Con el objetivo de atender las demandas de la industria local, el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) trabaja con la empresa FGF Trapani, de Tucumán, para generar alternativas que mejoren los distintos perfiles nutricionales a partir del estudio de la aplicación de la cáscara de limón en diversos productos de consumo masivo.
Los primeros pasos consistieron en una investigación, con los ensayos correspondientes, a fin de saber si esa fibra de origen vegetal podía funcionar como reemplazo de grasas en distintos alimentos, desde helados, yogures y panificados hasta productos cárnicos y snacks texturizados. En el caso de los cárnicos, se trabajó con especial énfasis en salchichas y, desde el inicio, se planteó la necesidad de no afectar la tipicidad y la experiencia de consumo.
La grasa y sus riesgos
Habitualmente, este alimento, definido como una emulsión cárnica, se caracteriza por incluir un elevado contenido de grasa, que oscila entre un 20 y un 25 por ciento del total. “La grasa confiere sabor, palatabilidad y jugosidad en la boca. Sin embargo, la ingesta elevada de grasas animales es un factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares, hipertensión y obesidad, por lo que se sugiere limitar su consumo”, explicó la directora técnica de Asistencia Tecnológica del área de Alimentos, Mariana Sánchez.
Según precisaron los especialistas, hasta el momento, los resultados demostraron que pueden formularse salchichas con menor tenor graso, pero aún resta continuar con otros ensayos. “Buscamos acompañar al sector con evidencia técnica que permita comprender la funcionalidad y potenciales usos de nuevos ingredientes”, destacó Sánchez.
Fuente: El 1 Digital
