Versiones sofisticadas y más refinadas de alternativas a la carne y los mariscos prevalecieron en el piso de exhibición de la Plant Based World Expo Europe en Londres. Se analizan las innovaciones de la feria, que incluyen cordero de origen vegetal, cortes enteros de carne y NPD de mariscos alternativos de todos los rincones del mundo.
Si bien la feria tiene su sede en el Reino Unido, las empresas internacionales presentaron sus últimos espectáculos, donde las cocinas de Asia, Europa y América del Norte captaron la atención de los visitantes que buscaban las últimas ofertas de comidas sin carne.
La empresa Hempeat, con sede en Polonia, presentó un giro interesante en el uso tradicional de las semillas de cáñamo. La empresa está aprovechando la tendencia del upcycling en sus albóndigas y gyros de origen vegetal. El ingrediente principal utilizado son las semillas de cáñamo, pero los productos también contienen proteína de trigo y guisante, lo que ofrece una solución híbrida a base de plantas.
En declaraciones, el director de marketing y cofundador Maciej Partyka dice: “Nuestra gama de productos es muy rica en proteínas desde el principio. Además de eso, fortificamos las proteínas de cáñamo, lo que lo convierte en un producto atractivo para el servicio de alimentos”.
Añade que aún no se ha encontrado con empresas de origen vegetal que utilicen el cáñamo como ingrediente, y señala que la empresa puede estar entre las primeras.
“El mercado está dominado actualmente por la soja y el trigo, lo que nos diferencia de otros innovadores de origen vegetal. Hay una cierta vibra que se le atribuye al cáñamo que llama la atención y abre conversaciones. Además, el cáñamo es un ingrediente natural muy conocido, y solo utilizamos ingredientes de origen local de nuestro país”.
La marca británica de cordero de origen vegetal de Mock, Mock, presentó una gama de alternativas a la carne de origen vegetal, como palomitas de maíz de pollo y un bocado de ensalada César de pollo elaborado con gluten de soya y trigo, pero todas las miradas estaban puestas en el cordero de origen vegetal.
Dos conceptos en el stand fueron cordero asado con pudín de Yorkshire y cordero con salsa chimichurri.
Prats Bose, líder comercial de la compañía, dice que el cordero “no es un elemento de tan rápido movimiento en los menús de servicio de alimentos, ya que actualmente no hay una gran demanda de alternativas. Sin embargo, sabemos que los chefs están dispuestos a experimentar con la cocina de una alternativa al cordero”.
“Quizás el cordero sea potencialmente más importante para los consumidores”, comenta. “Es altamente especializada y algo así como lo opuesto al pollo, por ejemplo, que es la carne más consumida en el mundo”.
“Somos la única marca británica con un concepto de cordero a base de plantas, y lo interesante es que el ingrediente principal es la soya y el segundo es el tallo de los hongos”, dice Bose.
“Los tallos de los hongos suelen ser un subproducto de la industria de fabricación de alimentos porque solo usan las tapas de los hongos y dejan los tallos. Esto funciona bien para nosotros porque se suma a la textura fibrosa de nuestro cordero falso utilizando ingredientes reciclados, lo que se suma a la narración de nuestra marca y nuestros productos”.
La marca australiana Fable también aprovechó el poder vegetal de los ingredientes de los hongos, y la compañía cocinó una tormenta en su stand con sus conceptos de hamburguesas y champiñones desmenuzados “carnosos”. La marca utiliza solo hongos shitake recolectados en los productos, que dice que “aportan la bondad umami carnosa, sin carne”.
Cortes enteros “sofisticados
” Por su parte, la empresa holandesa Rival Foods exhibió un corte entero de pollo a base de plantas. Willem Spigt, gerente de ventas, nos dice: “Somos una empresa que texturiza las proteínas de una manera diferente. Por lo tanto, la mayoría de las empresas utilizan el procesamiento basado en extrusión para crear pequeñas escamas de proteína texturizada, que luego se unen con ciertos ingredientes como la metilcelulosa en salchichas de hamburguesa”.
