Las características sensoriales típicas de los jamones crudos hacen de ellos un alimento distintivo muy apreciado por los consumidores de todo el mundo. Pero quizás ofrezcan un beneficio adicional. Durante su maduración, se generan péptidos o fragmentos de proteínas capaces de inhibir la bacteria de la listeriosis, una enfermedad transmitida por alimentos que puede ser fatal. Así lo indican investigadores de España y de Argentina, según informó la Agencia CyTA del Instituto Leloir.
“Nuestro estudio demuestra por primera vez que ciertos péptidos generados durante la degradación de proteínas cárneas del jamón curado español presentan actividad antimicrobiana frente al patógeno Listeria monocytogenes”, señaló el doctor Fidel Toldrá, profesor de Investigación del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) con sede en la ciudad de Valencia, España. “Con la evidencia reunida se abren caminos para el desarrollo de metodologías tendientes al control de este patógeno en plantas procesadoras de alimentos”, agregó.
La listeriosis es una enfermedad de gran impacto económico y clínico en la sociedad, y se caracteriza por una elevada tasa de mortalidad. Afecta principalmente a personas de edad avanzada, mujeres embarazadas, niños y pacientes inmunodeprimidos. Su contagio se produce a través del consumo de alimentos de origen animal (carnes, lácteos) y listos para consumir (patés, embutidos).
Tal como revela la revista ‘Food Microbiology’, los investigadores estudiaron jamones crudos españoles elaborados con una metodología convencional y 10 meses de maduración. Luego separaron e identificaron 105 péptidos, 11 de los cuales resultaron capaces de evitar el crecimiento de la bacteria. “El péptido RHGYM fue el más activo de todos”, indicó la primera autora del estudio, Patricia Castellano, investigadora del Centro de Referencia para Lactobacilos (Cerela), en Tucumán, que depende del Conicet.
Con grandes expectativas
Los científicos esperan que estos péptidos se conviertan en la base del desarrollo de bio-conservantes naturales que actuarían durante el almacenamiento y distribución de carnes curadas y otros productos.
Fuente: Imneuquen
