Que el consumidor tiene la salud como eje central para tomar decisiones a la hora de consumir alimentos no es nada nuevo, pero que tecnologías innovadoras como la inteligencia artificial, la fermentación o el uso de subproductos estén ayudando a crear embutidos más saludables sí es nuevo. En este texto mostramos algunos proyectos que demuestran que la I+D es, hoy en día, más clave que nunca en el sector cárnico.
Estudiando la fermentación y los hidratos de carbono en embutidos derivados del cerdo ibérico
El proyecto SAUVOLIBE, coordinado por la Universidad de Córdoba y en el que participan las empresas Covap y Doscadesa, investiga cómo el proceso de fermentación y los hidratos de carbono influyen en la calidad de embutidos derivados del cerdo ibérico.
Estos embutidos, creados a partir del cerdo ibérico de bellota, son una opción más saludable en comparación con otros tipos de carne procesada, pero algunos de sus ingredientes y aditivos –como la sal, grasas saturadas y nitratos– podrían presentar algunos inconvenientes para la salud, especialmente si se consumen en exceso y fuera de una dieta equilibrada.
Para evitarlos, la iniciativa SAUVOLIBE estudia el papel que juega la complejidad de los hidratos de carbono, el principal sustrato de los microorganismos encargados de producir la fermentación en los embutidos curado-madurados. “Queremos conocer cómo afectan estos distintos tipos de hidratos y sus concentraciones al proceso de fermentación, y conocer qué consecuencias tienen en el embutido a nivel tecnológico y sensorial”, explica la investigadora Carmen Avilés, que junto a la profesora Monserrat Vioque coordina el proyecto.
El trabajo de investigación que están realizando está caracterizando distintos parámetros durante el proceso de maduración y curado de los embutidos –como la humedad, el pH, la oxidación de las grasas y la concentración de nitratos y nitritos y de compuestos volátiles–. El objetivo es ajustar en la medida de lo posible la composición y concentración de los ingredientes “más controvertidos” de ese tipo de alimentos, respetando, eso sí, las características sensoriales del producto.
“Creemos que el papel de alguno de los ingredientes adicionados con los que cuentan estos tipos de embutidos podría ser sustituido o asumido por otros”, subraya Avilés, pero, para ello, “necesitamos conocer en detalle qué está ocurriendo en la matriz cárnica durante la fermentación”.
La primera parte del proyecto (elaborar y madurar los embutidos) ya concluyó a finales de 2022 pero, desde entonces, el grupo de investigación ha estado analizando las distintas muestras en el laboratorio. A través de la evaluación sensorial, una labor en la que también han tomado parte los investigadores Rafael Gómez, Manuel Ángel Amaro, Maite Sánchez y Mercedes Romero, se están obteniendo datos que se analizarán para establecer unas conclusiones finales, un proceso que posiblemente concluya a finales de 2024.
Inteligencia artificial para optimizar el proceso de secado de los embutidos
El Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) está trabajando en un proyecto con el que, mediante sensores y análisis big data, obtendrá un programa para mejorar la calidad y la seguridad alimentaria de algunos embutidos, además de ahorrar costos.
La fabricación de embutidos curados como la longaniza, el chorizo o el fuet requiere una maduración en secaderos donde, a partir de ajustar las variables de humedad relativa y temperatura, se extrae parte del agua de estos productos para que se sequen y maduren. Es una etapa crítica porque los secaderos son espacios muy grandes y la dinámica de fluidos hace que, según donde esté situada cada pieza de embutido, el proceso de secado sea heterogéneo y algunas piezas queden más húmedas que otras; esto puede aumentar el riesgo de que el producto salga al mercado con un secado deficiente. Para evitarlo, muchas veces se aplican tratamientos de secado más intensos y/o largos que comportan un gran gasto energético y económico.
