BSA2019 se presentó al sector como un lugar de encuentro entre los diferentes actores para dar una visión de 360º sobre la higiene y su papel en la industria alimentaria. Así, más de 200 profesionales acudieron a un evento que contó con ponentes de alto nivel y que ofreció distintos puntos de vista sobre la higiene según las diferentes fases de la cadena de alimentación.
BSA2019 se celebró en el marco del Día de la Seguridad Alimentaria, establecido el 7 de junio. “El objetivo de este día y de esta jornada es concientizar sobre la importancia que tiene la higiene sobre la salud, intentando minimizar los riesgos existentes y dándole el valor que merece”, afirmó Nuria Fuster, directora comercial de Bioser, organizador del evento junto a Itram Higiene, el IRTA y la UAB.
Joan Guix, secretario de Salud Pública de la Generalitat de Catalunya incidió en que lo que los consumidores le piden a un alimento es que sea “sano e inocuo” por lo que si esto no se cumple, “la calidad del producto baja y la salud se ve afectada”. Guix recordó que la industria alimentaria en Catalunya representa el 20% del volumen industrial total, con más de 26 000 millones de euros de volumen financiero y 10 millones de euros en exportación: “Es una industria líder y la higiene es imprescindible”.
El impacto de la no-higiene
El Policy Officer Área de Sanidad y Bienestar Animal de la Comisión Europea, Javier Domínguez Orive, inició el ciclo de ponencias señalando que “los costos de no aplicar una buena política de higiene son muy elevados”. Para Domínguez, “si pones en una balanza el costo de una inspección y un certificado con los costos asociados a la no-higiene, el resultado es obvio. La higiene tiene valor, funciona y los datos así lo demuestran”.
Poniendo como ejemplo la industria alimentaria del Reino Unido, Domínguez explicó el funcionamiento del sistema por puntos FHRS que se aplica en hostelería y restauración: “No trabajar bien la higiene supone costos para la sociedad y para el sector, por lo que es importante que la industria cumpla con las normativas, que cuente con herramientas que faciliten este cumplimiento y que los sistemas de inspección estén verdaderamente basados en los riesgos. El Big Data es fundamental, pero necesitamos una respuesta legal, eficaz y coordinada ante aquellos que no hagan bien su trabajo.
Carmen Chacón, subdirectora general de Seguridad Alimentaria y Protección de la Salud de la Generalitat, insistió en que “siguen existiendo empresas que no aplican las medidas de higiene correctas”. En este sentido, actualmente España es uno de los países que más notificaciones presenta al RASFF: “Cuando nos encontramos con una crisis es importante investigar el origen y la causa de la contaminación y tomar medidas correctoras inmediatas sobre la causa y sobre el producto. Tras ello, hay que tomar medidas para evitar la recurrencia y, obviamente, analizar los productos afectados, retirar los lotes, dar la alerta…”.
Chacón destacó que, una vez superada la crisis, la actitud preventiva es esencial: “Hay que anticiparse a los riesgos y evitar nuevas situaciones”. Para ello, Chacón subrayó el autocontrol de la industria como la solución: “En 2018 la implantación del autocontrol estuvo en torno al 44%, esta cifra es inaceptable… Y la formación de nuestros trabajadores está en el 3 sobre 10: hay Listeria, Salmonella, entre otras…tenemos problemas y debemos solucionarlos”.
Detectar el nivel de riesgo
El Doctor José Juan Rodríguez, profesor de la Universitat Autònoma de Barcelona, centró su ponencia en cómo tomar decisiones ante la presencia de patógenos debido al aumento de algunas bacterias como Listeria: “En 2004 bajó el número de enfermedades de transmisión alimentaria, pero en los últimos años ha vuelto a subir porqué hacemos cosas como comer carne cruda, no guardar los alimentos en zonas refrigeradas…”.
Entre 1997 y 2015 se dieron 5969 casos hospitalarios de Listeria monocytogenes en España, con una mortalidad del 17%, es decir, 968 fallecidos. Catalunya, La Rioja, Cantabria y País Vasco son las zonas con más prevalencia de la enfermedad, y Valencia, Murcia y Canarias, las que menos: “Estos datos nos indican que estamos ante un problema real que hay que abordar desde la seguridad alimentaria. No podemos garantizar la ausencia total de patógenos, pero podemos gestionar el riesgo. El objetivo no es que no haya patógenos, sino que los que hay no den problemas”.
Más higiene, más valor
La cadena alimentaria se enfrenta a muchos retos, y eso implica muchas necesidades. Para el gerente de Calidad y Seguridad Alimentaria de Mercadona nos enfrentamos a 2 escenarios en lo que a responsabilidad se refiere: “Podemos dar la responsabilidad a la tienda y a la industria por igual, o darle la importancia que tiene en la industria. La seguridad alimentaria no nos hace vender más, pero si no la aplicamos nos mata… Razón suficiente para tenerla muy en cuenta”.
Cristina Rodríguez, la directora de Calidad de Europastry, señaló tres vías de gestión de la higiene desde la industria: “El control analítico, la legislación y la aplicación de protocolos de limpieza y desinfección gestionados desde la formación del personal”. En cuanto a retos, aseveró que la rapidez y la agilidad en la toma de decisiones son fundamentales para solucionar crisis y marcó la conectividad como herramienta para facilitarlo: “El Big Data y la industria 4.0 nos permiten tomar decisiones instantáneas y debemos aprovecharlo”.
Por su parte, la coordinadora de la Unión de Consumidores de Catalunya (UCC), Katy Rus, recordó que lo primera que mira un consumidor cuando entra a un establecimiento es su limpieza, busca garantías de seguridad en lo que: vitrinas y suelos limpios, buena colocación de productos, la imagen del personal… “El consumidor busca salud y eso se relaciona con la higiene. Sin duda, la formación es la herramienta de cambio más potente”.
Sara Bover, directora del Programa de Seguridad Alimentaria del IRTA, cerró el evento afirmando que “la gestión de la seguridad debe cambiar por completo, gestionando los riesgos antes y después, durante todo el proceso”. Bover insistió en que “hay mucho trabajo por hacer, mucho margen de mejora que recorrer y es un viaje largo que implica una transformación cultural, pero podemos hacerlo”.
Fuente: Interempresas
