Una investigación desarrollada por expertos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS), perteneciente al Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), ha permitido desarrollar un sistema para medir con precisión los valores nutricionales de los alimentos, hasta el punto de que se puede considerar que se trata del procedimiento más exacto para determinar el perfil nutricional de lo que consumimos.
El sistema, desarrollado por los químicos Craig Byrdwell y James Harnly, combina diferentes técnicas de análisis utilizando cuatro espectrómetros de masas, dos cromatógrafos de líquidos y uno de gases, logrando determinar exactamente los nutrientes y sus niveles en los alimentos. Los expertos comentan que conocer los niveles nutricionales es importante para poder saber que se reciben las cantidades que el organismo necesita, además, es una información necesaria para poder realizar recomendaciones dietéticas respecto a esos nutrientes.
Los expertos realizaron pruebas para determinar la cantidad de vitamina D presente en el jugo de naranja, la leche y los suplementos dietéticos. Comentan que la industria alimentaria suele añadir esta vitamina a la leche, a los cereales para el desayuno, en algunas bebidas de soya, en el yogurt, en la margarina y en algunos jugos de naranja, siendo un valor añadido a estos productos porque se trata de una vitamina de gran importancia para la salud de huesos y dientes. Ahora, con el nuevo método analítico, se puede conocer con certeza la cantidad de vitamina D que integra una ración de queso, los cereales, etc., certificando si lo que aparece en la etiqueta nutricional del producto se corresponde con la realidad.
Además, podemos deducir que el método será de gran utilidad para determinar con exactitud si un alimento tiene un perfil nutricional de calidad. Recordemos que en el caso de los cereales, las marcas los anuncian como ideales para el desayuno ya que proporcionan la energía necesaria para las primeras horas del día. Estos cereales pueden contener suplementos con diferentes vitaminas y minerales, pero también grandes cantidades de azúcar que los convierten en productos no tan saludables; el método podrá cuantificar exactamente sus valores y determinar el tipo de perfil nutricional.
Gracias a la evolución de los sistemas analíticos se han podido corregir las percepciones erróneas de los expertos en nutrición sobre los niveles de vitamina D; por ejemplo, antaño se consideraba que las ostras tenían valores elevados de esta vitamina según los primeros estudios que se realizaron, hoy se sabe que sus valores son más reducidos.
En los métodos estándar para analizar un perfil nutricional se exponen muestras de alimentos a la luz ultravioleta a fin de poder leer las firmas químicas, revelando la presencia de vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales para la salud humana; sin embargo, los investigadores del ARS comentan que en muchos casos las lecturas de la luz ultravioleta no proporcionan una imagen precisa de un compuesto específico.
Medir los valores nutricionales de los alimentos
El enfoque de esta técnica revela la estructura molecular o los isómeros, moléculas con la misma fórmula química pero diferentes estructuras químicas, siendo la estructura lo que determina la “biodisponibilidad” de los nutrientes, o cuáles serán probablemente absorbidos por nuestro organismo. El nuevo sistema tiene un alto nivel de precisión, según palabras de los investigadores, siendo el más capaz para determinar el perfil nutricional de un alimento.
Desde hace una década, la Academia Nacional de Ciencias se ha preocupado por la información exacta sobre los niveles de vitamina D necesarios para una dieta saludable, por ello empezó a actualizar los valores nutricionales de referencia, conocidos como ingestas dietéticas de referencia; sin embargo, se descubrió que diferentes estudios presentan distintos resultados sobre los valores de esta vitamina en los mismos alimentos. Estas discrepancias se solventan ahora con el método analítico presentado, capaz de determinar exactamente cuál es el valor de la misma en un determinado producto.
Aunque hemos hablado de la vitamina D, el sistema se puede aplicar a diferentes nutrientes y se permite descubrir la presencia de otros que se desconocía que podían estar presentes en un alimento. Un ejemplo es el análisis realizado para determinar la cantidad de vitamina E en un tipo de ciruela africana, pues no sólo se pudo determinar su valor sino que además se descubrió la presencia de un tipo de grasas (oxo-triacilgliceroles) que no se sabía que estaban presentes en esa fruta.
Los expertos creen que su sistema se podrá aplicar a todo tipo de alimentos e ir actualizado el perfil de nutrientes de cada uno de ellos. Sin duda, es un gran paso para mejorar la información sobre el contenido nutricional de los alimentos.
Fuente: Gastronomía y Cía.
