Wunda es una alternativa láctea “totalmente versátil” para hornear, cocinar, espumar y beber caliente o fría, según Nestlé, que está lanzando la nueva marca en Francia, Portugal y los Países Bajos.
La nueva línea de bebidas a base de plantas de FMCG aprovecha el poder del chícharo amarillo para producir una alternativa a la leche rica en fibra, baja en azúcar y grasa, enriquecida con calcio.
La marca carbono neutral, acuñada “Wunda”, está llegando a los estantes en Francia, Portugal y los Países Bajos, antes de lanzarse a otros mercados europeos.
Formulando con chícharo
La gama Wunda, procesada en la fábrica de Nestlé en Sevares en España, está hecha de chícharos amarillos.
La razón detrás de esto es al menos doble: la proteína de chícharo tiene una “muy buena calidad nutricional” en comparación con la mayoría de las otras proteínas vegetales, y el cultivo de chíchaross causa emisiones limitadas de gases de efecto invernadero en comparación con otras fuentes de proteína vegetal.
El chícharo amarillo se considera una de las proteínas alternativas más modernas del mercado. Sin embargo, el aislado de proteína tiene un regusto amargo, que puede retener el ingrediente en la formulación de alimentos y bebidas.
Los ‘expertos en plantas’ de Nestlé tenían este desafío en mente al seleccionar los chícharos para Wunda, explicó un portavoz de la compañía. “En el caso de Wunda, nuestros expertos en I + D pudieron aprovechar nuestra experiencia para desarrollar una bebida nutritiva a base de chícharos que tiene un sabor neutro.
“Esto hace que la bebida de chícharos sea completamente versátil para todo lo que de otra manera usaría leche, como hornear, cocinar y beber una bebida caliente”.
Para hacer productos Wunda, Nestlé primero extrae la proteína del chícharo amarillo, que obtiene de Francia y Bélgica.
Esto implica lavar, descascarar y moler los guisantes. A continuación, la empresa separa la parte de fibra/almidón de la parte de proteína. Este último luego se somete a un tratamiento térmico, seguido de un proceso de purificación, antes de ser secado por atomización.
Luego, la proteína de chícharo se mezcla con aceite de girasol, fibras, sales y vitaminas, antes de someterse a un proceso UHT directo, que “elimina” los sabores y proporciona el tratamiento térmico necesario para eliminar los “microorganismos nocivos” y hacer que la bebida sea comercialmente estable.
“Luego, el producto se enfría a temperatura ambiente antes del llenado [y] finalmente … se llena asépticamente en envases de cartón”, señaló la firma.
Desglose de ingredientes
Wunda está disponible en varios formatos, desde Original en SKU de 950 ml y 500 ml, hasta Sin endulzar y Sabor chocolate. La nueva marca también está probando inyecciones que estimulan el sistema inmunológico, con botellas de 100 ml aromatizadas con Mango & Ginger y Blueberry & Mint.
Su producto original está elaborado a partir de proteína de chícharo, raíz de achicoria, azúcar, aceite de girasol, fosfato tricálcico, sabores naturales y vitaminas B2, B12 y D.
“Nuestro ingrediente clave es la proteína de chícharos (2.6%), que es el fundamento nutricional de la receta y aporta proteínas de buena calidad”, dijo un portavoz de Nestlé.
La raíz de achicoria aporta sensación en la boca, a la vez que contribuye al contenido de fibra del producto, y la “pequeña cantidad” (2%) de azúcar aporta algo de dulzura y cuerpo, nos dijeron. “Para lograr un perfil de sabor equilibrado, agregamos aceite de girasol, que aporta cremosidad y un perfil de sabor ‘redondeado’ al producto”.
Al agregar fosfato tricálcico, Nestlé puede ofrecer una declaración de “alto contenido de calcio”. Las sales de fosfato también garantizan la versatilidad del producto, en particular en aplicaciones calientes. “Sin él, estos dos ingredientes se aglomerarían inmediatamente cuando lo pones, por ejemplo: en café caliente ”, explicó el portavoz.
Finalmente, se agregan sabores naturales para “equilibrar el perfil de sabor”, aportando notas “lechosas” y “cremosas”, y las vitaminas agregadas aseguran que el producto sea una buena “fuente” de vitaminas B2, B12 y D, nos dijeron.
Desde el punto de vista nutricional, por 100 ml de producto, Wunda Original contiene 1.4 g de grasas (de las cuales 0.1 g son grasas saturadas), 2,4 g de carbohidratos (de los cuales 2.3 g son azúcares), 1.9 g de fibra, 2.2 g de sal, además de vitaminas. D, B2, B12 y calcio.
Comparado con sus competidores, Nestlé dice que Wunda es el único producto que logra un Nutri-Score A con cantidades diarias (GDA) de referencia “verde” en todos los macronutrientes de acuerdo con el esquema de etiquetado de semáforos del Reino Unido.
“La mayoría de los demás productos tienen demasiada grasa (2-4%) y grasa saturada y/o demasiada azúcar”, señaló la firma. “Además, la leche semidescremada es peor en nutrición en comparación con Wunda. Además de esto, Wunda es muy versátil y se puede utilizar en todas las aplicaciones por igual a la leche. Este no es el caso de la gran mayoría de las otras 100 alternativas de leche que existen”.
Una marca neutra en carbono
La gama Wunda tiene un reclamo de carbono neutral certificado por Carbon Trust, que también midió su huella de carbono.
Wunda Original emite 0.58 kg de CO₂ equivalente por litro. Esto es más alto que algunos otros productos por litro, aunque, como explicó el portavoz, muchas marcas no revelan su huella de carbono.
Las emisiones de gases de efecto invernadero de Wunda se generan en toda su cadena de valor, con un 32% atribuido al abastecimiento, el 14% a la fabricación, el 3% al embalaje, el 35% al almacenamiento y transporte y el 11% al reciclaje.
La nueva marca atribuye su huella de carbono relativamente ligeramente elevada a su alto contenido de proteínas. “Wunda tiene 2.2 g de proteína por 100 ml, o más del doble que la de muchos competidores. La fuente de proteína es una de las principales variables en términos de emisiones de bebidas de origen vegetal”, nos dijeron.
“Si calculamos el equivalente de CO₂ por gramo de proteína, entonces Wunda Original tiene 0.26 kg por gramo de proteína, lo que creemos que es un buen rendimiento”.
Si bien la marca está trabajando para reducir y eliminar las emisiones de carbono dentro de su cadena de valor a través de soluciones climáticas basadas en la naturaleza (inserción), también está compensando las emisiones restantes con “créditos de carbono de alta calidad”.
Específicamente, la compañía ha invertido en el proyecto REDD + (Reducción de emisiones por deforestación y degradación forestal) del cardamomo del sur en Camboya. El proyecto enseña a los lugareños a vivir con la tierra y les ayuda a ganarse la vida mediante la conservación y la restauración.
“El proyecto de protección forestal en Camboya en el que hemos invertido para compensar nuestras emisiones de 2021 está aprobado tanto por el Estándar de Carbono Verificado (VCS) como por el Estándar de Clima, Comunidad y Biodiversidad (CCB)”, nos dijeron.
“La reducción y eliminación de las emisiones de gases de efecto invernadero dentro de nuestra propia cadena de valor está totalmente alineada con la hoja de ruta cero neto de Nestlé. La compensación de las emisiones de gases de efecto invernadero no cuenta para el compromiso neto cero de Nestlé, pero es parte del viaje de la marca hacia la neutralidad de carbono”.
Fuente: Food Navigator
