Las Uvas Pasa de California, un ingrediente muy tradicional, están perfectamente a la moda en la repostería para aquellos consumidores que quieren un producto totalmente natural. La lista de ingredientes lo dice todo: Pasas. Secadas naturalmente al sol, tras un lavado a fondo y con los tallos cortados, las Uvas Pasa de California pueden ir directo del campo a sus productos de repostería. ¿Quiere ser natural? Elija las Uvas Pasa de California
Acondicionado
Un kilogramo de Uvas Pasa de California contiene aproximadamente entre 1,750 ay2,650 pasas según el tamaño seleccionado (entre 1,000 y 1,200 pasas por libra). Las pasas pueden usarse recién salidas de la caja, pero los reposteros experimentados por lo regular prefieren acondicionarlas previamente. Esto implica rehidratar las pasas al nivel de humedad deseado. El acondicionamiento es un paso importante en la producción de panes con pasas. Si las pasas no están acondicionadas sino que se añaden directo a la masa, extraerán humedad del pan durante la fermentación y la cocción. Esto también hace que el pan se haga rancio durante su envío y distribución, lo que reduce su vida útil.
Para cantidades pequeñas, la Sociedad Americana de Ingenieros de Repostería recomienda que las cantidades menores a 15 libras se acondicionen agregando de 12 a 15 por ciento de agua tibia del peso de las pasas por si acaso. La temperatura del agua debe estar entre 24 y 27 °C y deben añadirse entre 1.8 y 2.3 litros de agua por cada 15 kilos de pasas. Cierre la tapa, cubra el recipiente y gírelo varias veces para distribuir el agua de forma uniforme. Gírelo de nuevo después de aproximadamente 2 horas y deje reposar durante 2 horas más para dar un tiempo total de acondicionamiento de al menos 4 horas o durante toda la noche. Períodos más largos pueden sobreacondicionarlas y liberar más sólidos. Cualquier líquido restante debe añadirse a la masa como parte del componente líquido en la fórmula. No acondicione pasas con agua excesivamente caliente. Para obtener mejores resultados, las pasas deben estar a unos 24°C al final del proceso.
Para cantidades mayores, el Instituto Americano de Repostería recomienda que las pasas se coloquen en una vaguada o un tanque con una abertura inferior con mosquitero para drenar el agua. Cubra completamente las pasas con agua entre 24 y 27°C y, a continuación, drene el líquido. Detenga el drenado para retener los sólidos lixiviados y cubra la vaguada o el tanque y permita que las pasas absorban el agua superficial durante al menos 4 horas o durante la noche. Períodos más largos pueden sobrecondicionarlas y liberar más sólidos. Cualquier líquido restante debe añadirse a la masa como parte del componente líquido en la fórmula. No acondicione pasas con agua excesivamente caliente. Para obtener mejores resultados, las pasas deben estar a unos 24°C al final del proceso.