La compañía creó una nueva forma de texturizar proteínas llamada tecnología Share Cell, que, según Spigt, “nos permite crear losas muy gruesas de proteína texturizada a partir de las cuales podemos cortar formas”.
Además, “la belleza de este sistema es que solo usamos seis ingredientes: agua, las tres fuentes de proteínas (trigo, soya y chícharo amarillo), saborizantes naturales, colorantes y un poco de sal”.
“Esto crea una textura en la que las fibras se extienden a lo largo de todo el producto, y esa es la diferencia con el uso de tecnología basada en extrusión, y esto nos permite hacer cortes enteros de filetes de pollo”.
Spigt cree que las tendencias de las alternativas a la carne de origen vegetal son “cada vez más sofisticadas, más allá de la típica necesidad de nuggets, y ahora están llegando al mercado más cortes premium”.
Actualmente, Rival Foods también está trabajando en cortes de carne de cerdo, ternera y pescado.
“Vemos a Redefine Meat creando auténticos productos parecidos a la carne, y ahí es donde sentimos que se dirige el mercado, diferentes cortes que los consumidores finales pueden disfrutar”
Redefine Meat presentó un toque moderno en su menú para la Plant Based World Expo, que ciertamente no decepcionó.
Su hamburguesa premium estaba disponible para que los visitantes la probaran en un panecillo de pretzel con cebollas estofadas, madera de manzano ahumada, lechuga gema y condimento de hamburguesa.
La compañía también presentó su concepto de carne desmenuzada, mostrando una empanada con salsa verde asada, limón confitado y alioli de cilantro.
Por último, el innovador de la carne alternativa también aportó flanco de ternera al espectáculo, aderezado con puré de zanahoria y miso, emulsión de hierbas y cebollas crujientes.
Carnes de fiambre y bocadillos Las carnes de fiambre y delicatessen también prevalecieron en el piso de exhibición, con innovaciones que se destacaron de La Vie, que se traduce como “la vida”, que exhibía rebanadas de delicatessen a base de plantas para sándwiches y servicio de alimentos.
El tocino vegano de la marca ha sido votado como el “mejor tocino de origen vegetal del Reino Unido” y ha ganado premios internacionales de alimentación e innovación.
Por su parte, Plenty Reasons, con sede en Polonia, presentó en la feria su gama de palitos de aperitivos de origen vegetal. La empresa también cuenta con una gama de jamones, embutidos y salami.
También aprovechando esta tendencia, el salvado de tallo de frijol mostró su gama, que incluye palitos de pastrami y chorizo.
La fiambre enlatada de Unmeat también resultó popular en la feria, apoyando la tendencia de los alimentos de origen vegetal precocinados.
En las innovaciones de los productos del mar alternativos, las empresas asiáticas aportaron autenticidad a la mesa, y Omni presentó una gama de conceptos que van desde el atún, el dim sum, los bollos bao y los pasteles de cangrejo.
¡Feliz! También presentó una gama de “camarones”, calamares y anillas de calamar empanados que significan el desarrollo de las innovaciones tradicionales basadas en plantas de pescado blanco a productos más sofisticados que atraen a una amplia gama de consumidores que buscan reducir su consumo de pescado.
Mientras tanto, Akoplanet by AAK presentó una comida tradicional del Reino Unido, pescado y papas fritas, con una salsa tártara de origen vegetal que se desarrolla con sus ingredientes grasos. Los ingredientes de aceite de origen vegetal de la compañía están diseñados para “hacer alimentos de origen vegetal más sabrosos y saludables hechos con amor por las personas, las plantas y el planeta”.
La compañía dice que su gama de soluciones AkoPlanet está dedicada a los alimentos de origen vegetal, ya sea una alternativa a la carne, un queso vegano o cualquier otra cosa.
Fuente: Food Ingredients First
