Mucho antes de la pandemia del coronavirus (COVID-19) y la “Gran Renuncia”, los panaderos se concentraron en abordar las dificultades laborales crónicas. Al menos desde 2009, las encuestas realizadas por Cypress Research en nombre de la revista Baking & Snack mostraron que los problemas laborales se ubicaron entre los principales desafíos de la industria de la panadería.
En 2018, antes de la Exposición Internacional de la Industria de la Panadería (IBIE, por sus siglas en inglés) más reciente, el problema siguió siendo el centro de atención de los panaderos, particularmente con las tasas de desempleo en los niveles más bajos en décadas.
“La competencia en la fabricación, francamente, en todas partes ahora, para asociados y empleados calificados es más alta que nunca”, dijo en ese momento Robb MacKie, presidente y director ejecutivo de la American Bakers Association (ABA).
Dos años antes, la ABA y la Sociedad Estadounidense de Panadería encargaron un informe, “La brecha laboral en la panadería comercial de EE. UU.: tendencias, desafíos y soluciones”, realizado por Cypress, para investigar la creciente brecha laboral. Los hallazgos mostraron que el 40 % de los panaderos encuestados en el estudio dijeron que había escasez de operadores de máquinas, y el 59 % mencionó la escasez de empleados asalariados de ingeniería/mantenimiento.
Por lo menos en una medida importante, la industria de la panificación ha estado solucionando el problema. Las panaderías comerciales mostraron ganancias de productividad más amplias que muchos segmentos del sector manufacturero entre 2018 y 2020, según datos de la Encuesta Anual de Manufacturas, de la Oficina del Censo de EE. UU. En los dos años que terminaron en 2020, el sector de panaderías comerciales experimentó un aumento del 12 % en las ventas (valor de los envíos o ingresos) por trabajador de producción frente a un aumento del 4,5 % para la fabricación de alimentos en general y una disminución del 9 % para la fabricación industrial total. La mejora del 12 % fue mejor que la ganancia del 7 % generada por el sector de la carne procesada a partir de canales, pero quedó rezagada con respecto a la mejora del 15 % para los fabricantes de galletas saladas.
Cabe señalar que las cifras de 2020 podrían verse sesgadas por los desafíos que enfrentan muchos sectores industriales durante las peores fases de la pandemia de COVID-19, pero, en cualquier caso, hubo muchos datos que demostraron que el aumento de productividad del 12 % durante un período de dos años todavía dejó el negocio de panaderías comerciales rezagado en la fabricación general y por un amplio margen.
Con $315 000 de ventas (valor de envíos/ingresos) por trabajador de producción, la productividad de la industria de panaderías comerciales en 2020 fue menos de la mitad de los $676 000 de ventas por trabajador de producción en el procesamiento de alimentos en general y $644 000 para la fabricación en general. Las panaderías comerciales también quedaron rezagadas con respecto a la industria de las galletas saladas, con $511 000 y $598 000 para el segmento de carne procesada a partir de canales, un sector que a menudo se destaca como una mano de obra excesivamente intensiva.
La presión al alza sobre los salarios que ha surgido durante el último año exacerba los efectos del enorme déficit de productividad de la industria de las panaderías comerciales. Los costes de las prestaciones también siguen experimentando una presión alcista.
Si bien la mejora de la productividad del 12 % entre 2018 y 2020 sugiere que los panaderos están tomando medidas para automatizar los procesos cuando sea posible, se necesita hacer más… y más rápido. A una tasa de mejora de aproximadamente el 6 % por año (12 % en dos años), la productividad del trabajador típico de las panaderías comerciales no alcanzaría el promedio actual de fabricación de alimentos de $676 000 hasta 2033. Si la productividad de la fabricación de alimentos siguiera mejorando a un ritmo de aproximadamente 2,25% anual, no sería hasta 2042 que las panaderías comerciales fueran tan eficientes como el sector alimentario en general.
La brecha de productividad para los trabajadores de la panadería agrava los desafíos que la industria ya enfrenta al ocupar puestos tanto entre los trabajadores de producción como entre los supervisores. En la era de COVID, la dependencia de la industria de una gran fuerza laboral deja a las plantas de horneado con una mayor susceptibilidad a cerrar las líneas de producción o incluso una planta completa en caso de un brote de enfermedad. En medio de los desafíos de la cadena de suministro, los panaderos están explorando cada vez más el aumento de la capacidad de almacenamiento de ingredientes mientras automatizan el manejo de ingredientes.
Cuando los panaderos visiten IBIE en 2022, evaluarán las opciones de inversión en equipos con más atención que nunca a la automatización. Incluso mientras buscan cuidadosamente oportunidades para maximizar el retorno de la inversión a corto plazo, los panaderos también deben tener en cuenta las formas de lograr un progreso más significativo para reducir su déficit de productividad y reducir las vulnerabilidades de depender de una fuerza laboral tan grande.
Fuente: Baking Business
