La doctora en biotecnología y especialista en alimentos, Teresa Sumaya Martínez, junto con alumnos de la Universidad Autónoma de Nayarit (UAN), investiga la actividad antioxidante de productos agrícolas importantes para el estado, como guanábana, jamaica, mango y café, con la finalidad de crear subproductos, entre ellos jugos, para darles valor agregado y apoyar a los agricultores.
En entrevista con la Agencia Informativa Conacyt, la investigadora miembro nivel I del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) dijo que en las variedades estudiadas se encontró que la actividad antioxidante en ellas es mayor, debido a la riqueza de nutrientes de los suelos de Nayarit y que al cosecharlas en otros estados —como parte de la investigación—, estas propiedades se reducen.
“De la guanábana hicimos análisis de varios cultivos provenientes de diferentes localidades de Nayarit, todos tuvieron actividad antioxidante; sin embargo, esta dependía de dónde fue cultivada, es decir, las propiedades inactivas del fruto dependen del suelo donde es cultivado —y del ambiente—. De la jamaica se vio eso muy claro porque productos nativos o muy abundantes en la entidad, al ser cultivados en Colima, Oaxaca o Puebla, no mantenían la misma actividad que al ser cultivados en estos suelos”, resaltó.
El desgaste oxidativo, explicó la especialista, ocurre al respirar, al realizar actividades cotidianas, ya que representan un desgaste o estrés del cuerpo, porque necesitamos del oxígeno para producir y obtener energía; el desgaste es mayor cuando existe una enfermedad, por ello los antioxidantes externos contribuyen a reducir este proceso.
La investigación de la guanábana se realiza desde hace cuatro años, con productores en la entidad; el proyecto de jamaica, desde hace dos, como parte de un convenio entre la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) y el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), aclaró.
La doctora Teresa Sumaya mencionó que las bebidas antioxidantes son la innovación entre los elementos funcionales que dan valor agregado a productos agrícolas, debido a que los consumidores actuales han demostrado tener mayor interés y capacidad en consumirlos, contrario a otros subproductos como mermeladas, porque existe la tendencia de cuidar la salud y el cuerpo.
“Los consumidores tienen más interés en adquirirlos, ya sean adultos, jóvenes, deportistas, todas las personas que desean cuidar el físico y, claro, para ayudar a paliar alguna patología”, resaltó.
Nayarit: primer productor de guanábana y antioxidantes
Nayarit es el principal productor nacional de la guanábana (Annona muricata), con más de 10 mil 695 toneladas; en la entidad, la Universidad Autónoma de Nayarit ha trabajado con campesinos del sistema-producto para buscar alternativas de comercialización, investigando las propiedades del fruto, con lo que se propuso la generación de jugos que aportaban gran cantidad de antioxidantes, explicó la doctora.
Se analizó la actividad antioxidante de frutas cultivadas en los municipios de Jala, Xalisco y Huajicori, y la que presentó mayor actividad potencial fue la cosechada en Jala por el tipo de suelo, mayormente volcánico y rico en minerales, además del clima.
“Empezamos a trabajar con guanábana hace cuatro años e hicimos el análisis de muchos jugos de guanábana de diferentes municipios, obtuvimos cuál era el cultivo de mayor actividad antioxidante e hicimos combinaciones con otros frutos para poder hacer jugos y fue todo un éxito; transferimos el conocimiento a los productores para hacer los jugos”, indicó.
Este proyecto determinó las condiciones en las que se tenía que preparar, pasteurizar y embotellar el jugo antioxidante, pero los productores no lo llevaron a cabo porque tuvieron problemas para la distribución, dijo la investigadora.
México produjo al menos 16 mil 620 toneladas de guanábana en 2015, con un valor de producción de 102 mil 592 pesos, según el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), de las cuales 10 mil 695 fueron de Nayarit, con un valor de 66 mil 559.94 mil pesos.
Jamaica y fibra
La jamaica (Hibiscus sabdariffa) aporta vitamina C y fibra soluble, además de que ha presentado actividades microbianas, anticancerígenas y de utilidad para tratar úlceras estomacales, refirió la investigadora.
“En la jamaica, lo que se analiza es la actividad antioxidante; los jugos tal como se preparan en casa, algunas personas lo remojan, otras lo hierven y nosotros hicimos ambos y encontramos que tenían actividad antioxidante aun después de hervirlo o remojarlo, así que además de eso, tiene fibra soluble —que no vemos y queda en el agua—, pero ahí ya se solubilizaron compuestos con cantidad funcional”, reveló.
