Especialistas del Departamento de Investigación en Alimentos (DIA) de la Facultad de Ciencias Químicas (FCQ) de la Universidad Autónoma de Coahuila (Uadec), estudian las propiedades nutrimentales de dos granos originarios de América: el amaranto y la quinua.
Con estos estudios, los científicos buscan desarrollar alimentos funcionales con beneficios para diferentes tipos de consumidores, con el máximo aprovechamiento de las propiedades de estos granos.
En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, la doctora Adriana Carolina Flores Gallegos, profesora investigadora del DIA de la Uadec y miembro nivel I del Sistema Nacional de Investigadores (SNI), explica la investigación de la institución en torno a estos granos, su auge en estudios científicos sobre este tema y proyectos a futuro sobre el amaranto y la quinua.
Agencia Informativa Conacyt (AIC): ¿Qué es el amaranto y la quinua?
Adriana Carolina Flores Gallegos (ACFG): Tanto el amaranto como la quinua son conocidos o clasificados como pseudocereales debido a las características y propiedades semejantes de sus granos con los cereales, ambos pertenecen a la misma familia en cuanto a clasificación, que sería la Amaranthaceae. Particularmente el amaranto es un pseudocereal que se cultiva en México, tradicionalmente se siembra en Centro y Sudamérica, pero también en Asia, Europa y algunos países de África, siendo actualmente China el mayor productor (150 mil hectáreas, ha), seguido por India y Perú (mil 800 ha), México (900 ha) y Estados Unidos (500 ha). Es un grano que ha tenido usos desde épocas prehispánicas debido a sus propiedades nutrimentales.
Respecto a la quinua, también es propia de América del Sur. En México, recientemente se consume con mayor auge pero es común en la región Andina, dentro de los principales países productores están Bolivia, Perú, Ecuador y algo Argentina, entre otros.
AIC: ¿Qué propiedades benéficas tienen?
ACFG: El amaranto se ha considerado que puede ser utilizado para combatir problemas de desnutrición. Este es un grano que tiene un contenido de proteína que puede variar desde 12 hasta 19 por ciento; el perfil de aminoácidos que contiene también es muy interesante, se puede encontrar la lisina mayoritariamente, valina, metionina, fenilalanina y treonina, y es una fuente excelente en fibra, minerales, vitamina C, vitaminas del complejo B y vitamina A.
Respecto a la quinua, su consumo ha ido en aumento en América. Tiene un alto contenido de proteínas, entre 10 y 16 por ciento. También encontramos que es rica en aminoácidos azufrados y fuente importante de lisina. A la quinua se le considera como el único alimento del reino vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales, y el balance de los aminoácidos esenciales de la proteína de la quinua es superior al trigo, cebada y soya, comparándose favorablemente con la proteína de la leche.
El amaranto al igual que la quinua no tiene gluten (su contenido de prolamina es menor a 0.01 por ciento), lo cual es interesante para las personas intolerantes al gluten o personas con enfermedad celiaca; son una excelente alternativa al respecto. Puede ayudar a reducir colesterol total, triglicéridos y actividad antioxidante y antiinflamatoria.
AIC: Desde su perspectiva, ¿han tomado auge estos granos? ¿Por qué?
ACFG: Sí. Considero que el motivo ha sido la tendencia que el consumidor ha venido marcando respecto a la demanda de productos que cada vez ofrezcan un mayor beneficio a la salud y contenido de nutrientes.
También es interesante ver, al realizar búsquedas en bases de datos especializadas (Scopus), que en los últimos 10 años el número de documentos respecto al amaranto se ha incrementado más del 50 por ciento, y están relacionados con aspectos agronómicos pero también con las propiedades que posee, la bioquímica, el estudio de sus propiedades inmunomodulatorias y la medicina.
En cuanto a la quinua, es interesante el incremento que ha existido en el número de publicaciones al respecto, en los últimos cinco años también se han duplicado y la mayoría de los artículos corresponden a aspectos agronómicos, pero otra parte de ellos está dedicada a aspectos de la inmunomodulación y la medicina.
AIC: ¿Qué investigación realizan en el DIA, en torno al amaranto y la quinua?
ACFG: En el Departamento surgió un proyecto que estamos culminando, basado en la demanda del consumidor de productos listos para comer -tendencia ready-to-eat), que sean nutritivos y aporten beneficios a la salud. De esta manera, surgió la idea de generar barras energéticas que, además del aporte calórico, sean fuente de proteína y ofrezcan los beneficios de estos granos, empleando ambos granos (quinua y amaranto) que presentan un alto contenido de proteína y un excelente balance de aminoácidos. Así, a partir de ellos se elaboraron barras energéticas de alto contenido en proteína utilizando edulcorantes naturales que ofrecieran beneficio adicional para su consumo.
AIC: Hasta el momento, ¿qué resultados han obtenido de este proyecto?
ACFG: Trabajamos en la formulación de diferentes mezclas de estos granos que nos permitiera tener texturas que fueran agradables para los consumidores. En cuanto a resultados obtenidos, efectivamente tenemos barras de bajo costo con alto contenido nutrimental en proteína, fuente de fibra, antioxidantes y compuestos que, se sabe, poseen actividad prebiótica. Además, después de evaluar estas pruebas de digestibilidad, las propiedades no sólo se mantienen, algunas se ven potenciadas. Por lo tanto, podemos ofrecer una alternativa de fácil disponibilidad, agradable al consumidor, nutritiva y con múltiples beneficios a la salud.
AIC: ¿Cuál es el futuro del proyecto?
ACFG: Algunos de los resultados que se observaron nos llevan a pensar en algunos procesos que pudieran aplicarse para agregar más componentes a esta barra, que pudiera ser un prototipo. Nos gustaría probar si ofrece otros beneficios a la salud, particularmente en procesos de inmunomodulación o en procesos de actividad prebiótica, y realizar pruebas en otros modelos. Nos gustaría llevar a cabo más experimentos para comprender los mecanismos por los cuales se están generando y modulando estas actividades, y conocer los metabolitos responsables de las mismas para poder describir mejor los procesos.
Fuente: Agencia Informativa Conacyt
