En la pasada feria Alimentaria & Hostelco 2024, realizada del 18 al 21 de marzo en el recinto Gran Via de Fira de Barcelona y que reunió a más de 108 mil visitantes profesionales, 25% de ellos provenientes de 120 países; tuvimos la oportunidad de entrevistar a Pere Taberner, Presidente del salón Hostelco (y vicepresidente para Europa Occidental y África del Grupo Welbilt), quien nos habló sobre distintos aspectos relevantes de qué está sucediendo en el canal HORECA (hoteles, restaurantes y cafeterías), tanto a escala local y regional como global.
En un formato de pregunta-respuesta, presentamos lo más destacado que el experto en foodservice expuso para los lectores de Alfa Editores Técnicos:
- ¿Qué tendencias espera que sean las más fuertes para el sector HORECA en esta edición de Alimentaria & Hostelco?
Principalmente, de qué manera se solucionan los retos del sector. El número uno, después de la pandemia, ha sido cómo manejar el talento; y con esto me refiero a que durante la crisis sanitaria se descubrió que el foodservice tal vez no era la solución para muchas personas, por lo que decidieron cambiar de actividad. Esto tiene algunas ventajas a nivel de conciliación familiar, por ejemplo, que la gente está agradeciendo; por lo que la industria se tiene que replantear de qué forma atraer personal.
Entre las conferencias que han abordado dicho tema dentro el evento, en voz de empresas como McDonald’s y otras de tecnología, se han dado pistas de cómo las compañías están encontrando soluciones a partir de la innovación digital. Eso es lo que yo destacaría como la tendencia más fuerte. Por otro lado, hemos visto cómo las grandes cadenas de restaurantes suelen atraer a talento joven de manera masiva, mientras que otros negocios buscan perfiles muy senior; en cualquier caso, lo que busca la industria es que quienes se sientan atraídos vean que se trata de un negocio que tiene un cierto futuro.
- ¿Qué es lo más atractivo de las empresas asiáticas para el sector HORECA, ahora que se reintegran con fuerza a la feria?
Lo que estamos descubriendo del mercado asiático, sobre todo comparado con el europeo, es que tiene un dinamismo increíble. Allá las cosas cambian a diario, y todo se produce con muchísimo volumen, ya que el potencial de crecimiento de los mercados en esa parte del mundo es enorme. Estamos aprendiendo bastante de dicha región, que tiene soluciones muy aplicables aquí.
- ¿Cuál cree que sea el principal reto para el sector HORECA actualmente, además de la parte del talento?
Demostrar que como negocio es sostenible. Aparte de que hay varias líneas que vamos a ver en el futuro y van a ser muy interesantes. La primera es lo que ya hemos hablado, conseguir a las personas. La segunda es cómo la tecnología se integra para ayudar más, considerando desde mi punto de vista que hay una barrera muy grande entre los negocios tradicionales y las cadenas. Y el último punto es ver cómo el público va a ir decidiendo cada vez más dónde tener sus momentos de consumo; esto incluye retail y foodservice, que se mezclan continuamente, pues hemos notado que los productos más destacados del primer segmento están entrando ya al ecosistema del segundo.
- Al respecto, ¿qué tanto cambió la mentalidad del consumidor o cómo evolucionó su momento de consumo en estos años?
A mí me gusta pensar que el consumidor es soberano: decide cuándo y cómo. Recuerdo que en el 2006, estuve en una conferencia en Estados Unidos donde se abordaron las nuevas tendencias del consumidor; ahí hablaban del sujeto tecnológico, el “prosumer” y demás. Pero la realidad se resume en mucha conveniencia: “yo como comprador voy a comer y beber cuando lo necesite y donde lo necesite”. Y por otro lado está la experiencia: “cuando yo voy a gastar en algo que no entre dentro de la conveniencia, quiero que la experiencia sea única y que me sienta muy especial, que la experiencia diga algo de mí”.
- ¿Qué le hace falta a la industria HORECA para ser aún más sólida y relevante a nivel mundial?
Desde el punto de vista europeo, partamos de que la cadena de restaurantes más importante tiene 46 mil sucursales; y las 10 primeras cadenas que hay en el continente representan cerca del 50% de todo el mercado, siendo todas ellas americanas. Entonces, creo que algún día tiene que haber una cadena europea que tome dicho relevo. En ese sentido, lo que para mí hace falta en el mercado es que haya alguien que realmente recoja la tradición de una muy buena cocina, que además es saludable como la que tenemos en España o Italia, y la convierta en algo al alcance de todos mediante la tecnología.
Aquí, una labor muy importante es que los restaurantes independientes entiendan que la innovación tecnológica puede hacer que su oferta sea más profesional. Ese es nuestro reto; hay que adoptar más conceptos de este tipo, ampliar la visión.
- ¿Cómo puede el sector HORECA aprovechar todavía más la digitalización y las redes sociales?, ¿se pueden generar experiencias de marca y de consumo a través de estos canales?
Sí se puede y cada vez existen más; la cuestión es que se trata de un mercado muy atomizado donde todo el mundo considera al restaurante su casa, y llevar eso a las redes sociales no siempre funciona si quien las opera no está realmente involucrado en lo que ahí es relevante. Desde luego que las redes ayudan a vender y a obtener forecast (pronósticos), pero lo que falta por hacer es que convirtamos a los chefs en diseñadores digitales prácticamente, y que tengan en cuenta procesos con estrategias de ejecución.
- ¿Qué tendencias de años previos para el sector HORECA considera que no dieron todo el potencial que tenían y por qué?
Bastantes temas de tecnología en relación con la cocina, aunque básicamente casi todos los conceptos son los mismos desde hace muchísimo tiempo. Sin embargo, no todos saben que ahora hay hornos que para lograr cierto acabado de un platillo que tradicionalmente tardaba 20 minutos, hoy los entregan en 20 segundos por ejemplo.
En el caso de la empresa que represento, tenemos una división llamada “FIT Kitchen” donde replicamos recetas tradicionales de chefs hasta convertirlas en tecnología; y es un éxito rotundo porque realmente la calidad es la misma y no hay diferencias de preparación subjetivas relacionadas con aspectos como si has tenido un día bueno o malo.
- ¿Qué casos de éxito a nivel negocio nacieron en años previos justamente en los pabellones de Restaurama?
Hay tantos que me cuesta trabajo recordar. Pero en los últimos años hemos visto, por ejemplo, a muchas cadenas de supermercados entrar con fuerza en el foodservice. Al principio era como complemento solamente, incluyendo espacios de comida para llevar o divisiones para entregar en casa mientras estaba la pandemia, y desde entonces han crecido de forma interesante.
- ¿Algún mensaje final para Alfa Editores Técnicos y el mercado mexicano?
Aquí se ve con muy buenos ojos al inversor mexicano. En los últimos años he atestiguado que ha cambiado mucho la situación empresarial entre ambos países; si antes habían muchos inversionistas españoles en México, yo creo que hoy en día el fenómeno se da al revés. ¡Felicidades, lo han hecho muy bien!
Fuente: Alfa Editores Técnicos