La fibra soluble, dijo, cuando se consume con alimentos, puede hacer un bolo y permite que pase con mayor facilidad en el tracto digestivo y por los intestinos, y existan menos problemas para la digestión y el desecho.
“La fibra soluble engloba la comida, la atrapa y pasa con mayor facilidad; por ejemplo, si consumiste muchas grasas, pues no se digieren fácilmente, ni se desdoblan y difícilmente transitan por el intestino, pero si consumes este tipo de fibra vas a evacuar rápidamente, no vas a absorber tantas grasas y azúcares y tendrás fácil digestión”, apuntó.
Según el SIAP, Nayarit arrojó durante 2015 más de 147 toneladas de flor de jamaica, con un valor de producción de ocho mil 62 pesos y es el quinto productor nacional en la materia.
Sumaya Martínez informó que a su llegada a Nayarit —hace siete años—, inició la investigación entre diferentes variedades de mango en Nayarit, como el Ataulfo, Keitt, Kent, Tommy o petacón; además de que encontraron que el mango que no logra crecer por alguna condición climática —conocido como mango niño— tiene mayor actividad antioxidante.
“El mango Ataulfo aquí no lo consumen tanto, y encontramos que es el de mayor actividad antioxidante, unas tres o cuatro veces mayor al Kent y Keitt, y hay un mango niño, que es el que no llega a crecer, este tiene una actividad muy importante también, y lo más interesante es que tiene una semilla muy pequeña, esto haría más fácil darle valor agregado, no como mermelada o como dulce, sino como jugo con actividad funcional”, recalcó.
Dijo que también se analizaron jugos preparados con la cáscara, como el mango Ataulfo, y es que en casi todas las frutas la cubierta tiene compuestos que las protege de los parásitos, de la actividad exterior y, por lo tanto, tienen propiedades antimicrobianas y antioxidantes, señaló la experta.
“Con la cáscara del mango Ataulfo resultó muy bien porque no se percibía la cáscara y aumentaba la actividad antioxidante, además por sus propiedades antimicrobianas la estabilidad del jugo era mayor, y por sus compuestos fenólicos no necesitan conservadores, también le podemos dejar la fibra y obtener un néctar saludable; hicimos análisis de los jugos con mangos de San Blas, Santiago y Tepic, los mejores resultaron ser los de esta última ciudad”, señaló.
Mezclas jugosas
Los investigadores liderados por la doctora Sumaya llevaron a cabo mezclas de jugos, por ejemplo, entre la guanábana y la jamaica, para ganar más actividad antioxidante.
“Hay frutos que no tienen tanta actividad antioxidante pero incrementa al mezclarlos con otros, por ejemplo la guanábana no tiene tanta actividad antioxidante como el mango Ataulfo, este le puede ganar 10 veces las características, pero a la guanábana le agregamos jamaica y obtuvimos un jugo con un sabor muy exótico pero con mucha actividad antioxidante”, manifestó la experta.
El café nayarita como antioxidante
Actualmente, la investigadora lleva a cabo análisis del café nayarita y lo ha comparado con granos de otros estados, y resultó que el de la entidad tiene mayor actividad antioxidante que los de Chiapas y Veracruz.
“En Nayarit estamos haciendo análisis de café, que resultó muy bueno con la actividad antioxidante comparado con otros como Chiapas y Veracruz, y sabemos que es por el tipo de suelo de la entidad, ya que tiene nutrimentos que aportan su origen volcánico y el clima”, afirmó.
Según el SIAP, en el 2015 el principal productor en México de café fue Chiapas, con más de 833 mil toneladas; seguido por Veracruz con 276 mil toneladas; Puebla produjo 171 mil toneladas; Oaxaca, 82 mil; Guerrero, 45 mil; Hidalgo, 31 mil; Nayarit, 17 mil, y San Luis Potosí, 10 mil toneladas.
Finalmente, la doctora Sumaya Martínez señaló que la próxima línea de investigación referente a la actividad antioxidante estará encaminada a conocer cuánta es la aportación de esta en la dieta cotidiana de las personas, es decir, con los alimentos del desayuno, comida o cena más comunes en la entidad.
Fuente: Agencia Informativa Conacyt
