Una reciente investigación ha dado como fruto poder elaborar yogur dulce sin azúcares añadidos gracias a la selección de una cepa de Streptococcus thermophilus, una bacteria láctea productora de lactasa, utilizada como catalizador para hidrolizar la lactosa.
Un grupo de investigadores del Instituto Nacional de Alimentación de la Universidad Técnica de Dinamarca, ha conseguido elaborar yogur dulce sin azúcares añadidos gracias a una bacteria láctea productora de lactasa, es decir, se trata de un yogur con una dulzura natural que, según los expertos, prepara el camino para que, en el futuro, la industria alimentaria pueda producir todo tipo de yogures evitando el uso de azúcares añadidos u otros endulzantes.
Los expertos comentan que un yogur sin azúcares añadidos es una experiencia amarga, de ahí que se añada azúcar, edulcorantes, bayas, frutas, etc., pero los consumidores demandan cada vez más alimentos sin azúcares añadidos. La solución propuesta es una cepa láctea de la bacteria Streptococcus thermophilus, bacteria cuyo crecimiento es rápido, produce lactasa y se puede utilizar como catalizador para hidrolizar la lactosa.
Los investigadores han mutado la cepa de la bacteria Streptococcus thermophilus buscando variantes que tuvieran una mayor actividad de la enzima beta-galactosidasa, que cataliza la hidrólisis de galactósidos a monosacáridos o azúcares simples. De las cepas analizadas, se identificaron dos que eran capaces de descomponer la lactosa sin la necesidad de utilizar otro catalizador, los expertos explican que el yogur es leche fermentada y también es un ingrediente que contiene casi 50 gramos de azúcar (lactosa) por litro.
El azúcar de la leche no es muy dulce, pero al descomponer este azúcar mediante enzimas, se puede liberar glucosa y galactosa, elementos que resultan mucho más dulces, por lo que al descomponer el 70% de la lactosa de un producto lácteo, su dulzura se incrementa en un equivalente a añadir unos 20 g de azúcar por litro de leche. El proceso se utiliza en la producción de yogur y queso, y requiere que los fabricantes obtengan enzimas de lactasa comercial. Esta lactasa es producida a partir de microorganismos mediante un proceso que resulta complicado y costoso, a esto hay que añadir el largo camino que debe recorrer hasta llegar a las lecherías.
Ahora los fabricantes pueden producir yogures sin azúcares añadidos y sin comprometer la dulzura, ya que los azúcares derivados en el proceso antes descrito, se encuentran de forma natural en la leche. Se pueden cultivar las bacterias y producir la lactasa directamente en la leche que se destina a la elaboración del yogur, la solución que ya se está probando por una empresa danesa en Dinamarca, podría trasladarse al ámbito internacional, lo que sería un gran paso para que los fabricantes pudieran elaborar yogur con sabor dulce evitando el azúcar añadido u otros medios endulzantes que no son deseados por los consumidores.
Los investigadores comentan que la iniciativa es especialmente relevante para países como Estados Unidos, ya que la FDA (Agencia de Medicamentos y Alimentación de Estados Unidos) introdujo una nueva definición de «saludable», en la que se describe que los productos lácteos que contengan más de 2.5 gramos de azúcares añadidos, no podrán utilizar esta descriptiva, recordemos que han pasado varios años hasta que el país ha hecho este cambio. Pero lo cierto es que esta solución resulta beneficiosa para todo el sector y para la salud de los consumidores, esperemos que no se tarde mucho en adoptar.
Podéis conocer todos los detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la página del Instituto Nacional de Alimentación de la Universidad Técnica de Dinamarca, y en este otro publicado en la revista científica Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Fuente: Gastronomia & Cia.
