La textura es el conjunto de atributos de un alimento que percibimos a través de diferentes niveles, de masticación (mandíbulas), táctil, visual y auditivo. Para evaluar la textura de los alimentos tenemos en cuenta 9 parámetros principales.
La dureza, la cohesividad, la viscosidad, la elasticidad, la adherencia, la granulosidad, la estructura, la humedad y el carácter graso son las principales propiedades en la evaluación de la textura de los alimentos.
Estas propiedades se clasifican en tres grupos principales: propiedades mecánicas (comportamiento alimento) como por ejemplo bando o duro, geométricas (aspecto alimento) como por ejemplo harinoso o granuloso, y de superficie (características cavidad bucal) como por ejemplo seco o jugoso.
A continuación una síntesis de las principales propiedades en la evaluación de la textura de un alimento con ejemplos de alimentos que contengan estas propiedades.
1. Dureza: Propiedad relativa a la fuerza requerida para deformar el alimento o para hacer penetrar un objeto en él. Por ejemplo, duro como una aceituna o un caramelo y blando como un queso cremoso.
2. Cohesividad: Propiedad relativa al grado de deformación de un producto antes de romperse. Algunos ejemplos: Desmenuzable como un pan; quebradizo como un polvorón; Crujiente como una papa frita o el cereal, etc.
3. Viscosidad: Propiedad de la textura relativa a la resistencia, al flujo. Responde a la fuerza requerida para deformar el alimento y hacer penetrar un objeto (cuchara, cuchillo) en él. Denso o espeso como el chocolate bebible, viscoso como la leche condensada o miel y fluido como el agua.
4. Elasticidad: Propiedad de la textura relativa a la rapidez de recuperación de la deformación después de la aplicación de una fuerza y al grado de dicha recuperación. Plástico como la mantequilla y elástico como los calamares o las almejas.
5. Adherencia: Propiedad de textura relativa al esfuerzo requerido para separar la superficie del alimento de otra superficie (lengua, dientes). Pegajoso como el arroz sobrecocido o la tapioca, adherente como el caramelo de café y glutinosa (a la vez densa y pegajosa).
6. Granulosidad: Propiedad relacionada con la percepción del tamaño y de la forma de las partículas en el producto. Lisa o suave como el yogurt; harinoso como el azúcar glass; arenoso como algunas variedades de pera; grumoso como el requesón, perlado como el Caviar; fina como el caramelo líquido, entre otros.
7. Estructura: Propiedad relacionada con la percepción de la forma y de la orientación de las partículas en el producto. Escamosa o en hojuelas como los cereales; laminado como el bacalao fresco hervido; fibroso como el tallo de apio o los espárragos; celular como las mandarinas o como la clara de huevo a punto de nieve; esponjoso como el merengue; cristalino como el azúcar granulado.
8. Humedad: propiedad que describe la percepción del agua absorbida o liberada por el alimento. Seca como una galleta salada; húmeda como una manzana; acuosa como una sandía; jugosa como una naranja.
9. Carácter graso: propiedad relacionada con la percepción de la cantidad y de la calidad de las materias grasa del producto. Aceitoso u oleoso como el atún en aceite; grasiento como el tocino frito.
Estas son las 9 principales propiedades que observamos a la hora de evaluar la textura de un alimento. Existen otras propiedades secundarias como la fragilidad, la masticabilidad o la gomosidad. Y, tú, ¿cuál de todas estas propiedades es la que más valoras a la hora de evaluar la textura de un alimento?
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Fuente: Me gusta probar cosas
