Tradicionalmente, México ha sido un gran consumidor de frijol. Y es que este alimento perteneciente a la familia de las leguminosas, es rico en carbohidratos, proteínas y vitaminas, además tiene actividad antioxidante y antiinflamatoria que ayuda en la prevención del cáncer.
Pero pese a todas sus bondades, debido a la influencia de comida extranjera cada vez se consume menos.
Con la meta de revertir esta tendencia, un grupo de investigadores del Tecnológico de Monterrey (ITESM) campus Monterrey, desarrolló un proceso de germinación para mejorar las propiedades nutricionales del frijol, y creó harinas para la elaboración de botanas y cereales inflados.
Este proyecto es encabezado por Janet Gutiérrez Uribe, doctora en Biotecnología, quien indicó que la germinación es una alternativa al proceso de cocción que disminuye la pérdida de los antioxidantes naturalmente presentes en el frijol. Asimismo, se rescata el 90 por ciento del cotiledón, que es la fuente de proteínas, fibra y principal masa de la legumbre, mismo que se emplea para preparar harinas y formular alimentos.
La investigación, realizada en el Centro de Biotecnología FEMSA, también validó los efectos antiinflamatorios que tienen las proteínas generadas durante la germinación. “El cáncer de colon está muy relacionado con una inflamación crónica en nuestro tracto gastrointestinal. El consumir la harina de frijol germinado puede ayudar a disminuir esta inflamación y prevenir el cáncer”.
La doctora Gutiérrez Uribe detalló que el proceso de germinación es similar al experimento que comúnmente se practica en las escuelas, donde se pone a cultivar una semilla hasta que sale la planta, aunque en este caso sólo se espera a generar un pequeño brote del germen.
En el proyecto se usan las semillas más pequeñas, las cuales no cumplen con las características solicitadas por el mercado. Estas pasan por un proceso de limpieza y germinación de cinco días, en el cual se incrementa la humedad que ayuda a que la semilla se hinche a fin de generar brotes y separar la cáscara de los cotiledones.
Después se someten a un proceso de secado donde se retira el agua que quedó en el cotiledón y pasa por una máquina que lo separa del resto de la semilla, posteriormente se muele y se crean harinas que se incorporan a alimentos.
“Si detenemos el proceso de germinación en etapas tempranas modificamos su perfil nutricional y capacidad para ser digerido, esto sirve como materia prima para generar harinas que pueden ser utilizadas para mezclarse con cereales”, explica la especialista.
A nivel laboratorio ya se han creado botanas saladas y cereales, y se convirtió la harina en polvo para hacer licuados con proteína vegetal sin la necesidad de tener que cocer el frijol, preservando los antioxidantes pero sin tener un sabor característico de la semilla.
Actualmente, se tiene la harina a nivel laboratorio del ITESM y se han hecho hasta 20 kilos en un día; sin embargo, se buscan colaboradores para crear una planta piloto cerca de los lugares de producción donde hay frijol que no cumple con las características de venta.
Por esta investigación, la doctora Janet Gutiérrez Uribe junto con sus colegas Lidia López y Marilena Antunes, recibieron la mención honorífica del Premio Nacional de Ciencia y Tecnología en Alimentos (PNCTA) 2016, en su edición número 40, en la Categoría Profesional en Ciencia de Alimentos.
Fuente: Digital Post (con información del ITESM y Conacyt)
