Algunos expertos en enología estiman que por cada dos botellas de vino que se producen, se genera una tercera parte de material sobrante en hollejos u orujos. En el sector de la vitivinicultura se sabe que los desperdicios del vino son una materia prima natural con un gran potencial para una elaboración respetuosa con el medio ambiente de compuestos químicos necesarios en otras industrias como alimentación, detergente o compostajes.
En el caso de la Sede Atlántica de la Universidad Nacional de Río Negro (UNRN) pusieron el acento en la investigación para desarrollar harinas de orujos de la variedad merlot, a partir de un trabajo en conjunto con la bodega zonal Fincas Patagónicas.
Uno de los investigadores del tema es el ingeniero Miguel Morón, quien presentó su tema “Harina de orujo merlot: un potencial ingrediente para alimentos innovadores” en el Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, que tuvo lugar en Córdoba.
El docente e investigador de la UNRN explicó a NoticiasNet que”nosotros nos unimos con la finalidad de generar aportes a la innovación en bioeconomía, con cada uno desde su área de desarrollo. Cuando nos reunimos decidimos utilizar como punto de partida la valorización el orujo de uva, que proceda de una bodega local. Decidimos utilizar el residuo vitivinícola porque era uno de los productos de la zona y genera una gran cantidad de residuos sólidos”
“La principal característica de este residuo es que es una fuente de bajo costo y es excepcionalmente rica. Tiene componentes que pueden recuperarse fácilmente y luego pueden ser utilizados como nutracéuticos, aditivos alimentarios o ingredientes funcionales. Un ejemplo pueden ser los compuestos fenólicos, donde nos hemos concentrado”, añadió durante la charla.
Morón sostuvo que la investigación no solo se concentra en extraer o recuperar compuestos fenólicos, sino también en péctidos, fibra, que es muy importante, porque todos estos componentes nos pueden servir como un compuesto bioactivo o un ingrediente funcional para crear un alimento innovador.
“Decidimos elegir esta bodega porque su producción está sobre la margen del río Negro y se dedica exclusivamente a la elaboración de vinos patagónicos, por eso más regional imposible”, dijo.
Y añadió: “actualmente los desechos generados en el procesamiento de la uva, fueron descriptos como una fuente de compuestos beneficiosos para la salud humana. Tienen diversas actividades potenciales, como antioxidantes, intiinflamatorias, antitumorales y antimicrobianas, entre otras. Es importante para la ciencia y tecnología de alimentos, no solo para conservarlo sino también para diseñar un producto alimenticio que además de nutrir, genere un efecto adicional beneficioso”
Morón dejó en claro que con esta línea de investigación no solo se busca diversificar la matriz productiva social, sino también generar alternativas que ayuden a cumplir algunos de los objetivos de desarrollos sostenibles. Buscamos recuperar de manera eficiente y rentable los compuestos que están presentes en el residuo.
“Nuestra columna vertebral en la línea de investigación es que buscamos transferir el conocimiento que obtenemos de todos estos análisis que hemos hecho. Esta transferencia va a ayudar a todos los productores para que tengan una alternativa para diversificar su matriz productiva, porque al residuo del orujo nosotros lo estamos transformando para que sea el insumo de otra industria”, expresó.
Por último, comentó: “lo más lógico es que después ellos manejen el proyecto a nivel productivo, por eso nosotros le damos esta opción para que el residuo se convierta en una materia prima o un coproducto para ser un alimento innovador.
“El objetivo final es desarrollar un alimento que contenga estos aditivos e ingredientes funcionales, que aporten un beneficio extra a la salud, con compuesto fenólicos, fibra, péctidos con actividad biológica, con un efecto potencial en el consumidor siempre que se ingiera en la cantidad estudiada”, cerró Morón.
Fuente: Noticias Net
