La levadura contribuye a la reducción de sal en la industria alimentaria. Según las estadísticas, más de 7 millones de personas en todo el mundo mueren cada año por enfermedades causadas por la presión arterial alta.
La ingesta excesiva de iones de sodio (sal) es una causa importante de la presión arterial alta. Reducir el contenido de sodio en los alimentos se ha convertido en una nueva preocupación de los consumidores y los departamentos de salud. Científicos del Departamento de Salud del Reino Unido han descubierto que reducir la ingesta de sal (cloruro de sodio) a menos de 6 gramos por día puede reducir el riesgo de desarrollar presión arterial alta en un 17 %. Con este fin, países desarrollados como Europa y Estados Unidos han lanzado muchas veces la “campaña de reducción de sal”.
Las estadísticas muestran que más de 7 millones de personas mueren de enfermedades causadas por la hipertensión cada año. Un exceso de ingesta de iones de sodio es la principal causa de la hipertensión, por lo tanto, reducir el contenido de sodio se ha convertido en un nuevo tema de preocupación común para los consumidores y las autoridades sanitarias.
Los científicos del Departamento de Salud del Reino Unido descubrieron que la posibilidad de desarrollar hipertensión puede reducirse en un 17 % si la ingesta de sal (cloruro de sodio) se reduce a menos de 6 g por día. Como resultado, muchos países desarrollados de Europa y América han iniciado la “campaña de reducción de sal” varias veces.
El sodio dietético proviene tanto del sodio en los alimentos como del sodio agregado. La sal es el condimento más utilizado en la cocina y la principal fuente de sodio en la dieta de los residentes. La sal de mesa es el condimento más comúnmente utilizado en la cocina.
El componente químico principal es el cloruro de sodio (NaCl). El sodio y la sal de mesa (NaCl) a menudo se usan indistintamente en la literatura, porque se ingiere más del 90% del sodio en la dieta en forma de NaCl 1 g de sodio equivale a 2,54 g de sal de mesa.
El sodio dietético consta de dos partes, el sodio en los alimentos y el sodio agregado. La sal, como uno de los condimentos más utilizados, constituye una parte importante del sodio dietético de los residentes.
La sal es uno de los condimentos más utilizados, cuyo componente químico principal es el cloruro de sodio (NaCl). El sodio y el NaCl son intercambiables, ya que más del 90 % del sodio en la dieta se absorbe en forma de NaCl, y 1 g de sodio equivale a 2,54 g de sal.
La sal juega un papel importante en el procesamiento de alimentos y el sistema alimentario, que se ilustran a continuación:
- Efecto de condimento: en la industria alimentaria, la sal puede aumentar el sabor salado, ajustar el sabor, mejorar el sabor de los alimentos procesados y también cambiar el sabor de los alimentos.
- Condimento: dado que “la sal es superior a cualquier otro sabor” en el sector alimentario, puede agregar sabor salino, ajustar el sentido del gusto, mejorar los sabores de los alimentos procesados y cambiar los sabores de los alimentos.
- Requisitos para conservar la frescura, el sabor y las características del proceso: por ejemplo, la sal en el procesamiento de la carne ayuda a mantener la humedad del procesamiento de la carne, aumenta las proteínas solubles en sal, mejora la textura del producto y aumenta la elasticidad y masticabilidad de los alimentos.
- Conservar la frescura, la sensación en la boca, las características
del proceso, entre otros requisitos: la sal en el procesamiento de la carne es útil para mantener la humedad del procesamiento de la carne, aumentar las proteínas solubles en sal, mejorar la textura del producto y agregar algo de elasticidad y masticabilidad a los alimentos.
- Prevenga el crecimiento microbiano (conservación) y prolongue la vida útil: algunos productos agregan sal durante la fermentación y otros procesos para ayudar a inhibir el crecimiento de bacterias y otros microorganismos patógenos.
- Prevención del crecimiento de microorganismos (anti-deterioro), prolongación de la vida útil: la adición de sal durante la fermentación y otros procedimientos de algunos productos conduce a la inhibición del crecimiento de bacterias y otros microorganismos patógenos.
La función de la sal en la industria alimentaria no se puede ignorar, entonces, ¿cómo reducir la sal de sodio sin sacrificar el sabor de los alimentos? A nivel internacional, los principales fabricantes de alimentos adoptan principalmente dos métodos:
Una es reemplazar parcialmente el cloruro de sodio (sal instantánea) con cloruro de potasio. Porque el cloruro de potasio también tiene propiedades de sabor salado similares al cloruro de sodio. Sin embargo, las altas concentraciones de iones de potasio tienen un sabor amargo y metálico inaceptable, por lo que se debe usar un adyuvante para enmascarar este sabor amargo.
En la actualidad, el extracto de levadura (YE) se usa comúnmente en la industria para enmascarar. YE contiene muchas sustancias olorosas como aminoácidos, nucleótidos y polipéptidos, y algunos de los péptidos que contiene pueden desempeñar un papel en el equilibrio de los olores.
La primera es usar cloruro de potasio en sustitución de NaCl (sal) ya que el cloruro de potasio y el NaCl comparten una característica similar de sabor salino, pero la alta concentración de iones de potasio tiene un sabor amargo y metálico que es difícil de aceptar, por lo que se debe agregar un aditivo, se aplica para cubrir este sabor amargo, y el extracto de levadura (YE) se usa comúnmente para desempeñar el papel hoy en día.
YE incluye una gran cantidad de aminoácidos, nucleótidos, péptidos y otros componentes del sabor, entre los cuales, algunos compuestos peptídicos podrían equilibrar el sabor peculiar.
