El aroma es el alma de la comida. Entre factores como el color, el aroma, el sabor y la apariencia, los papeles del “aroma” y el “sabor” son especialmente destacados. Los sabores y las especias son una fuente principal del aroma y el sabor de los alimentos procesados. Su uso equipara el aroma de los alimentos procesados al de la comida tradicional hecha a mano. La función de la esencia salada en los alimentos salados es complementar y mejorar los sabores de los alimentos, y sus aplicaciones incluyen una variedad de productos cárnicos, bases para sopas, alimentos para el ocio y salsas, por nombrar algunos. Las empresas de esencias y especias utilizan ampliamente los extractos de levadura en el desarrollo de productos, y su efecto de aplicación más destacado es la mejora de los sabores de la carne y el umami.
Mejora de los sabores de la carne.
Después de más investigaciones sobre la composición de precursores y aromas del sabor de la carne, se descubrió que la reacción de Maillard es un medio importante para producir sabores de carne al calentar la comida. El aminoácido libre y el azúcar reductor en los alimentos son participantes vitales de la reacción de Maillard. Los extractos de levadura contienen aminoácidos ricos, que pueden proporcionar materiales base de reacción para la reacción térmica. Al mismo tiempo, el proceso de producción de extractos de levadura es enzimólisis, mediante el cual se producen materias como pequeños péptidos y nucleótidos para desempeñar un papel fundamental en la generación de sabores de carne en el sistema de reacción térmica.
Contenido de aminoácidos libres en el extracto de levadura
| Aminoácidos | Contendo g/100 g | Aminoácidos | Contenido g/100 g |
| Asp (ácido aspártico) | 1.276 | Tyr (tirosina) | 0.424 |
| Thr (treonina) | 1.192 | Phe (fenilalanina) | 1.478 |
| Ser (serina) | 1.497 | Lys (lisina) | 1.469 |
| Gly (Glicina) | 0.927 | His (histidina) | 0.432 |
| Ala (alanina) | 3.846 | Arg (arginina) | 1.118 |
| Cys (cistina) | 0.358 | Pro (prolina) | 1.315 |
| Val (valina) | 1.765 | lle (isoleucina) | 1.361 |
| Met (metionina) | 0.682 | Leu (leucina) | 2.467 |
| Glu (glutamato) | 6.733 |
Además, los compuestos de azufre también juegan un papel muy importante en los aromas de carne de reacción térmica. Por ejemplo, H2S, cisteína, cistina, metionina, glutatión y tiamina (VB1) son ingredientes esenciales de los saborizantes de carne de reacción térmica, y el glutatión en particular tiene características distintivas de sabor a carne. AngelYeast ha desarrollado productos de extracto de levadura (YE) agregados con más del 20 % de contenido de glutatión. Debido a su fuerte sabor a carne, el nuevo producto se ha utilizado en esencias compuestas y también se puede utilizar como base de reacción para la esencia de reacción térmica, lo que a su vez contribuye al desarrollo de saborizantes naturales de carne.
Mejora del sabor delicado
Sabor delicado, que se considera uno de los gustos básicos de la percepción del sabor importante para los humanos, y también necesario para el desarrollo de productos de esencia y sabor. Los sabores deliciosos más típicos y las sustancias deliciosas incluyen el glutamato y la sal de sodio que contiene, pero solo puede representar sabores delicados en un sentido estricto y no satisface completamente el anhelo de alimentos sabrosos. Para umami o sabor delicado, las proteínas contenidas en animales y plantas, incluidos los microorganismos, son uno de los factores que contribuyen. Tome el caldo por ejemplo. La razón por la que sabe bien es que las proteínas de la carne en el caldo se degradan al cocinarlas en aminoácidos libres sustanciales, péptidos de sabor y otros constituyentes. Otro ejemplo es el proceso de producción de la salsa de soya, específicamente, transformar la proteína de soya en deliciosos aminoácidos a través de enzimas producidas por fermentación microbiana.
El extracto de levadura es una mezcla de abundantes sustancias deliciosas naturales como aminoácidos libres y polipéptidos elaborados a partir de la materia prima principal, la levadura comestible rica en proteínas, utilizando la tecnología de enzimólisis de proteínas. Por eso sabe a caldo de sopa. Además del umami multitudinario, YE también puede enriquecer el sabor y promover el regusto de esencias y condimentos, especialmente el sabor a caldo..
Además de obtener diversos aminoácidos y péptidos que agregan sabores a partir de proteínas de levadura, los extractos de levadura también son el resultado de la digestión enzimática de ácidos nucleicos de levadura para producir nucleótidos naturales cuyo contenido es de hasta un 20 % o más. Los nucleótidos de sabor y los diversos aminoácidos y péptidos en YE interactúan entre sí de manera sinérgica para aumentar el delicado sabor de YE y enriquecer y extender el regusto. Los productos KU248 de AngelYeast, por ejemplo, contienen al menos un 22 % de nucleótidos naturales, por lo que son más frescos, más sabrosos y tienen un regusto persistente en comparación con los productos YE comunes. Por lo tanto, KU248 se puede aplicar ampliamente en el desarrollo de productos de la industria de esencias y especias.
El uso de extractos de levadura es tan diverso como el desarrollo de una variedad de esencias y especias, es decir, esencias de reacción térmica, esencias en polvo mixtas, espolvoreados para snacks y premezclas de productos cárnicos, lo que ayuda a mejorar las características de sabor y el sabor de la carne al mismo tiempo que reduce los costos de producción y explora nuevos productos que satisfacer las necesidades de los clientes intermedios, como la reducción de sal, la ausencia de MSG y etiquetas limpias.
