Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el consumo excesivo de grasas saturadas y trans aumenta el riesgo de padecer tanto obesidad como enfermedades cardiovasculares. Con el objetivo de aportar una solución a esta problemática de salud pública, especialistas del Centro de Agroalimentos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI, Argentina) desarrollaron una metodología para obtener “oleogel”.
“En la industria alimenticia se podrá utilizar el oleogel para reemplazar las grasas trans y saturadas que pueden ser perjudiciales para la salud”, explica Paul Saubidet, de la coordinación de Oleaginosas y Subproductos del INTI. En esta línea, el especialista adelanta que se encuentran trabajando para ajustar la formulación a los requerimientos de diferentes alimentos: desde panificados hasta lácteos, pasando por helados, chocolates y productos cárnicos.
La sustitución de estas grasas ha disparado diferentes investigaciones a nivel mundial porque suele generar inconvenientes en las texturas de los productos, pérdidas de aceite y diferencias en la percepción del sabor. “Nosotros pudimos elaborar el gel a partir de etil celulosa, un polímero derivado de la madera y el algodón. Este ingrediente da muy buenos resultados en la terminación final (según ensayos realizados en el Centro Caucho del INTI) y es el que recomienda actualmente Alejandro Marangoni, investigador canadiense que está a la vanguardia en la temática”, detalla Saubidet.
“El siguiente paso será avanzar en ajustar parámetros de oxidación del gel y en el análisis del nivel de aceptación del producto en el mercado —a través de un panel sensorial—. Además, abriremos una nueva línea de investigación para elaborar este insumo a partir de un subproducto del aceite de girasol”, anticipa Saubidet.
Como resultado de este trabajo, INTI-Agroalimentos actualmente cuenta con una metodología propia para elaborar oleogel, que ya está disponible para su transferencia a empresas alimenticias. La acción se suma al trabajo que lleva adelante el Instituto, que este año conmemora su aniversario 60, para promover la generación y transferencia de innovación tecnológica a la industria.
Fuente: INTI-Comunicación
