La bebida de moda en Francia no es un mero cóctel, sino una creación que se logra fermentando a la vez el mosto de cerveza y del vino. Y parece que es el principio de un mundo nuevo de mestizaje gastronómico
Para quienes no hacen distinción entre la fonética de la b y la v, pedir una vière en París puede resultar una tarea decepcionante: lo más probable es que acaben trayéndole una cerveza al uso. Hay que insistir en que lo que buscamos no es la bière (cerveza) sino una vière (marcando la articulación labiodental), lo que vamos a traducir al español como vierbeza, la nueva bebida de moda en la capital.
No es un invento que pueda probar en casa mezclando a partes iguales cerveza y vino, sino una creación francesa inspirada en la grape ale italiana que se trabaja fermentando a la vez el mosto de cerveza, acidificándolo con bacterias lácticas, y el mosto del vino, como explica el cervecero Gabriel Frelet, detrás de la firma Gallia París, que lanzó el producto hace cuatro años.
“Es un producto bastante innovador pero que tiene orígenes históricos. Hacemos una cofermentación del mosto ácido de cerveza y por otro lado el mosto de la uva. Cuando empieza a fermentar los juntamos y logramos un producto con gran parte de las características de las uvas y un poquito de la cerveza”, explica Frelet a ICON. Ha sucedido en el puesto a Rémy Maurin, el creador de esta vierbeza en una histórica cervecería parisina recuperada en 2009 por Guillaume Roy y Jacques Ferté, dos apasionados de la cerveza que tenían por entonces 26 años y 27 años.
La idea era recuperar la insignia de esta cervecería de finales del siglo XIX, que echó el cierre en los años sesenta, y dar a París una cerveza propia siguiendo el ejemplo del resto de regiones del país, donde las cervezas locales se han puesto de moda en los últimos años. Es el reflejo de los nuevos tiempos que vive esta bebida en Francia: mientras que el consumo de vino tinto lleva años cayendo, el de cerveza sube y se situó en 2021 en 33 litros de media anual frente a los 30 de 2015. Según un estudio de la consultora Xerfi, la mejora de estos datos en Francia se apoya en el consumo de cervezas artesanales.
Es aquí donde interviene Gallia, que lleva una década explorando las posibilidades de la cerveza, así como Rémy Maurin y su sucesor Gabriel Frelet, cansado de una frase popularmente adjudicada a los franceses: “no me gusta mucho la cerveza”. “La cerveza tiene un panel organoléptico enorme, hay una paleta aromática gigantesca y nos podemos divertir mucho con la variedad de cosas que se pueden hacer con ella. Espero que en diez años no tenga que escuchar a nadie diciendo que no le gusta la cerveza”.
La vière o vierbeza, según la hemos bautizado sin permiso de la RAE, se parece más a un vino espumoso y existe en tantas variedades como el vino: tinto, blanco, naranja o rosado. Sus creadores insisten en que no se trata de una cerveza aromática, sino un producto con características propias, que se degusta como el vino y se vende en botella de vino, con una presentación colorida e instagrameable que ha podido contribuir a su éxito. Cada creación tiene su propio proceso de fermentación, con uvas procedentes de viñedos de varias regiones de Francia (principalmente Alsacia en este 2023).
La cosecha que acaba de llegar a la fábrica de Gallia, en Pantin, periferia parisina, se pondrá a la venta a partir de abril en bodegas seleccionadas, ya que sus dueños deben ser capaces de explicar las particularidades de la bebida, pero también en bares y hoteles de la capital y su región. Aunque exportan a vendedores de vino de Dinamarca e Inglaterra, París representa el grueso de las ventas (hacen las entregas en bicicleta), y envían por correo postal al resto de Francia. En 2021 y 2022 produjeron, respectivamente, 650 y 400 hectolitros de este jugo.
Devoradores de tendencias
A quien no ha sorprendido en absoluto el éxito de esta bebida es a Sacha Abergel, fundador de la consultora gastronómica Foodies consulting y profesor en estudios superiores de hostelería y restauración. La restauración se ha convertido en una máquina de continuos giros de guion: hay que producir, innovar, hacer ruido y diferenciarse de la competencia. Esto está apuntalando una búsqueda permanente de la originalidad y la voluntad de mezclar influencias. El consultor señala como ejemplos la combinación del sushi y el burrito (sushirrito), el croissant y el donut (cronut), o la última hamburguesería de moda en París, Bomaye, que hace hamburguesas con toques procedentes de la cocina africana.
La tendencia “va a continuar y va a acelerarse en un mundo globalizado, con una sed constante de cocina étnica y extranjera”, señala Abergel, para quien la creación de Gallia muestra que el apetito de novedad ha llegado también a las bebidas. Una tendencia que miran con recelo los más ortodoxos de la cocina, que ya han visto el impacto que la fusión ha tenido en la llamada cocina tradicional burguesa. En el caso de las bebidas, la falta de modernización entre los productores de tinto en Burdeos ya ha demostrado que el lema de renovarse o morir se aplica con más fuerza que nunca en la industria. Los viticultores de la región reclamaron este año ayudas para arrancar hasta un 10% de las viñas ante la caída de consumo de tinto y sus exportaciones, mercado en el que se había centrado esta región sin hacer demasiado caso a las nuevas tendencias del sector.
De momento, Gallia París es la única cervecería que trabaja la vière o vierbeza como tal, aunque en Estados Unidos la interacción entre el sector del vino y el de la cerveza, mucho más estrecha, ha dado lugar a un mercado de combinaciones más vasto con creaciones similares. La cervecería parisina lanzó además en 2022 el festival Vière, centrado en bebidas híbridas, donde se habla también de sidra o sake. “Cuando los productores de bebidas artesanales se reúnen es fantástico, y queremos desarrollar esta sinergia”, resume Frelet. “Ahora estamos colaborando con un productor de sake francés y esto nos ayuda a aprender mucho más sobre la fermentación, un proceso complejo y misterioso. Es así como se enriquece nuestra profesión”.
Fuente: El País
