Una clase recientemente descubierta de pigmentos colorantes llamados auronidinas podría abrir puertas para el desarrollo de colorantes de alimentos y bebidas naturales, más estables e intensos, a base de plantas.
El estudio fue realizado por el Instituto de Investigación de Plantas y Alimentos de Nueva Zelanda y fue financiado por el Fondo Marsden de la Royal Society of New Zealand.
En general, el flavonoide antocianina se ha reconocido generalmente como los “pigmentos clave” de las plantas que proporcionan colores (rojo, morado, azul) a las flores, frutos y follaje, a la vez que protegen contra el estrés ambiental.
El descubrimiento de las auronidinas pero no antocianinas en las hepáticas, las primeras plantas terrestres conocidas, no solo ha llevado a los científicos a repensar la evolución de los pigmentos vegetales, sino que también ha abierto posibilidades para el uso de estos nuevos pigmentos como colorantes naturales.
“Existe un gran interés por parte de las compañías de alimentos y bebidas para encontrar pigmentos vegetales naturales para reemplazar los colorantes alimentarios sintéticos, debido a las preferencias de los consumidores para evitar estos, y debido a la regulación internacional para eliminar algunos colorantes alimentarios sintéticos de uso común”, cita el investigador del estudio Nick Albert de Plant and Food Research.
“Si bien hay algunos pigmentos derivados de plantas [existentes] que pueden usarse para la coloración de alimentos y bebidas, existen problemas con la estabilidad e intensidad de estos pigmentos en comparación con los colorantes sintéticos.
“Nombramos [estos nuevos pigmentos] auronidinas para reflejar su origen biosintético de las auronas (típicamente flavonoides amarillos), pero también reconocemos su similitud con las antocianinas como un pigmento flavonoide rojo”.
El investigador enumeró la solubilidad en agua y la estabilidad del pH como algunos de los principales desafíos que enfrentan los pigmentos naturales, y agregó que las auronidinas pueden abordar algunos de estos, especialmente dada su presencia en hepáticas que son conocidas por una ‘capacidad notable para sobrevivir en entornos extremos’. .
“Las auronidinas aún no se han explorado para su uso en colorantes alimentarios, pero pueden ofrecer una nueva fuente de pigmentos que son adecuados para su uso en alimentos y bebidas [porque] son solubles en agua y exhiben pigmentación amarilla / naranja en condiciones ácidas, lo cual es Típico de muchos alimentos.
“Si las auronidinas resultan útiles como colorantes naturales, nuestros hallazgos sobre cómo las plantas controlan y producen pigmentos de auronidina serían esenciales para producir estos pigmentos a escala”.
Nuevas propiedades de color
Un factor importante que diferencia a las auronidinas de las antocianinas es su intensa fluorescencia, que no está presente en esta última.
“El aspecto de fluorescencia es realmente interesante. Se sabe que las auronas (amarillas) son muy altamente fluorescentes, y esta propiedad también está presente en las auronidinas, [pero] las antocianinas carecen de fluorescencia “, dijo Albert.
“Observamos que las plantas que acumulaban auronidina eran altamente fluorescentes cuando se observaban con una fuente de luz azul y un microscopio. Una vez que aislamos auronidina pura, evaluamos su color y fluorescencia en soluciones con pH variado [y descubrimos que] el color de la fluorescencia también cambia con el pH ”.
Además, las auronidinas pueden presentar una gama más amplia de diferentes colores en comparación con las antocianinas.
“Los colores de las auronidinas son a menudo rojos en las plantas, por lo tanto, similares a las antocianinas comunes en su estado fisiológico normal [cuando están latentes] dentro de las paredes celulares”, agregó Albert.
“Pero en realidad exhiben una gama diferente de colores cuando están en solución, que difieren de las antocianinas. Por ejemplo, van desde amarillo pálido en soluciones ácidas, hasta naranja, rojo o incluso morado en condiciones de pH alto.
“En contraste, la mayoría de las antocianinas se encuentran en sus formas más estables y coloreadas en condiciones ácidas, y muestran colores cambiados al rojo”.
Aunque se requiere más investigación, estos descubrimientos podrían ser un salto hacia el desarrollo de una gama completamente nueva y más eficiente de colorantes alimentarios.
Estudio: las auronidinas son una clase de pigmentos flavonoides previamente no reportados que desafía cuando la biosíntesis de antocianinas evolucionó en las plantas
Fuente: Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS)
