“Los impulsores del consumidor son ligeramente diferentes aquí frente a las alternativas a la carne: los consumidores buscan reducir su consumo de carne por razones de salud, pero el pescado y los mariscos generalmente se perciben como saludables. La oportunidad está más impulsada por las necesidades de los consumidores en torno al medio ambiente/sostenibilidad”.
Según Sheil, el mercado alternativo de pescado está experimentando una creciente atracción en productos como el salmón, el atún e incluso los mariscos de origen vegetal, como los calamares y las gambas, para expandir las ofertas de origen vegetal.
“Este aumento en el desarrollo de productos se debe a la creciente comprensión de las proteínas de origen vegetal y cómo se comportan, junto con la innovación continua en la tecnología del sabor, lo que permite a los fabricantes romper los límites de lo que antes era posible en este espacio”.
Dentro de la esfera, Taylor explica que la compañía ha podido desarrollar soluciones colorantes efectivas y de etiqueta limpia para una amplia gama de alternativas de mariscos, que incluyen filetes de atún y salmón a base de plantas, salmón ahumado, gambas, atún enlatado e incluso caviar.
Brechas de mercado
Según Schuh, hay un claro espacio en blanco en la industria cárnica alternativa para lograr auténtico músculo entero. “Las alternativas similares a los músculos enteros actualmente están subrepresentadas en las comidas familiares en comparación con sus contrapartes tradicionales de carne. Positivamente, existe una oportunidad de crecimiento, ya que los consumidores globales están dispuestos a reemplazar la carne con productos cárnicos de origen vegetal”.
Weldon señala que el queso lácteo es otro espacio donde la innovación de la industria aún tiene un largo camino por recorrer. “El queso de origen vegetal es otra área donde existe un potencial significativo. Los consumidores buscan una auténtica experiencia de queso lácteo, ya sea que se disfrute caliente o frío”.
“El queso lácteo es un caballo de batalla que se puede rebanar, rallar y derretir para usar en todo, desde sándwiches hasta salsas. Hay una brecha significativa en el mercado para una alternativa a base de plantas que tenga la misma versatilidad que el queso lácteo”.
Específicamente, los consumidores extrañan la gama de perfiles disponibles con queso lácteo. Esperan la misma variedad de sabores y formatos de alternativas a base de plantas que existen para el queso lácteo, subraya Weldon.
“Todo se trata del derretimiento. Derretir queso es instintivamente satisfactorio y nostálgico. Desencadena una respuesta emocional significativa basada en los recuerdos positivos del consumidor sobre el queso lácteo. Un derretimiento auténtico da pie a la indulgencia y entusiasma a la gente, mientras que un derretimiento deficiente es profundamente decepcionante para los consumidores”.
Ingredientes: oportunidad clave
Mirando hacia el futuro, Taylor subraya que la salud es un gran impulsor para la categoría basada en plantas. “Dado que los compradores prestan más atención que nunca a cómo se fabrican sus productos, es importante limpiar las listas de ingredientes para maximizar la aceptación del consumidor”.
La carne y los productos lácteos están naturalmente llenos de importantes vitaminas y minerales que son esenciales para la salud humana, como el hierro y la vitamina B12, agrega Sheil.
“Esto significa que existe una oportunidad clave para que los fabricantes se aseguren de que el valor nutricional de la carne y los productos lácteos tradicionales se replique en las alternativas de origen vegetal. Hasta que esto se logre, muchos consumidores flexitarianos continuarán consumiendo carne y lácteos junto con alternativas de origen vegetal, para ayudar a garantizar que mantienen la ingesta de vitaminas y minerales a través de su dieta”.
Según Haracz, el mercado tiene una variedad de productos derivados de la soja, guisantes, frijoles, trigo, nueces, semillas y avena. “Todavía se están explorando nuevas fuentes de proteínas al mismo tiempo que se optimiza el proceso utilizado para hacer las ofertas actuales basadas en plantas en el mercado”.
“A medida que la calidad, la nutrición, la sostenibilidad y el conocimiento de estos productos sigan cumpliendo y superando los estándares establecidos por el consumidor, impulsará un aumento de las ventas y seguirá influenciando a los consumidores para que incorporen proteínas de origen vegetal en su dieta al tiempo que introducen nuevos procesos como la fermentación. y agricultura celular para la innovación de ingredientes”.
Fuente: Food Ingredients First
