El grupo de investigación de Biotecnología de Alimentos (Bioali), de la Universidad de Antioquia, desarrolló un material para reducir la acrilamida, sustancia cancerígena y neurotóxica que está presente en las papas fritas, a través de un recubrimiento de almidón comestible extraído de la semilla del aguacate con el fin de reducir su efecto y su grasa.
Según la Universidad de Antioquia, este revestimiento tiene como objetivo reducir la absorción de aceite durante el proceso de fritura y el contenido de acrilamida, que es una sustancia tóxica que nace de una degradación térmica que se produce al interactuar los azúcares reductores y un aminoácido presente en el alimento, cuando son sometidos a procesos en horno o fritura a temperaturas superiores a 120 °C.
La acrilamida fue catalogada por la Organización Mundial de la Salud como una sustancia cancerígena, neurotóxica y mutagénica, que son los que causan en el ADN mutaciones que pueden dañar las células y provocar unas enfermedades, como el cáncer. También es neurotóxica, ya que provoca efectos contrarios en el sistema nervioso y los órganos.
“Esta sustancia se forma principalmente por la interacción de los azúcares reductores presentes en alimentos y un aminoácido llamado asparagina cuando se calientan. Una mayor temperatura del aceite favorece la aparición de este compuesto”, explicó Óscar Alfonso Vega Castro, coordinador del grupo de investigación de Biotecnología de Alimentos, Bioali.
Según la Universidad, la Comisión Europea ha publicado el Reglamento (UE) 2017/2158, este establece niveles de disminución e insinuaciones en diferentes conjuntos de alimentos, incluidas las papas fritas. Actualmente, el reglamento instaura específicamente que las papas fritas deben contener niveles inferiores a 750 μg/kg.
El grupo Bioali realizó un estudio en el cual compraron distintas porciones de papas fritas en las calles de Medellín y determinaron que estas contienen en promedio 200 microgramos de acrilamida por kilo de papas, pero afirman que podría llegar a ser mayor.
Con el recubrimiento comestible formulado con el almidón extraído de las semillas de aguacate y aceite esencial de orégano dio como resultado una reducción significativa de casi 45% de contenido de acrilamida en las papas fritas, es decir, fue de 99 μg/ kg.
La protección utilizada fue fabricada en Poltec S.A.S., empresa asociada en el proyecto. “El almidón puede tener diferentes aplicaciones, como en tinturas de telas y en el desarrollo de polímeros, específicamente de recubrimientos. El recubrimiento podría estar dirigido a los fabricantes de papas precongeladas, pensamos que puede ser útil a empresas pequeñas y medianas y para los vendedores de papas fritas”, comentó Diana Carolina Bedoya Cañaveral, coordinadora de Mercadeo de la empresa Poltec S.A.S.
“Aún queda un largo camino por recorrer para mejorar el proceso de extracción de almidón del hueso del aguacate y fortalecer la regulación de los niveles de acrilamida en los alimentos. Además, quedan por conocer otras propiedades del recubrimiento, como la permeabilidad al vapor de agua y su aplicación viable en otros alimentos”, explicó Diana Granda, investigadora de Bioali. Para Poltec SAS
Fuente: Agro Negocios
