¿Sabes qué tienen en común productos como el yogur, el kéfir, la salsa de soya, la kombucha ahora tan de moda, el pan hecho con masa madre, deliciosos embutidos como el salami y quesos entre los que destacan el Roquefort, el Brie, el Camembert y el Gouda? La respuesta es que todos ellos son alimentos fermentados, obtenidos bajo ese proceso natural que se puede manipular tecnológicamente, ayudando a darle sus características únicas a un sinfín de propuestas en el mercado.
Los microorganismos responsables de la fermentación, producen ácidos, gases, alcoholes y otros compuestos que pueden afectar a la textura, sabor y apariencia del producto final. Para controlar ese proceso y obtener las propiedades organolépticas deseadas en un alimento o bebida, existen desde luego distintos tipos de estabilizadores y gomas, que en el caso particular de los productos fermentados presentan varios retos, como son:
- pH bajo: Los productos fermentados suelen tener un pH bajo, debido a la producción de ácido láctico y otros ácidos por parte de los microorganismos. Muchos estabilizadores y gomas tienen una funcionalidad óptima en ciertos rangos de pH, pero un pH ácido puede afectar su eficiencia.
- Compatibilidad con cultivos: Es vital que los estabilizadores y gomas no inhiban o interfieran con la actividad de los cultivos fermentadores.
- Sinéresis: Es un problema común en productos fermentados como el yogur. La sinéresis es la separación de líquido en un gel o producto semisólido. Al respecto, los estabilizadores y gomas deben prevenir o reducir la sinéresis para mantener una textura agradable.
- Textura: Algunos productos fermentados, principalmente lácteos, deben tener una textura cremosa y uniforme. El reto para los estabilizadores y gomas es asegurar dicha textura sin producir una sensación demasiado gelatinosa o artificial, que no agrada a los consumidores.
- Fluctuaciones de temperatura: Algunos productos fermentados pueden ser sometidos a diferentes temperaturas durante su almacenamiento y distribución. Aquí los estabilizadores deben mantener la estabilidad y textura del producto, a pesar de esas fluctuaciones.
- Interacción con proteínas: En productos fermentados basados en leche, las gomas y estabilizadores deben ser compatibles con sus proteínas, evitando la formación de coágulos o separaciones no deseadas.
- Viscosidad: Especialmente en bebidas fermentadas, es importante mantener la viscosidad adecuada para asegurar una buena palatabilidad.
Esto, desde el punto de vista técnico e industrial, sin olvidar el factor costo y disponibilidad. Pero en lo que respecta al consumidor, el mayor reto hoy en día es la percepción, pues hay un creciente interés en productos naturales cuyos aditivos también deben ser de fuentes no sintéticas (etiqueta limpia), o al menos estar presentes en cantidades mínimas.
Cómo superar estos retos, serán parte de las actividades del próximo “Seminario de tecnología de estabilizadores y gomas para la industria alimentaria” (24 y 25 de octubre del 2023, hotel BelAir Unique Mexico City), que aparte de ofrecer valiosas conferencias, llevará a cabo una práctica denominada “Evaluación de estabilizadores para la elaboración de productos fermentados”.
Para probar por boca propia los estabilizadores para productos fermentados con mayor oportunidad de éxito actualmente, considerando las preferencias y preocupaciones del consumidor, entra a alfapromoeventos.com y aparta tu lugar en el nuevo “Seminario de tecnología de estabilizadores y gomas para la industria alimentaria” de Alfa Promoeventos.
Fuente: Alfa Editores Técnicos
