Técnica produce cristales huecos que aumentan el estímulo sobre los receptores. Comenzará a aplicarse en 2018.
Stefan Catsicas, jefe de tecnología de Nestlé, el mayor productor de alimentos empaquetados, reveló que la empresa está patentando una tecnología para reducir la cantidad de azúcar en sus chocolates de hasta un 40%, sacando los primeros productos a la venta en 2018.
Según señaló Catsicas, la empresa descubrió la forma de intervenir la estructura de los cristales de azúcar de manera para hacerlos huecos, para que se disuelvan más rápido en la lengua. Esto aumenta el estímulo sobre los receptores del gusto, produciendo el mismo dulzor pero con menor cantidad de cristales.
Además, la compañía busca otra forma de distribuir el azúcar, haciendo la consistencia de chocolate menos homogénea, parecida a los alimentos no procesados. “Si se mira con microscopio una manzana, es lo que se ve. La naturaleza de estos alimentos no es algo plano: están llenos de cavidades, crestas, densidades. Reproduciendo esa variedad, somos capaces de restaurar la misma sensación”, dijo Catsicas. “Queremos que las personas se acostumbren a otro sabor, el sabor más natural”, señaló.
El funcionario no dio más detalles, agregando que Nestlé se encuentra en el proceso de patentar la tecnología. Según el analista de Bloomberg Intelligence, Duncan Fox, de lograrlo sería el “Santo Grial” de la innovación en alimentos.
Gobiernos en alerta
El anuncio se produce en medio de la creciente preocupación de parte de los consumidores y las autoridades por la salud: los datos duros señalan que la obesidad y diabetes afectan ahora a cuatro veces más niños que en 1980, aumentando los gastos en salud pública.
México ha sido uno de los países pioneros dentro de América Latina en empezar a combatir el efecto negativo del azúcar a nivel nacional, aprobando en 2014 un impuesto de 10% a las bebidas y refrescos azucarados. Varias regiones de Estados Unidos tienen uno, conocido como “penny-per-ounce” (centavo por onza), al igual que Bélgica, Francia, Hungría y los países nórdicos.
Oportunidad de negocio
Mientras la industria de los confites sigue creciendo a una tasa constante, las cifras de Nestlé en este segmento van a la baja, siendo su único producto estrella la barra de Kit Kat. Aunque esta unidad representó sólo 10% de las ventas del gigante en 2015 frente a casi 22% de las bebidas, seguidas por productos de nutrición y salud (cerca de 17%), y alimentos lácteos y helados (16.5%), su débil desempeño genera preocupación entre los accionistas y la administración de la empresa, que esperan en enero la llegada del nuevo director ejecutivo, Ulf Mark Schneider.
Por eso, la venta de chocolates con baja cantidad de azúcar -que se disparó en los últimos años- es una oportunidad imperdible. Nestlé ya ha utilizado un enfoque similar en su negocio de helados, donde produce la marca Dreyer con un método de batido más lento que reduce las grasas a la mitad y las calorías en un tercio.
Los competidores del gigante también están aprovechando el boom de la demanda por alimentos sanos. Así, Coca-Cola y PepsiCo anteriormente este año han anunciado medidas para reducir el azúcar en sus bebidas. PepsiCo, además, ya he hecho investigaciones parecidas con una molécula de sal en 2010, alcanzando una menor cantidad de sodio en sus bocadillos.
“Si funciona para la sal, asumo que puede funcionar para el azúcar también”, señaló a Bloomberg Joanne Slavin, profesora de ciencias de la alimentación y nutrición en la Universidad de Minnesota (Estados Unidos).
Mondelez International, uno de los principales rivales de Nestlé en la industria chocolatera, también está experimentando para ofrecer productos más saludables al mercado.
Posibles complicaciones
Aunque Nestlé tiene grandes expectativas para sus productos renovados, pueden surgir problemas inesperados. Uno de ellos es el riesgo de que los consumidores no acepten el sabor distinto de su alimento favorito. Por eso, advierte la empresa, el cambio será gradual.
Otra cosa más técnica es la dificultad de reemplazar el azúcar tradicional, un elemento estable que reacciona bien con otros ingredientes y tiene buena consistencia.
Además está el problema del costo. Los precios de los commodities agrícolas están subiendo. Puede ser difícil subir los precios del chocolate, aunque sea bajo en calorías.
También puede haber una demora con los trámites oficiales, sobre todo si Nestlé decide pasar por el proceso de aprobación de parte de la Administración de Alimentos y Drogas de EEUU.
Fuente: Diario Financiero (Chile)
