En los últimos años, numerosas evidencias científicas han demostrado la interrelación entre alimentación y salud. Un vínculo que ha contribuido a la proliferación de un nuevo mercado desde hace cuatro años: el de los alimentos funcionales. Sin embargo, la adaptación a este mercado no está siendo fácil para empresarios como Cerrillo Fontecha. Esta pyme acaba de lanzar al mercado el primer chorizo en sarta con alto contenido en ácidos grasos Omega 3. El nuevo producto es el resultado del proyecto de I+D+i ‘Incorporación de Omega 3 en la formulación de un embutido tradicional (Cerriomega’), en el que han trabajado codo con codo la empresa cárnica y los centros tecnológicos CTIC-CITA.
En un sector como el cárnico, el afán por diferenciarse de la competencia ha llevado a buena parte de los fabricantes a una presentación continua de nuevos formatos y cambios de imagen, así como al desarrollo de novedades bajo la línea ‘sin’, en referencia a la ausencia de grasas, fosfatos, conservantes químicos y sodio. Sin embargo, en el caso de los alimentos funcionales, el sector cárnico apenas ha dado sus primeros pasos, al contrario de lo que ha sucedido en otros, como los lácteos. En este contexto, y frente a todos los lanzamientos en el ámbito de los ‘sin’, algunos productores se han incorporado al reducido grupo de los que incluyen funcionales en su portafolio de productos. “Algunos fabricantes han introducido productos en los que se busca un balance adecuado de grasas omega 6/omega 3 en los lineales, y también se han empezado a desarrollar productos con incorporación de grasas omega 3”, argumenta Carlos Cerrillo Fontecha, gerente de la empresa del mismo nombre. Y es que evidencias científicas recientes han puesto ‘sobre el tapete’ la clara relación entre alimentación y salud, lo que ha generado el rápido desarrollo de los alimentos funcionales. “Los nutricionistas insisten en la necesidad de mejorar el valor nutricional de la carne mediante la combinación con la ingesta de productos procedentes del mar, cuya composición grasa es mayor en contenido de omega 3. Durante más de una generación, se ha advertido a los consumidores de la necesidad de reducir el consumo de grasas saturadas de cara a reducir el riesgo de padecer enfermedades coronarias”, explica Carlos Cerrillo. “La grasa animal, fuente principal de grasas saturadas en las dietas occidentales, ha sido señalada –continúa– como causante de diversos problemas de salud. Así, de manera generalizada se tiende a producir alimentos con reducción de su grasa original como la leche desnatada. Paralelamente, ha ido creciendo entre la población la conciencia de que no todas las grasas insaturadas tienen el mismo efecto sobre la salud. En concreto se han difundido las propiedades saludables de ciertas grasas poliinsaturadas como lo son las omega 6 y omega 3”.
Visto lo visto, esta pyme riojana acaba de lanzar al mercado un nuevo alimento funcional: un chorizo en sarta con alto contenido en ácidos grasos Omega 3. El nuevo producto surge del proyecto de I+D+i ‘Incorporación de Omega 3 en la formulación de un embutido tradicional (Cerriomega)’, que la empresa cárnica ha llevado a cabo junto con el Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC) y el Centro de Innovación y Tecnología Alimentaria de La Rioja (CITA). La investigación ha hecho posible la obtención de un producto enriquecido con Omega 3, con mayor valor añadido, y cuya formulación permite incluir referencias nutricionales en el etiquetado. Asimismo, las características sensoriales son las mismas en relación con la formulación tradicional. De este modo, se logra un chorizo en sarta que satisface la demanda del consumidor actual, con una relación de grasas más equilibrada por la incorporación de Omega 3 y que conserva, al cien por cien, el sabor del chorizo tradicional.
