Parte 3
CULTIVOS LÁCTICOS
Cepas seleccionadas de bacterias vivas inofensivas –bacterias de ácido láctico en su mayoría– que se le añaden a la leche como parte de las primeras etapas del proceso de elaboración del queso, con el fin de conservar los nutrientes y evitar la descomposición a través de una fermentación controlada.
ENZIMAS
Compuestos complejos que liberan las bacterias durante el proceso de elaboración del queso, y que ayudan a descomponer las proteínas (proteolíticas) o las grasas (lipolíticas). Algunas enzimas en el queso se originan en la leche, mientras que otras, como el cuajo, se le añaden durante el proceso de elaboración del queso. Las enzimas contribuyen en buena medida a dar sabor y la complejidad.
ENSILADO
Alimento para animales que consiste en maíz troceado que se deja fermentar de forma anaeróbica. También se pueden utilizar trigo, cebada, arveja y alfalfa. En la mayoría de los lugares es parte de la alimentación que se le da a muchas vacas lecheras a lo largo de todo el año, siempre en combinación con otros tipos de alimento.
FERMENTACIÓN
El proceso bioquímico a través del cual un 3microorganismo3 descompone una sustancia compleja en otras sustancias más simples. En el caso del queso, el agente fermentador lo constituyen las bacterias benéficas que provienen de los cultivos lácticos. El proceso se llama fermentación láctica y se refiere a la conversión controlada de los azúcares de la leche (lactosa) en ácido láctico.
