Alternativas veganas cremosas y ricas a los quesos crema, helados y natillas salpicaron el piso de exhibición de IFT FIRST, que tuvo lugar en Chicago, Estados Unidos, a principios de esta semana. IFT FIRST es la feria anual de tecnología alimentaria del Instituto de Tecnólogos de Alimentos, que inspira a Food Improved through Research, Science and Technology.
En línea con la cuarta tendencia Top Ten de Innova Market Insight para 2023, “Basado en plantas: desbloqueando una nueva narrativa“, la categoría no láctea se ha expandido notablemente a aplicaciones más amplias y convencionales. Al mismo tiempo, ha penetrado en el sofisticado panorama culinario, con algunas iteraciones que reclaman un mejor rendimiento que sus contrapartes derivadas de animales.
Una de las tendencias de consumo Next Wave de Synergy Flavors destaca la aceptación generalizada de los alimentos alternativos: “Alternative Living”.
Alexandre Massumoto, especialista en marketing de la compañía, dice que los consumidores de la Generación Z buscan particularmente proteínas alternativas como los productos no lácteos en su vida diaria.
En IFT FIRST, Synergy Flavors creó una cafetería Gen Z con sabores globales y lácteos a base de plantas, como un café con leche de arroz horchata y un café de roble arce vainilla con crema de avena, junto con una oferta de cerveza negra irlandesa a base de lácteos.
El queso crema a base de plantas de Filadelfia, KraftHeinz Ingredients, está capitalizando la tendencia basada en plantas tras el éxito de su queso crema Philidelphia a base de plantas disponible en el comercio minorista.
La compañía presentó el producto en IFT FIRST en un taco cannoli a base de plantas con chispas de chocolate veganas en una cáscara de tortilla de maíz y canela. Los ingredientes principales de la crema incluyen aceite de coco, almidón de papa modificado y proteína de haba.
“Estamos destacando nuestro queso crema Philadelphia a base de plantas, que acaba de ganar los Food Awards 2023 de la revista People al mejor queso crema a base de plantas”, dice Julie Dwyer, gerente senior de marketing de KraftHeinz Ingredients.
“Vimos una oportunidad en nuestro lado de los ingredientes para ofrecer queso crema Filadelfia a base de plantas para otras compañías de alimentos, especialmente a medida que aumentan las dietas flexitarianas”.
El producto estará disponible a granel a partir de enero de 2024, y Dwyer señala que la compañía está explorando más asociaciones de marca con fabricantes de alimentos para aumentar las ventas.
“Nuestra investigación ha demostrado que el uso de ingredientes de marca, como ‘pastel de queso hecho con queso crema Philidelphia’, puede aumentar las ventas en un 30%, y el 99% de los consumidores están familiarizados con la marca Filadelfia”, agrega.
Crema etiqueta limpia
La empresa Avebe, proveedor de ingredientes a base de papa ubicada en Países Bajos, mostró una gama completa de aplicaciones lácteas alternativas a base de plantas posicionadas para eliminar la necesidad de “ingredientes de etiquetas hostiles”. Bajo la bandera de PerfectaSOL, los ingredientes combinan almidón de papa y proteína de papa para una amplia gama de aplicaciones lácteas de origen vegetal sin utilizar hidrocoloides en el sistema.
“Lanzamos nuestro helado a base de plantas, junto con nuestra proteína de papa llamada PerfectaSOL S 300 para IFT este año”, dice Meleknur Tüzün, gerente del segmento global de lácteos y quesos (a base de plantas) en Avebe.
“S 300 proporciona helado a base de plantas con la blancura, emulsificación y aireación adecuadas, que son muy difíciles de lograr en una aplicación de helado vegano”, subraya. La línea PerfectaSOL también se emplea para aplicaciones lácteas a base de plantas indulgentes con fundición y estiramiento sin caseína láctea.
Destreza culinaria
Ingredion mostró un postre alternativo lácteo “elevado” a base de plantas inspirado en un pudín de mahalabia del Medio Oriente en la feria comercial.
La chef Maru Harris, culinóloga global de Ingredion, descubrió el postre tradicional con cardamomo y pistachos después de hacerse amigo de un chef en un restaurante afgano.
“Cuando regresé, quería recrear esa experiencia en una versión basada en plantas. Utilizamos nuestra leche de proteína de chícharo junto con otros estabilizadores e hidrocoloides para dar esa textura creíble que se encontraría en la versión original en Afganistán”.
El prototipo fue cubierto con un coulis de zanahoria de azafrán para mejorar la autenticidad del producto, divulga Harris.
“Las zanahorias vinieron del área alrededor de Afganistán, así que quería traer zanahorias y lo hice con nuestro concentrado de puré Kerr infundido con azafrán para contrastar los colores. Me gusta pensar en ello como una panna cotta vegana”.
¿Incluso mejor que el original?
