Ainia ha mejorado las propiedades nutricionales y sensoriales de productos veganos análogos a la leche, al yogur y al queso, obtenidos a partir de fuentes vegetales locales de la Comunidad Valenciana como almendra, altramuz, chufa y lino. Para ello, se han aplicado tecnologías innovadoras con las que se han obtenido nuevos ingredientes para superar las limitaciones de los productos análogos a los lácteos desarrollados en una primera fase de este proyecto. En concreto, se han aplicado diferentes soluciones tecnológicas basadas en la obtención de nuevas grasas vegetales; extracciones con Fluidos Supercríticos (FSC) y procesos fermentativos de precisión.
Aceites vegetales estructurados: una alternativa saludable y sostenible a las grasas de origen animal
Uno de los principales retos del proyecto ha sido generar nuevas grasas a partir de aceites vegetales como son el aceite de lino y el aceite de girasol, mediante la aplicación de procesos tecnológicos capaces de modificar su estructura y comportamiento durante el procesado. La aplicación de dichas grasas estructuras en los productos análogos lácteos ha permitido mejorar propiedades sensoriales como la palatabilidad y la cremosidad de estos productos. Estos nuevos ingredientes son una alternativa saludable y sostenible frente a las grasas sólidas de origen animal o vegetal.
Mejora del perfil sensorial de las materias primas vegetales
En el proyecto FERVELACT II también se ha evaluado la aplicación de la tecnología con CO2 supercrítico como sistema de desodorización de las materias primas vegetales utilizadas en el proceso. La aplicación de estas harinas desodorizadas ha contribuido a conseguir propiedades tecnológicas y sensoriales mejoradas en los análogos lácteos desarrollados por el equipo de AINIA.
Fermentación de precisión
La caseína es una proteína presente en la leche y responsable de la textura característica de los lácteos fermentados. Uno de los objetivos del proyecto ha sido obtener caseínas recombinantes mediante fermentación de precisión, empleando microorganismos como plataformas de producción, y, por tanto, sin necesidad de utilizar animales. El proyecto ha permitido avanzar en la tecnología de fermentación de precisión para generar ingredientes innovadores de valor.
Fuente: Interempresas
