Para conseguir que los productos en base a proteína alternativa repliquen el sabor, la textura y la apariencia de sus originales, existen diversas fuentes a partir de las que trabajar y tecnologías que pueden ayudar a conseguirlo. El conocimiento tecnológico de los ingredientes cobra un papel relevante a la hora de determinar qué fuentes y qué procesos son los más adecuados.
¿Qué hace que un análogo cárnico o de pescado nos parezca tan bueno como el original? Indudablemente, el sabor. Pero también la textura, la sensación en boca, la apariencia, sin olvidar tampoco aspectos como la lista de ingredientes o el propio coste del producto. Conseguir mimetizar todas esas cualidades y particularidades en los productos en base a proteína alternativa es uno de los mayores retos en los que la industria alimentaria lleva trabajando ya un tiempo. Se han conseguido grandes avances, pero todavía existen retos por solucionar.
¿Cuáles son las claves para conseguir una réplica que conquiste al consumidor? Es importante no solo escoger la fuente adecuada a partir de la que trabajar (insectos, ingredientes obtenidos a partir de fermentación, legumbres, vegetales, algas, estructuras celulares…), sino también se ha de prestar atención a los procesos, a las tecnologías que intervienen en todo el desarrollo del producto. Y, más importante todavía, a las propiedades tecnológicas que nos proporcionan los ingredientes utilizados.
Tecnologías con resultados: extrusión e impresión 3D
La extrusión es una tecnología con un recorrido consolidado en la industria alimentaria. Su aplicación está sirviendo para desarrollar productos plant-based en los que las características organolépticas son muy similares a las de la carne y el pescado. En gran parte, es la tecnología que ha permitido que la proteína vegetal haya adquirido una presencia cada vez más notable en el mercado, de la mano de multitud de fabricantes, tanto grandes empresas como otras de tamaño menor que quieren subirse al carro de esta ola.
La extrusión confiere al alimento de una estructura fibrosa y estriada, no expandida, que replica con gran éxito la apariencia de la carne animal y el pescado. Ese es uno de sus puntos fuertes más reseñables.
Pero existe un mundo más allá de la extrusión. En los últimos años, la impresión 3D y sus variantes (scaffolding, bioimpresión…) están permitiendo obtener resultados prometedores en las réplicas de análogos de carne y pescado ya que permite mimetizar estructuras que no son posibles con otras formas de procesado. Tenemos ejemplos de startups cuya idea gira en torno a esta tecnología y que crecen en notoriedad de forma paulatina: Novameat, Redefine Meat, Cocuus Systems…
Conocer las propiedades tecnológicas de los ingredientes
Las proteínas vegetales, a diferencia de los animales son más hidrofóbicas, agregadas e inflexibles que las animales, y en ello radica la complejidad de desarrollar alimentos con proteínas alternativas. Por ello, conocer las propiedades tecnológicas de las proteínas es esencial para discernir y seleccionar la fuente proteica más adecuada para cada desarrollo de producto
Dichas propiedades modifican las características de los alimentos de los que forman parte y contribuyen de forma directa a su calidad sensorial final.
Algunas de las más destacadas son:
- Solubilidad de la proteína
- Capacidad de absorción de agua
- Capacidad de retención de grasa
- Capacidad emulsionante y estabilidad de la emulsión
- Capacidad espumante y estabilidad de la espuma
- Capacidad gelificante
Debemos tener en cuenta además que esas propiedades dependen de tres factores: el propio origen de la fuente proteica, el proceso de extracción y purificación de la proteína y su incorporación a la matriz alimentaria. Porque, en este último caso, no debemos olvidar que, en la formulación del producto, la proteína interactúa con otros componentes y, por tanto, puede sufrir modificaciones.
Además de conseguir un aspecto muy similar al producto original, una de las grandes ventajas de la impresión 3D es la versatilidad que ofrece a la hora de escoger la fuente proteica a partir de la que trabajar. Ofrece resultados satisfactorios ya sea con proteína vegetal, celular o con desarrollada a partir de fermentación de precisión.
Sea como fuere, todos estos condicionantes dejan una cosa clara: el conocimiento tecnológico va a ser el puente que ayude a impulsar de manera definitiva ese concepto fully mimic en los análogos cárnicos y de pescado en base a proteína alternativa.
La tendencia de estos productos alternativos no para de crecer y atrae a más y más consumidores que demandarán, paulatinamente, análogos cada vez más perfectos. Elegir qué estrategia seguir, de qué fuente partir y qué tecnología aplicar dependerá del reto que tengamos entre manos, pero habrá de hacerse siempre junto a un equipo multidisciplinar con conocimiento en tecnología de alimentos e ingeniería de procesos.
Fuente: Interempresas
