México ocupa desde hace siete años el primer lugar mundial de obesidad —superando a los Estados Unidos—y la más alta prevalencia de diabetes, de acuerdo con la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE).
Por otro lado, una de las problemáticas que más inquietud causa en el mundo es el desperdicio de comestibles que, según datos reportados por El Universal, cada año asciende al 34% de la producción nacional de alimentos, algo impactante en un país con 53.4 millones de personas en situación de pobreza.
Ante este panorama, investigadores, especialistas en nutrición y estudiantes de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán campo 4, llevaron a cabo un trabajo para desarrollar alimentos innovadores que permiten diversificar el uso de vegetales y hortalizas, además de contribuir a una sana alimentación e incluso, podrían ser auxiliares para el control de peso.
La doctora María Andrea Trejo Márquez, del Programa de Apoyo a Proyectos de Investigación e Innovación Tecnológica (PAPIIT), es quien impulsa el proyecto denominado “Aprovechamiento integral de alimentos vegetales para el desarrollo de diversos productos como uso de ingredientes funcionales”, que busca disminuir el índice de personas con obesidad y diabetes aprovechando materias primas poco utilizadas para hacerlas más atractivas, disminuir su desperdicio y resolver problemas tecnológicos.
En la investigación también participan la maestra Selene Pascual Bustamante, las Dras. Adela Lira Vargas, Carolina Moreno Ramos y Gabriela Vargas Martínez, así como estudiantes de las carreras de Ingeniería en Alimentos e Ingeniería Química de la Facultad.
Desarrollo y beneficios
El Laboratorio de Postcosecha de la Facultad surgió como un taller multidisciplinario en procesos tecnológicos de frutas y hortalizas debido a las cada vez más imperantes demandas del público consumidor, que en la actualidad solicita alimentos frescos, libres de pesticidas, inocuos y de alto valor nutricional.
De este modo, los universitarios desarrollan tratamientos implementando nuevas tecnologías que mantienen la calidad de los frutos y vegetales al momento de su comercialización. Así, trabajan en la detección de usos potenciales de productos de relevancia económica para México o endémicos, cuyo uso es subvalorado, con lo que han surgido distintas líneas de investigación.
Respecto al rescate de frutas endémicas, crearon una bebida carbonatada de garambullo que es ligera, contiene proteína, una gran cantidad de antioxidantes y vitamina C a la cual no fue necesario adicionarle saborizantes ni colorantes, pues el fruto posee betalaínas (metabolitos secundarios nitrogenados que actúan como pigmentos), un colorante natural.
Otra de las innovaciones se encuentra en la categoría de alimentos funcionales, que contienen antioxidantes que ayudarán a prevenir diferentes padecimientos: desde enfermedades degenerativas, problemas de arteriosclerosis, obesidad e incluso cáncer.
En este rubro, fabricaron dos tipos de botanas funcionales, una de maíz enriquecida con jícama, chayote y quelite, y otra de betabel. La Doctora Trejo destacó que ambas contienen un alto contenido proteico y que todos los vegetales proporcionan fibra, un elemento que permite la buena digestión y mejor absorción de nutrientes.
Una parte primordial de la propuesta generada por el Laboratorio se basa en crear comestibles del gusto de la población, a la que no le es sencillo modificar sus hábitos alimenticios. “Les damos la opción de seguir consumiendo botanas o bebidas gaseosas, pero de características positivas”, señaló la maestra Selene Pascual Bustamante, y aseguró que continuarán desarrollando proyectos similares para impulsar la disminución del consumo de grasas trans o de alto contenido calórico.
Con la creación de estos productos, además de diversificar la forma de preparación e ingesta de frutos y hortalizas, los universitarios lograron adaptar estos ingredientes a la dieta de los mexicanos, pero no de forma convencional (basada en tubérculos y cereales) sino con alimentos que absorben menor cantidad de grasa y que están diseñados exclusivamente para combatir el sobrepeso.
Cabe destacar que en un futuro estas creaciones podrían competir en mercados internacionales, puesto que actualmente las personas ponderan el cuidado de su salud y prefieren alimentos que les permitan aumentar y mejorar su calidad de vida.
Fuente: Con información de La Jornada
