Parte 5
MADURACIÓN
Cuidar el queso bajo las condiciones ideales y darle el manejo adecuado para controlar su desarrollo a lo largo del tiempo. La maduración adecuada es fundamental para permitir que muchos quesos desarrollen sus características a plenitud, como el sabor, el color y la textura. Los quesos frescos no están madurados.
MOHO
Un miembro de la familia de los hongos que aparece en algunos quesos, que en ciertos casos puede estar ahí a propósito, y en otros aparece como resultado de un manejo o almacenamiento inadecuado. En algunos tipos de queso, el crecimiento del moho, ya sea en la corteza o en el interior del queso, es esencial para dar el desarrollo adecuado de la textura y el sabor. La mayoría de los mohos que crecen en la superficie del queso no son dañinos y se les puede quitar fácilmente haciendo un corte de al menos ¼ de pulgada por debajo del moho antes de consumirlos.
PASTA FILATA (O CUAJO ESTIRADO)
Técnica de elaboración de queso que consiste en estirar el cuajo o trabajarlo en suero o agua caliente hasta lograr una textura firme y elástica. Algunos ejemplos de este tipo de quesos son el Mozzarella, Provolone, Queso de Hebra y Oaxaca.
PASTEURIZACIÓN
Proceso en el que se calienta la leche cruda a una temperatura específica por un periodo de tiempo establecido, con el fin de destruir organismos no deseados. La temperatura legar para la pasteurización es de 161 °F por 15 segundos, o 145°F por 30 minutos.
PASTURAJE
La práctica de permitir que los animales productores de leche se alimenten en un lugar donde crece la pastura. El pasturaje planeado involucra una plantación controlada de los campos para estandarizar el proceso de alimentación. Los pastos pueden secarse después y usarse como heno o fermentarse para alimentar a los animales durante el invierno. El pasturaje natural fomenta que crezca la vegetación nativa junto con los pastos introducidos, lo que crea variaciones locales en la leche, dependiendo de la estación (ver Ensilado).
PH
Símbolo científico para señalar la acidez o alcalinidad en una solución. El Ph 7 se considera como neutral, mientras que los números más bajos indican un aumento en la acidez y los números más altos que 7 indican alcalinidad. El Ph disminuye a medida que el queso produce ácido láctico. El Ph es fácil de medir y es el indicador más usado para medir la acidez durante la producción de quesos.
PROTEÍNA
Una sustancia natural compleja, que se compone de aminoácidos útiles en el proceso de elaboración del queso, al formar una red que sostiene los nutrientes en el queso, y también como fuente alimenticia (ver Caseína).
PRENSADO
Un término utilizado en la elaboración de quesos, que se refiere al proceso de colocar los cuajos suaves y húmedos bajo presión para escurrir el suero y minimizar la pérdida de grasa. Muchos quesos de California, incluyendo el Monterey Jack, son prensados.
