La industria alimentaria necesita innovar en el lanzamiento de nuevos productos y hacerlo de forma más rápida que la competencia, pero al mismo tiempo asegurar los criterios de calidad y vida útil, así como los requerimientos del consumidor. Para agilizar el proceso de lanzamiento de nuevos productos y conocer la vida útil de alimentos poco perecederos antes de ponerlos en el mercado (y/o validar lotes), es necesario reducir el tiempo necesario para la realización de los estudios de vida útil convencionales.
En el proceso previo al lanzamiento de nuevos productos al mercado, es necesario realizar estudios de estabilidad de los alimentos, para tener la certeza de que se va a mantener su calidad a lo largo del tiempo. En el caso de alimentos poco perecederos, como snacks, galletas o purés, este análisis puede requerir demasiado tiempo (desde varios meses hasta años), lo que puede retrasar ostensiblemente el lanzamiento de nuevos productos al mercado.
Por ello, en estos casos es necesario agilizar el proceso mediante la realización de “estudios acelerados”. Este tipo de estudios consisten en someter los alimentos a distintas condiciones de almacenamiento “forzadas” para acelerar su degradación. Las variables principales para forzar el deterioro de los alimentos son la temperatura, humedad, exposición al oxígeno y presencia de luz.
Estos estudios acelerados, también denominados ASLT, ayudan a ganar tiempo porque permiten conocer el comportamiento de los alimentos, cómo evolucionarán las características asociadas a su calidad y validar su vida útil. Sin embargo, estos estudios únicamente permiten realizar predicciones de vida útil con cierto grado de error, aplicando factores de aceleración “estándar”.
Para poder realizar predicciones y validaciones de vida útil con un error mínimo, es necesario obtener datos sobre la estabilidad del producto a diferentes condiciones de almacenamiento, y modelizar tanto su comportamiento como la relación entre la velocidad de deterioro del alimento a dichas condiciones.
AINIA ha desarrollado una herramienta informática que permite predecir la vida útil de los alimentos, para un criterio de corte (o límite de aceptabilidad) establecido, así como comparar entre lotes y validar su vida útil. La herramienta se ha desarrollado con base en los estudios realizados en purés, snacks y galletas.
En el proyecto, los investigadores han trabajado de cerca con la industria, que les ha dado feedback sobre sus necesidades, con lo que las herramientas desarrolladas están muy próximas a la salida al mercado. En cuestión de financiamiento, Acelera 4.0 –el trabajo en cuestión- es un Proyecto de I+D propio de AINIA (España) que cuenta con una de las ayudas IVACE del ejercicio 2017 dirigidas a centros tecnológicos de la Comunitat Valenciana en cooperación con empresas.
AINIA ha desarrollado el prototipo de software basado en modelos matemáticos para predecir la degradación de snacks, galletas y purés de frutas o vegetales, en colaboración con cinco empresas valencianas que han expuesto sus necesidades y que lo probarán. Se estima que unas 906 empresas de snacks, galletas y purés de la Comunitat Valenciana, y 11,864 a nivel nacional, pueden beneficiarse de los resultados de Acelera 4.0.
Fuente: AINIA
