La fermentación de precisión está ganando terreno en la innovación alimentaria. Con la creciente demanda de formas sofisticadas de suministrar proteínas, este método se está convirtiendo en una forma cada vez más importante para que el mundo acceda a abundantes volúmenes de proteínas de alta calidad para la nutrición y los alimentos con una huella global considerablemente menor.
Hablamos con los actores clave en el espacio de la fermentación de precisión, Hydrosol, 21st.Bio e Imagindairy para conocer los últimos avances.
Un “área prometedora”
Katharina Burdorf, directora del equipo de gestión de productos en Hydrosol, subraya que cuando pensamos en ingredientes alternativos para un suministro de alimentos sostenible, la fermentación de precisión es una de las “áreas más prometedoras”.
“Actualmente se están llevando a cabo investigaciones intensivas en varios países del mundo. El espectro abarca desde proteínas como proteínas específicas de la leche, proteínas del huevo o proteínas del hemo hasta grasas. Esto también demuestra la versatilidad de las posibles aplicaciones de dichos ingredientes en varias categorías de productos”.
Burdorf comenta que hasta ahora, la producción tradicional de queso, en particular, se ha beneficiado de esto, ya que el cuajo microbiano, que se produce de esta manera desde hace muchos años, ha permitido ventajas como una calidad constante y una reducción del precio.
“Por ejemplo, las proteínas fermentadas de precisión que corresponden a las proteínas animales a nivel molecular pueden presentar propiedades y funciones muy comparables. Esto las hace especialmente interesantes para un procesamiento posterior, en el que las propiedades funcionales de las proteínas juegan un papel importante”, comenta. “Por ejemplo, en productos puramente vegetales, como las alternativas veganas al queso para pizza, estos ingredientes pueden lograr un estiramiento que es familiar del original animal y sigue siendo inigualable en la versión vegetal”.
Integración en el mercado
Mientras tanto, para Eyal Afergan, cofundador y director ejecutivo de Imagindairy, una start-up israelí de tecnología alimentaria que elabora proteínas lácteas “auténticas” sin vacas, la fermentación de precisión está experimentando actualmente “un aumento de actividad e interés”.
“Numerosas empresas están entrando en el mercado”, dice. “A diferencia de otras tecnologías alimentarias emergentes, la fermentación de precisión ha alcanzado un nivel de madurez que la hace ideal para su comercialización en el mercado de ingredientes a granel. El momento es oportuno, ya que los avances tecnológicos y la demanda de los consumidores de alternativas sostenibles convergen”.
Si bien la industria enfrenta desafíos en términos de escalabilidad y reducción de costos, el panorama regulatorio está evolucionando para dar cabida a estas innovaciones, señala Afergan. “A medida que la fermentación de precisión avanza hacia una adopción más amplia, las colaboraciones entre las empresas de fermentación de precisión y los fabricantes de alimentos establecidos se están volviendo más comunes, lo que indica que la tecnología está lista para la integración en el mercado”.
Según el cofundador y director ejecutivo de 21st.Bio, Thomas Schmidt, existen “muchas empresas que están creando fantásticas innovaciones moleculares para la producción de alimentos con fermentación de precisión”.
Él cree que la cuestión clave para la mayoría de los actores, más allá de tener una gran molécula y un fuerte alcance comercial, es obtener acceso a una plataforma tecnológica probada industrialmente para producir alimentos con fermentación de precisión.
La necesidad de proteínas
Según 21st.Bio, no se espera que la tendencia actual de alto contenido proteico desaparezca.
“Sin embargo, el mundo necesita más proteínas de alta calidad de las que tenemos acceso hoy en día. Los principales actores de la alimentación y la nutrición, como Nestlé, Danone y Abbott, están apostando más por productos con alto contenido proteico para su desarrollo”, comenta Schmidt.
“Están apuntando a mercados estratégicos de rápido crecimiento, como el control de peso y la nutrición para personas mayores. La mayoría de los productos lanzados contienen proteínas de suero, y tiene sentido”, afirma con entusiasmo.
“La principal proteína del suero, la beta-lactoglobulina (BLG), es altamente nutritiva y atractiva en su composición de aminoácidos. Es por eso que comenzamos nuestro primer programa de desarrollo con esta proteína”.
Permitiendo la innovación futura
Mientras tanto, Afergan de Imagindairy señala que la fermentación de precisión “ya se utiliza en la producción de ingredientes como oligosacáridos de leche humana (HMO) y enzimas alimentarias como el cuajo, lo que demuestra su fiabilidad y seguridad a lo largo del tiempo”.
“Hoy en día, se puede aplicar a numerosas categorías de alimentos y bebidas a través de ingredientes como proteínas alternativas como lácteos y huevos, grasas especiales, colorantes alimentarios y compuestos aromatizantes. Desde carnes de origen vegetal que requieren proteínas específicas hasta nuevos productos sin lácteos que necesitan componentes idénticos a la leche, la fermentación de precisión está permitiendo la innovación en todos los ámbitos, ofreciendo beneficios tanto funcionales como nutricionales a varias categorías de alimentos, afirma Afergan.
A pesar de algunos desafíos de ampliación, la industria está haciendo un progreso constante en la solución de problemas, allanando el camino para una adopción más amplia de la fermentación de precisión en el sector de alimentos y bebidas. El panorama regulatorio está evolucionando para dar cabida a los productos basados en la fermentación de precisión, y cada vez más autoridades regulatorias en todo el mundo aprueban estos productos para el consumo.
Imagindairy está avanzando en este espacio mediante el uso de su plataforma de inteligencia artificial patentada, que se desarrolló durante más de 15 años en la Universidad de Tel Aviv, Israel.
“Esta plataforma nos ayuda a detectar los ajustes específicos que deben realizarse en nuestros microorganismos para amplificar la expresión de proteínas. Esto nos permite producir nuestras proteínas a escala comercial, a costos que están en línea con los de los productos lácteos tradicionales”, explica Afergan. “Al liberar el enorme potencial de la producción lechera sostenible, Imagindairy hace que la adopción en el mercado masivo sea una realidad factible”.
Moléculas, microorganismos y enzimas
Burdorf, de Hydrosol, apoya esta idea. Dice: “En teoría, se pueden producir todo tipo de moléculas mediante la fermentación de precisión, lo que abre innumerables posibilidades para la producción de nuevos ingredientes. El uso de tecnologías novedosas como la IA también puede hacer avanzar el desarrollo de ingredientes fermentados de precisión en el futuro mediante la optimización de microorganismos y procesos”.
Afergan también comenta sobre áreas específicas de microorganismos e ingredientes funcionales con los que trabaja Imagindairy y dice que Imagindairy está produciendo proteínas lácteas con un tipo de hongo filamentoso llamado Aspergillus Orayze (también conocido como moho Koji), que ya forma parte de los sistemas alimentarios actuales.
“Este hongo se utiliza hoy en día para producir alimentos como koji, miso y salsa de soja”.
De cara al futuro, Schmidt, de 21st.Bio, cree que las posibilidades de la fermentación de precisión son “vastas”.
“Este método de fermentación de precisión ya se utiliza habitualmente en la industria alimentaria para producir enzimas, vitaminas, sabores y aditivos. Con el tiempo, veremos una innovación acelerada de moléculas nutricionales y funcionales, y la fermentación de precisión se convertirá en una tecnología fundamental para liberar este potencial”, concluye.
Fuente: Food Ingredients First
