Esta fruta se ha convertido en la predilecta de los maestros panaderos y reposteros alrededor del mundo.
Esas discretas frutas llamadas pasas, han sido muchas veces ignoradas en la cocina porque quizás se desconocen sus múltiples beneficios y, sobre todo, su potencial para preparar platillos y especialidades culinarias en la repostería y la panadería. Sin embargo, hoy se han convertido en una tendencia ampliamente acogida por los maestros panaderos y reposteros.
Estos pequeños y regordetes frutos han sido cultivados durante más de 100 años por alrededor de 3,000 productores del soleado Valle de San Joaquín, en el centro de California, E.U. La mayoría de estas pasas pertenecen a la variedad “Vitis vinífera” que no tienen semillas y son secadas al sol en bandejas de papel o sobre la vid. Las pasas de California provienen de uvas limpias y secas a las que se les corta el tallo y el pedicelo para luego ser clasificadas y limpiadas a fondo y así asegurar un producto saludable y comestible. De hecho, para ser usadas en la cocina, una vez extraídas del empaque no requieren procesos adicionales ya que vienen listas para su consumo.
Las pasas de California además de ser versátiles y deliciosas, son totalmente naturales, libres de grasa y colesterol; además contienen antioxidantes, potasio y polifenoles, de modo, que con todo ello, son prometedoramente buenas para la salud.
En repostería y panadería, así como en otros productos, las pasas de California aportan color, sabor y textura. Su dulzura natural permite que se añada poca, o a veces ninguna cantidad de azúcar adicional a las recetas. Para la panadería son ideales, ya que su capacidad de retención de agua ayuda a conservar la humedad de los panes. Por sus numerosos atributos, las pasas tienen cabida en diversos platos o productos que son elegidos por personas que cuidan su salud.
Los subproductos como la pasta y el jugo de pasas de California, quizá menos conocidos, son utilizados por chefs gracias a sus grandes ventajas en la cocina, y también para productos manufacturados como cereales, condimentos, confitería, lácteos y snacks. Esta pasta se obtiene extruyendo pasas a través de una malla fina. La pasta agrega atractivo visual y sabor a muchos productos en repostería y panadería entre otros, además es fácil de untar y de batir sin necesidad de añadir líquidos adicionales.
Entre las cualidades de la pasta y jugo de pasas para la cocina y la manufactura de productos destacan, el extender la vida útil del pan, fungir como endulzante o sustituto del azúcar, o actuar también como conservadores naturales. Adicionalmente, son un inhibidor natural del moho y presentan baja actividad acuosa, lo que las hace almacenables, ayudan a mantener la humedad en pasteles y galletas blandas y funcionan como agente aglomerante en barras de cereales. Por si fuera poco, evitan que se rompan las galletas, mejoran el sabor de las salsas, sirven como jarabe natural, y son un colorante natural que no afecta el color ni la consistencia de los productos o panes.
Cuando se habla del color natural de las pasas, ese marrón intenso característico, este proviene del alto contenido de los taninos de las uvas que, al secarse, se oxidan y cambian a una tonalidad más oscura de manera natural. De modo que el color de las pasas no mancha ni decolora los productos alimenticios ya que no se añade ningún colorante.
Para conservar las pasas se recomienda mantenerlas en su empaque original en un lugar fresco y seco asegurándose de cerrar el paquete herméticamente después de abrirlo. La pasta de pasas debe conservarse a una temperatura entre 15°C y 21°C y no debe exponerse al aire durante períodos prolongados. Además debe almacenarse en frío y protegerse herméticamente para conservarla por un período largo.
Ya sea en creaciones panaderas versátiles o solas, las pasas de California son una opción rápida, fácil y portátil para cubrir las necesidades de consumo de fruta, y sus bondades son tantas que, a pesar de su pequeño tamaño, ayudan a mantener un estilo de vida saludable.
