Un grupo de investigadores de la Universidad Nacional de Singapur ha desarrollado una nueva bebida probiótica elaborada con pan de molde sobrante, producto que servirá para satisfacer un nicho de mercado en el que hay muy pocos alimentos y bebidas probióticas que no son de base láctea.
Anteriormente hemos conocido iniciativas para aprovechar el pan sobrante (hablando a nivel industrial) con el propósito de reducir el desperdicio alimentario, mejorar la sostenibilidad y favorecer la economía circular. Ejemplos que se pueden citar son la cerveza elaborada con pan sobrante desarrollada por el activista Tristram Stuart, o el pan que se elabora con pan sobrante o duro presentado por la cadena Gail’s Bakery.
Pues bien, ahora conocemos otra alternativa interesante que permitirá recuperar ese pan que no se comercializa, se trata de una nueva bebida probiótica elaborada con pan de molde sobrante desarrollada por investigadores del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional de Singapur, los mismos que desarrollaron una cerveza agria probiótica hace casi tres años. Los expertos explican que esta nueva bebida contribuye a mejorar la salud intestinal, gracias a que contiene una combinación de una levadura del género Saccharomyces y diferentes bifidobacterias y lactobacilos.
Los investigadores comentan que las cepas utilizadas previenen y tratan enfermedades gastrointestinales, alivian los síntomas asociados al síndrome del intestino irritable y, según los resultados de diferentes ensayos clínicos favorecen la respuesta del sistema inmunológico. En el estudio, los expertos estuvieron utilizando diferentes tipos de pan, determinando que el pan de molde era el ideal para el desarrollo de la bebida, es una lástima, ya que el pan blanco común es el que más se desperdicia.
Según explican los expertos, una ventaja clave de utilizar pan como base para la fermentación, es el hecho de que la bebida se puede almacenar a temperatura ambiente durante un plazo de unas seis semanas, manteniendo al menos mil millones de unidades probióticas por ración durante el periodo de conservación. La bebida probiótica se elaboraría con una materia prima económica, reduciría el desperdicio alimentario, y proporcionaría a la industria panadera ingresos adicionales, pero como hemos comentado, no se genera tanto desperdicio de pan de molde como de pan tradicional, por lo que hubiera sido interesante poder utilizar esta última variedad.
Los responsables del desarrollo de la bebida explican que cuanto más pan se use en su elaboración, más cremosidad tendrá el producto final, y sobre el perfil de sabor destacan sabores a nueces y tostados debido a la presencia de las cortezas del pan de molde. Recordemos que las cortezas de este tipo de pan son más nutritivas que la miga, son ricas en pronilisina, un antioxidante que se forma durante la cocción del pan. También destaca el contenido en melanoidinas, elementos responsables de las propiedades físicas y organolépticas de los alimentos cocidos y procesados, que también se asocian a efectos beneficiosos para el organismo.
Claro, que la bebida probiótica tiene ventajas y desventajas, no contiene lactosa, lo que la hace adecuada para quienes sufren intolerancia a la lactosa, pero contiene gluten, por lo que no es un producto adecuado para quienes sufren celiaquía. Comentan que una bebida probiótica con base láctea resultaría mejor en términos de composición nutricional, por su mayor contenido en proteínas y menor contenido en carbohidratos, por lo que quizá los investigadores deberían trabajar un poco más en la fórmula e intentar incluir algún tipo de proteína en su elaboración.
De todos modos, el equipo de investigadores está planeando la producción y comercialización de la bebida y para ello, llevan a cabo conversaciones con la industria alimentaria. Consideran que este producto es ideal para satisfacer un nicho de mercado en el que hay muy pocos alimentos y bebidas probióticas que no son de base láctea. Sobre la elaboración, explican que el proceso dura aproximadamente 24 horas, se inicia con la mezcla en suspensión de pan con agua, posteriormente se pasteuriza y finalmente se agregan la levadura y las bacterias probióticas dejando fermentar la mezcla.
Fuente: Gastronomia & Cia.