Otra forma mejor es aprovechar el efecto potenciador del sabor del kokumi. Kokumi es el sexto sabor descubierto recientemente por científicos japoneses. No pertenece a un sabor específico, sino a algunos ingredientes que pueden mejorar el sabor. Tras la reducción en el uso de sal, el efecto de mejora del sabor de kokumi también se puede utilizar para lograr el mismo efecto Salado y frescor satisfactorios.
Los científicos han descubierto que algunos péptidos (péptidos salados) en el extracto de levadura (YE) son una fuente importante de kokumi. Estos componentes pueden amplificar el efecto de la percepción de iones de sodio en el gusto humano. Entonces, aunque el nivel de sal (cloruro de sodio) se ha reducido, la percepción humana del gusto no lo ha hecho.
La otra forma, es adoptar el efecto potenciador del sabor del kokumi. Kokumi, un sexto sabor descubierto recientemente por científicos japoneses, no pertenece a ningún sabor en particular. En cambio, actúa como algunos componentes para agregar sabor. Con la condición de reducir el uso de sal, se adopta el kokumi para agregar sabor a la salinidad y la frescura satisfechas.
La investigación de los científicos descubrió que algunos componentes de péptidos (péptidos salados) en YE son fuentes importantes de kokumi. Estos componentes pueden aumentar el efecto de la experiencia del sentido del gusto en los iones de sodio, por lo tanto, la experiencia de los sabores de las personas no presencia ninguna reducción a pesar de la disminución del contenido de sal (NaCl).
YE en la reducción de sal en industria alimentaria: Los productos YE con sabor a Angel UMAMI (umami), en comparación con los YE comunes bajos en sal, son ricos en aminoácidos con sabor a Umami (umami) y péptidos con sabor a kokumi y otras sustancias. Se utilizan en alimentos y tienen una fuerte penetración en las células gustativas orales.
Fuerte e impactante, proporciona un distintivo sabor umami directo. Este tipo de producto es muy adecuado para productos que necesitan reducir el contenido de sodio y tienen una mayor demanda de umami. Es muy utilizado en la industria alimentaria como: condimentos, salsas, productos cárnicos, snacks…
Productos Angel’s UMAMI YE, en comparación con el YE común bajo en sodio, son ricos en aminoácidos del sabor umami y sustancias peptídicas del sabor kokumi. Cuando se usa en alimentos, puede proporcionar un sabor umami obvio ya que se presenta una fuerte permeabilidad e impacto en las células gustativas.
Este tipo de producto es muy adecuado para aquellos que necesitan reducir el contenido de sal de sodio y tienen mayores requisitos en el sabor umami. Se aplica ampliamente en la industria alimentaria, como condimentos, salsas, productos cárnicos, comida de ocio, entre otros.
Aplicaciones: Embutidos (reducción del 20 % al 30 %)
Aplicaciones: Embutidos (reducción del 20 % al 30 %)
| Número de serie | Materias primas | Grupo sin reducción de sal | Grupo de reducción de sal (programa 1) | Grupo de reducción de sal (programa 2 ) |
| 1 | sal de mesa | 1.4 _ | 1.12 _ | 1.08 _ |
| 2 | levadura (KU248 ) | 0 | 0.2 _ | 0 |
| 3 | levadura (FIG18ls ) | 0 | 0 | 0.25 _ |
| ConclusiónConclusión _ | 2 0 % Reducción de sal en un 20 % | 2 2 % Reducción de sal en un 22 % |
A través de la comparación de sentidos, Angel’s UMAMI YE tiene las siguientes funciones de mejora:
(1) Amplifica el sabor salado. Algunos péptidos en Angel UMAMI YE pueden amplificar el efecto de percepción de los iones de sodio en el gusto humano. Por tanto, aunque se ha reducido el contenido de sal (NaCl), la percepción humana del gusto no ha disminuido.
(1) Aumenta el sabor salino. Algunos componentes peptídicos de Angel’s UMAMI YE pueden aumentar la sensación de sabor de los iones de sodio. Por lo tanto, la sensación de sabor de las personas no se reduce a pesar de que los contenidos de NaCl ya están reducidos.
(2) Mejorar umami. Angel UMAMI Flavor YE es rico en una gran cantidad de ácido glutámico natural, nucleótidos de sabor y péptidos umami, que se sinergizan con glutamato monosódico, I+G, etc. para aumentar la frescura y pueden mejorar significativamente el umami del producto.
(2) Mejorar el umami. Los UMAMI YE de Angel son ricos en ácido glutámico natural, nucleótidos de sabor y péptidos umami, que pueden crear sinergias con el glutamato monosódico e I+G para mejorar significativamente el umami de los productos.
(3) Aumente el grosor de la carne. El sabor fino y el tiempo de retención corto están directamente relacionados con el contenido insuficiente de péptidos gustativos, mientras que Angel UMAMI YE es rico en péptidos gustativos de molécula pequeña, lo que mejora la plenitud y la persistencia del sabor.
(3) Aumentar el kokumi. La sensación en boca insustancial y la corta duración de permanecer en la boca están directamente relacionados con péptidos de sabor inadecuados. UMAMI YE de Angel, abundante en péptidos de sabor de molécula pequeña, es capaz de agregar riqueza e influencia duradera de sabores.
(4) Después de agregar Angel YE, en el caso de la reducción de sal (NaCl), la estructura general (elasticidad, masticabilidad) se ve menos afectada.
(4) Dado el NaCl reducido, hay un pequeño impacto en la estructura general, como la elasticidad y la masticabilidad después de agregar Angel YE.