El IRTA, juntamente con otros colaboradores, trabaja en el proyecto ASSEC4.0, ‘Sensorización para el control del secado de embutidos mediante IA y la mejora de la homogeneidad en el secadero’. Mediante sensores conectados a la nube y el análisis de datos masivos (big data), se estudiará cómo optimizar esta fase de fabricación para que el producto se seque de forma homogénea independientemente de su ubicación en el secadero. Los resultados se materializarán en el desarrollo de algoritmos de control de proceso que permitirán mejorar la calidad del embutido y la seguridad alimentaria y a la vez el rendimiento de producción y el ahorro de energía.
El proyecto se está desarrollando en las instalaciones de la empresa elaboradora de embutidos curados Villamarin, donde se analiza la situación de partida. Una vez superada esta fase, Tagtio, el colaborador experto en sensórica, instalará el sistema de sensores en el secadero; Delsys, que desarrolla software de gestión alimentaria, diseñará un programa capaz de integrar los datos captados por los sensores de Tagtio, que, finalmente, el IRTA analizará para extraer resultados. En el proyecto también participa el clúster INNOVAC, que da apoyo en tareas de gestión y coordinación y que, junto al clúster Foodservice, participarán en la difusión del proyecto.
Suero lácteo como alternativa a la grasa
Un consorcio formado por las empresas catalanas Salgot y Betara ha impulsado un proyecto de I+D para elaborar embutidos y quesos más saludables a partir de la utilización de suero lácteo como alternativa a la grasa. Utilizado hasta ahora como residuo del proceso de elaboración de quesos, estas dos compañías han conseguido revalorizarlo y utilizarlo para mejorar el perfil nutricional de sus productos mediante la reducción de la grasa de origen animal.
Salgot, especialista en la elaboración de embutidos premium, y Betara, que se centra en los productos derivados de la leche elaborados artesanalmente, han colaborado con el objetivo de “innovar en productos, con especial foco en el ámbito de la sostenibilidad y la economía circular, para desarrollar soluciones transversales a toda la industria que también sean escalables en todo el territorio”, explica el director de Proyectos de Salgot, Joan Parareda Sala.
Con esta intención, el consorcio se ha centrado en el análisis de la viabilidad del “aprovechamiento del suero resultante del proceso de elaboración de queso para dar una nueva vida a este subproducto que, hasta ahora, no se valoraba y crear un análogo de grasa aplicable en la producción de quesos y embutidos ecológicos”, asegura el gerente de Betara, Ramon Berengueras.
Así, el suero lácteo (junto a otros ingredientes de origen vegetal que se han probado en el proyecto) se utiliza para “sustituir parcialmente la grasa de origen animal que se usa en los embutidos y quesos, de forma que se mejora el perfil nutricional del alimento”, afirma Berengueras.
Las pruebas en el ámbito de laboratorio confirman que el suero lácteo no solo reduce el peso de las grasas, sino que “no comparte cambios significativos en los parámetros físicos y químicos de los alimentos, ni tampoco en los sensoriales”, es decir, “no provoca alteraciones de color ni sabor”, destaca Parareda. En una próxima fase, se escalarán las investigaciones a nivel preindustrial para ajustar las formulaciones de los productos, si es necesario.
Pero las capacidades del proyecto son todavía más amplias. De este modo, y en la línea de desarrollar nuevas tecnologías y métodos enmarcados en la economía circular, Salgot y Betara también han investigado la utilización del suero como método sostenible para la descontaminación de aguas subterráneas afectadas por los nitratos procedentes de la actividad agraria. A escala de laboratorio, se ha demostrado que el suero puede ser una buena fuente de descontaminación de las aguas, unos resultados que se deberán comprobar en futuros trabajos de campo.
Por otro lado, y desde el punto de vista de la obtención de productos más saludables, Salgot también ha investigado cómo reducir al mínimo las cantidades de aditivos que suelen añadirse a los productos curados derivados del cerdo, garantizando al mismo tiempo la seguridad de estos alimentos y manteniendo sus características organolépticas (como el gusto, el color o la textura). Además, la empresa se ha centrado en el desarrollo de una metodología para autentificar la carne de cerdo de origen ecológico.
Fuente: Interempresas