Evitar alteraciones organolépticas, objetivo de la investigación
Desde hace nueve años, el fabricante cárnico Cerrillo Fontecha es socio del Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC). A lo largo de este periodo la relación con el centro “siempre ha sido positiva”, según el gerente de esta pyme, de donde surgió la idea del producto que se deseaba obtener a través de un proyecto de I+D. Por su parte, el binomio CTIC-CITA aportó sus conocimientos y experiencia en el sector a la investigación. Tras un año de trabajo de los técnicos de ambos centros, junto a los profesionales de Cerrillo Fontecha, se obtuvo un embutido con un balance de grasas más equilibrado pero con el mismo sabor que el tradicional, tal y como reconoce el portavoz de la empresa. Aun así, en la concepción de este nuevo chorizo se debía tener en cuenta que los ácidos grasos omega 3 son susceptibles de una rápida oxidación y otros cambios químicos debido al contacto con el aire, exposición a la luz, o a tratamientos durante el procesado. “Dado que el interés de usar este tipo de grasas en alimentos reside en sus propiedades físico-químicas y fisiológicas, es fundamental tener en cuenta las limitaciones que suponen este tipo de procesos de degradación y se hace necesario utilizar métodos de preservación de las grasas omega 3 paralelamente a su incorporación en el alimento”, reconoce Carlos Cerrillo. Ante la pregunta de cómo se consigue desarrollar un producto como éste, con propiedades nutricionales, sin para ello variar sus características sensoriales, explica: “Existen dos tipos de alteraciones organolépticas asociadas al proceso de elaboración de este tipo de alimentos funcionales. Las derivadas de la incorporación de una grasa exógena, y que generalmente proviene del pescado que aporta olores muy característicos, y las derivadas de los procesos de oxidación y enranciamiento, que se mencionaban anteriormente”. En el primer caso, mediante los estudios llevados a cabo, se estudiaron dos posibles soluciones: el tratamiento de las grasas, para desodorizarlas y la búsqueda de otras fuentes de ácidos grasos, que no provinieran del pescado. En el segundo caso, se realizaron estudios a fin de evitar la oxidación lipídica posterior a la elaboración del producto para suprimir, además de la pérdida de las propiedades fisiológicas de la grasa la aparición de aromas indeseables, según detalla Carlos Cerrillo. Las distintas pruebas realizadas se contrastaron mediante panel de cata, donde se descartaron los desarrollos que producían olores o sabores desagradables, para seleccionar finalmente el producto más adecuado.
En las pruebas, participaron tanto catadores del fabricante cárnico como catadores de los propios centros tecnológicos. Estos últimos disponen de una sala de catas diseñada bajo la UNE 87004:1979, provista de 10 cabinas individuales y un panel sensorial formado por 30 catadores expertos, formados en la caracterización organoléptica de varios alimentos, que describen los productos en función de sus características organolépticas de apariencia, textura y sabor de forma objetiva, seleccionados y entrenados en base a las normas UNE e ISO. “Este panel trabaja, desde hace tres años, bajo esta metodología, logrando buenos resultados de reproducibilidad y repetibilidad para varios productos. El entrenamiento básico, consta de iniciación y entrenamiento de jueces en la detección, reconocimiento y ordenación de sabores básicos. El entrenamiento específico hace referencia a la metodología con la que establecer el perfil olfato-gustativo”, explica el gerente de Cárnicas Cerrillo. Los resultados fueron “favorables”, ya que de manera significativa el conjunto de los catadores no detectó ningún defecto apreciable del nuevo producto con respecto al original. “Además, a lo largo del tiempo, se mantuvieron las valoraciones positivas de los atributos más importantes”, puntualiza Carlos Cerrillo.
El nuevo embutido supera los límites mínimos de Omega 3 marcados por la normativa europea
La mayoría de los nuevos lanzamientos con supuestos ingredientes funcionales son de consumo diario, productos de base vegetariana o grasas específicas como el aceite de oliva. El sector cárnico es minoritario en este aspecto, de ahí la importancia del proyecto ‘Incorporación de Omega 3 en la formulación de un embutido tradicional (Cerriomega’). “Adaptarse a este nuevo mercado no está siendo fácil para pequeños empresarios como nosotros, debido al coste asociado que conlleva la búsqueda de innovación en productos tradicionales (tiempo, técnicos, equipos de análisis…), y también a las dificultades legales que existen a la hora de incluir reclamos en el etiquetado que informen al consumidor de la inclusión en el producto de algún ingrediente funcional”, reconoce Carlos Cerrillo. Desde la empresa, esperan que el lanzamiento del chorizo con Omega 3 “sea el primero de una gama de embutidos que combinan tradición y equilibrio nutricional”.
A pesar de las buenas perspectivas comerciales, no resulta nada fácil demostrar las virtudes sobre la salud de los alimentos. Cada año, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) deniega el 95% de las solicitudes que presentan las empresas para que su producto sea declarado funcional. La experiencia de Cárnicas Cerrillo es un ejemplo de ello: “Habría que distinguir entre hacer una alegación nutricional sobre un producto (como es este caso) y hacer una alegación saludable. En el primero de los casos, tanto la EFSA como la legislación europea aplicable han establecido unos valores mínimos de la sustancia que se quiere declarar a partir de los cuales se puede incluir esta declaración en la etiqueta. Es decir, nuestro nuevo embutido puede alegar su alto contenido en Omega 3 ya que supera los límites marcados por la normativa. En este caso no hace falta una solicitud específica a la EFSA”. Respecto a la alegación saludable, ahí entran las solicitudes denegadas por la EFSA. Este es el caso de productos que en su etiqueta hacen referencia al efecto beneficioso sobre la salud del consumidor de una manera directa, y no al contenido nutricional del producto, tal y como puntualizan desde Cárnicas Cerrillo.
Fuente: Interempresas
