El postre es un referente de las cocinas del sur de ese estado mexicano
Hace casi un siglo se confeccionó un postre referente de las cocinas del sur de Tlaxcala: el pan con helado. Esta fusión de las tradiciones tahonera y heladera ha sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de dicho estado.
De acuerdo con el investigador gastronómico Irad Santacruz, el tahonero Celedonio Valentín Guzmán dio vida a este postre tradicional entre las familias tlaxcaltecas.
“Esta creación nació en Zacatelco, parada obligada a la mitad del trayecto entre Tlaxcala y Puebla. El tahonero tenía que salir y dejó encargado su puesto al heladero. A su regreso, compartió con él su pan que decidieron rellenar con helado. Pronto esta dupla se volvió un postre popular entre los comerciantes de la zona y, tiempo después, de las familias del sur del estado”, detalla Santacruz.
El oficio que dio vida a este postre es practicado en las comunidades de San Juan Huejotzingo y San Juan Totolac, ambas dedicadas a la elaboración artesanal del pan de fiesta.
“Los tahoneros elaboran pan de forma artesanal en artesas de madera. Baten a mano y cuecen en horno de piedra, con madera de encino.
“En un inicio, el postre se elaboró con pan de fiesta, que tradicionalmente tiene un volumen pensado para compartir en familia; pero, poco a poco, los comerciantes de la región comenzaron a retomar las hojaldras tlaxcaltecas -tradicionales del Día de Muertos- y a rellenarlas con helado”, cuenta el investigador.
Típicamente se rellenaba con helado de nuez, vainilla, chocolate o piñón; actualmente la gama de sabores es tan amplia como el ingenio de los heladeros de la zona.
La intención detrás del horneado de este tipo de panes es agradecer a los anfitriones de las fiestas patronales que, entre pirotecnia, bandas y flores, hacen vibrar a la región.
“El pan de fiesta se regala a los anfitriones de los festejos patronales. Al tener tanto pan que en algún momento se endurecía, fue recobrar su suavidad con helado”, afirma Irad Santacruz.
El aroma a pan y leña que inunda ambos municipios los miércoles, forma parte del legado histórico franciscano.
“En esta región está instalado el convento franciscano más antiguo de Tlaxcala, y fue esta orden la que estableció el cultivo de trigo y difundió las técnicas de panificación.
“Cerca de estos municipios se encuentra la Hacienda de Santa Águeda, muy famosa por su producción de leche y sus gallinas. Es lo que hoy se conoce como Valquiria”, añade Irad.
Los jueves están destinados a empacar las piezas que se venden los viernes en los lugares que celebran fiestas patronales.
De acuerdo con el especialista, el 80 por ciento de los habitantes de San Juan Totolac se dedican a la elaboración del pan de fiesta, a partir de harina, huevo, azúcar, mantequilla, levadura, canela, agua caliente y manteca.
El pan con helado es Patrimonio Cultural Inmaterial de Zacatelco desde el 13 de octubre de 2020.
Fuente: Al Día Dallas
