Carolina Campos Hernández, Diana Laura Flores Sánchez y Laura Gabriela Carreón Torres, alumnas de Ingeniería Agroindustrial en la Universidad Autónoma de Aguascalientes (UAA), elaboraron una paleta reducida en calorías denominada “Frupa”, con la cual obtuvieron el segundo lugar en el concurso Dulce Innovación de Confitexpo 2016.
Las estudiantes advirtieron que no existen dulces con características similares en el mercado mexicano, ni elaborados con ingredientes convencionales como agua, azúcar, inulina, jarabe de maíz, ácidos, decoraciones y esencia de sabor.
El resultado fue un producto sin grasas ni sodio, y que sólo contiene 45 calorías por porción.
“La confitería, que va dirigida a la población infantil, en México se ve muy afectada por la obesidad. La confitería está hecha principalmente a base de azúcar y el consumo elevado de azúcar te lleva a la obesidad, entonces buscamos que fuera bajo en calorías para ofertar un producto que aporte buen sabor y no sea tan maligno para la salud”, aseguró Campos Hernández.
Para la elaboración de Frupa, experimentaron con inulina y polidextrosa, y realizaron pruebas por medio de un análisis sensorial, dando a los catadores muestras de paletas con ambos ingredientes y otras con azúcar. Los resultados no arrojaron una diferencia significativa en lo referente al sabor, de modo que seleccionaron la inulina por cuestión de costos, así, cada paleta Frupa aporta entre 2.5 y tres gramos de fibra.
“También decidimos utilizar otros ingredientes, como frutas, las cuales además de aportar un sabor amargo para que contrastara con lo dulce de la paleta, ofrecen otras propiedades como antidepresivos, relajantes y estimulantes. Esto se llevó a cabo por un tratamiento de liofilización, para que estas no perdieran propiedades y poderlas conservar mejor, porque no se puede poner fruta fresca en el caramelo por su contenido abundante de agua”, señaló.
Dulce innovación
“En Confitexpo 2016 concursamos en dos etapas: en la primera tuvimos que enviar nuestro documento en el cual participamos con 32 proyectos a nivel nacional, tanto de universidades públicas como privadas; en esa primera etapa se descartaron ciertos proyectos y nosotros quedamos dentro de los primeros 12, los cuales entramos a la segunda etapa, la cual se realizó en la Confitexpo, donde tuvimos que presentar nuestro producto en físico y los jueces evaluaron presentación, sabor, textura y realizaron pruebas sensoriales”, explicó.
Señaló que a futuro tienen contemplado comenzar la producción artesanal de estas paletas con el propósito de distribuirlas en el mercado y, de ser posible, industrializar el proceso productivo, si bien existen variables que deberán considerarse para garantizar su calidad.
Fibras en la dieta
Por su parte, María Magdalena Ramírez Gómez, profesora investigadora de la UAA y asesora de las alumnas en el proyecto, subrayó que la adición de fibras atiende a una recomendación relacionada con la alimentación diaria, pues organismos como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) sugieren su ingesta para el mejor funcionamiento de los procesos de digestión y de asimilación en el organismo.
“Este proyecto atiende de alguna manera estos requerimientos porque en estudios que se han hecho en el ámbito mundial se encuentra que la mayoría de las personas consumimos mucho menos cantidad de la fibra que se recomienda por día. La confitería reviste un plus en este sentido porque es muy usual que los niños y jóvenes consuman dulces y, de alguna manera, son una garantía de asegurar cierta ingesta de fibra por día, al menos en una proporción de la que se recomienda”, expresó.
Finalmente, subrayó que para denominar un producto como reducido en calorías, se tiene que demostrar que en comparación con un comestible idéntico, del mismo peso y gramaje, se hizo una reducción de al menos 25% en su contenido energético; y para etiquetarse como bajo en calorías debe tener un máximo de 40 por porción, según lo establecido en la NOM 086. En el caso de Frupa, la paleta quedó en la valoración de reducido, pues contiene 45 calorías.
Fuente: Agencia Informativa Conacyt