Mientras tanto, Agrana, con sede en Austria, también desarrolló un postre cremoso y orgánico a base de plantas, que imita la textura y la sensación en la boca de una panna cotta sin gelatina. El postre está hecho con dos almidones de maíz diferentes y una bebida de avena y está cubierto con una salsa de cereza negra, mostrando la fuerza de la compañía en almidones y frutas.
“Nos inspiramos para crear un producto que pudiera mantener su forma sin el uso de gelatina. Tenemos almidones que le permiten eliminar la gelatina y elegimos la panna cotta para mostrar esa capacidad “, dice Linda Johnson, directora de desarrollo de negocios de Marroquin Organic, que forma parte del Grupo Agrana.
La compañía dice que es la primera vez que se logra una panna cotta 100% vegana y orgánica. También es bajo en grasa y tiene una sensación suave en la boca y un sabor ligeramente dulce a base de vainilla.
“La sensación en boca y la rica consistencia son deliciosas”, según el chef de Agrana, Michael Kubalewski, quien preparó múltiples conceptos en vivo en el stand. “También es más estable porque no hay gelatina”.
“La gelatina es muy sensible a la temperatura y puede comenzar a establecerse dejando una textura inconsistente. Aquí no tienes ese problema porque el almidón es soluble en agua, se disuelve instantáneamente. Mientras continúes revolviéndolo, no obtienes ninguna separación, granularización o cualquier tipo de configuración prematura que puedas con la gelatina”.
Kubalewski agrega que los postres a base de gelatina deben moverse rápidamente a su formato deseado antes de que alcance una cierta temperatura para evitar que se rompan, lo que se elimina con el uso de almidones como reemplazo.
Destacados sensoriales
Tate & Lyle demostró su experiencia en lácteos y productos lácteos alternativos al servir un remolino híbrido de lácteos y productos lácteos suaves endulzados con su alulosa Dolcia Prima. El lado no lácteo se basó en coco, mientras que el componente lácteo fue ube con sabor, una papa morada popular en la cocina filipina, destacando la preferencia del consumidor por los sabores aventureros.
Mientras tanto, Edlong mostró una mousse de chocolate a base de plantas formulada con CP-Stabilifoam de InnovoPro en lugar de merengue tradicional. El sabor a leche de Edlong enmascara la proteína del garbanzo en el CP Stabilifoam, mientras que los sabores de caramelo y chocolate mejoran la chocolatería marrón dulce dentro de la mousse.
La Junta de Almendras de California destacó los beneficios de las nueces en postres no lácteos con un postre nostálgico deconstruido de choco-taco, aprovechando los alimentos retrospectivos con un giro.
Ingredientes más saludables
Mejorar los productos lácteos de origen vegetal no se trata solo de sabor y textura, sino también de agregar beneficios positivos para la salud y eliminar los negativos. En este sentido, Roquette mostró proteína de chícharo y arroz en un yogur vegano con 8 g de proteína. El concepto contenía fibra añadida para aumentar la cremosidad y la textura y los pre y probióticos.
Anke Golde, jefa de servicios técnicos al cliente de alimentos y proteínas, América en Roquette, dice que la proteína de chícharo de la compañía se disuelve fácilmente en el yogur y funciona bien en la fermentación, por lo que es un ingrediente estrella para trabajar.
Reducir la grasa también puede ayudar a los lácteos alternativos a ganar una ventaja. Cargill’s Go! La tecnología Drop, que se incorporó cuando Cargill adquirió Cubiq Foods, puede ayudar a los formuladores a crear experiencias alimentarias basadas en plantas que son más fieles a sus contrapartes originales que otras soluciones en el mercado actual.
Más allá de las plantas
Además de las plantas, los formuladores están buscando ingredientes lácteos reales para inspirarse en cómo crear la próxima leche.
Uno de los jugadores clave en “lácteos sin vaca”, Perfect Day, lanzó recientemente una proteína de suero clara con un sabor limpio y claro y una mayor funcionalidad. La compañía de fermentación de precisión cuenta con la mayor cantidad de aminoácidos de cadena ramificada en su solución de suero transparente.
Otra compañía que allana el camino para alternativas lácteas más nutritivas es TurtleTree, que está utilizando la fermentación de precisión para crear lactoferrina. La glicoproteína hoy en día se usa comúnmente en la fórmula infantil en China y Japón, pero es escasa y costosa, ya que se produce en “cantidades súper pequeñas en la leche”, explica Hareem Siddiqi, científico de alimentos de TurtleTree.
“Podemos producir lactoferrina con un suministro constante y, con suerte, a un precio estable. Así que nuestro objetivo es aportar los mismos beneficios funcionales para la nutrición de adultos”.
Para las marcas que buscan combinar la nutrición de los productos lácteos de origen vegetal con los lácteos tradicionales, agregar lactoferrina puede aumentar los beneficios para la salud. Siddiqi señala que incluso hay una oportunidad para la categoría de productos lácteos tradicionales, ya que la lactoferrina pierde la mayor parte de su bioactividad durante la pasteurización.
Fuente: Food Ingredients First
