Las palomitas de maíz al natural, sin mantequilla y con poca sal – son preferibles las especias libres de sodio- son un snack relativamente saludable en realidad. Con todo, sigue tratándose de un alimento rico en carbohidratos, motivo por el cual suele evitarse su consumo.
Sin embargo, un nuevo estudio publicado en Frontiers in Microbiology revela la existencia de una variedad de maíz en especial que posee el doble de la proteína lisina y de triptófano que el resto. Se trata de un grano modificado genéticamente cuyo desarrollo podría ayudar a combatir la desnutrición a nivel mundial. Y ahora también puede consumirse en forma de palomitas.
El resultado de esta modificación genética fue una variedad de maíz llamada Quality-Protein Maize (QPM), que ya se cultiva en algunos países en desarrollo para ayudar a combatir la desnutrición hoy en día. Si bien es cierto que los granos de QPM eran inicialmente blandos y calcáreos, vulnerables a plagas y daños en la cosecha, los agrónomos han conseguido eliminar este rasgo de “debilidad” de la planta y volver los granos duros similares al maíz tradicional.
Hasta ahora se desconocía cómo, a nivel genético, se habría producido este efecto restaurador del grano de maíz. De hecho, el equipo de David Holding, de la Universidad de Nebraska-Lincoln, trató de modificar las plantas de palomitas de maíz con opaque-2, pero se volvieron a producir granos blandos que no explotaban al calentarlos.
Tras investigar, Holding y sus colegas han determinado qué genes eran responsables de la restauración de los granos modificados, y han realizado diversos cruces genéticos entre el maíz QPM dentado y variedades de palomitas de maíz que contenían esos genes. Finalmente, se logró crear una variedad de palomitas híbridas, ricas en lisina, con granos duros y vidriosos que sí revientan al calentarse. Es lo que han llamado ‘palomitas de maíz con proteína de alta calidad’ o ‘QPP’.
Estas nuevas palomitas no solo tendrían varias de las características buscadas, como un grano de maíz duro, la capacidad convertirse en palomitas como el maíz normal, y ser mucho más ricas en proteína. Además, en pruebas de sabor a ciegas, los voluntarios prefieren su sabor y textura frente a las típicas palomitas de maíz.
Según comentan el mismo Holding, este nuevo snack saludable sería un refrigerio proteico completo que podría comercializarse como un “súper-alimento” dadas sus cualidades prebióticas positivas. Además, según explica, no debería tratarse como un simple aperitivo, sino que puede usarse como suplemento dietético en países en desarrollo con déficits proteicos conocidos.
Teniendo en cuenta los últimos estudios comentados sobre la hipótesis proteica, sería un gran avance a nivel alimentario. Esta hipótesis culpa a los alimentos ultraprocesados (pobres en proteínas) de la actual epidemia de obesidad. Cambiar la riqueza proteica de un snack habitualmente evitado por sus carbohidratos sería positivo.
Sin embargo, como es habitual, será necesario continuar investigando acerca de la viabilidad de este nuevo “súper-alimento” y su potencial comercialización futura.
Fuente: El Español
