La siguiente tabla incluye una breve descripción general de algunas propiedades funcionales que las pasas pueden aportar en una fórmula, ya sea para reemplazar un ingrediente problemático o para brindar un atributo específico al producto. Las pasas conservan su sabor durante mucho tiempo, pueden mejorar el sabor de un alimento sin saturar el sabor principal y pueden sustituir al azúcar o grasas añadidas en productos horneados.
| Propiedad funcional | Descripción | Usos y propósitos |
| Reduce necesidad de azúcares añadidas | Las pasas son un fruto seco lleno de azúcares naturales. Como fruto entero, las azúcares en las pasas no necesitan declararse como “azúcares añadidas” en la tabla de datos nutricionales. | • Sustituya azúcares refinadas y otras fuentes de azúcar añadida para así declarar “sin azúcar añadida” usando pasas. |
| Remplaza grasas por grasas vegetales | Las fibras y azúcares en las pasas, junto con su suave y única textura, imitan el efecto de la grasa y su sensación. | • Sustituto natural de grasas en productos horneados • Sustituto de productos de origen animal por productos de origen vegetal • Reduce el número de calorías totales |
| Aglomera, potencia la textura y es aglutinante | La textura y el bajo contenido de humedad de las pasas ayudan a crear texturas disfrutables al masticar y a aglutinar ingredientes secos. | • Óptimas para usarse en productos horneados, barras y otros productos que utilizan aglutinante líquido o pastas • Cambia las texturas de productos para una mejor sensación al masticarlas sin añadir líquidos. • Evita el endurecimiento del producto. |
| Extiende la vida útil, inhibe el crecimiento de moho y es un conservador natural | La longevidad de su sabor, su baja actividad acuosa, los antioxidantes y los ácidos que tiene como el propiónico, el glutámico y el tartárico inhiben el crecimiento del moho. 2 Un gran porcentaje de azúcares naturales y fibra se mezclan en el agua libre. | • Alternativa de conservadores químicos artificiales e impopulares. |
| Limita la actividad acuosa | Las pasas, con el mismo contenido de humedad que otros frutos secos, tienen una menor actividad acuosa debido a su piel completa, y su contenido de glucosa y fructosa. | • Previene el crecimiento microbiano. • Reduce la actividad acuosa general en productos terminados. |
| Estabiliza el sabor | El dulzor y el sabor afrutado de las pasas pueden conservarse hasta por 15 meses si se almacenan en condiciones óptimas. | • Endulza y conserva el sabor de productos. • No afecta los sabores en la preparación. • Alternativa natural a azúcares y edulcorantes refinados. |
| Mejora el sabor | Las pasas contienen aproximadamente un 2% de ácido tartárico, un conocido potenciador del sabor, así como precursores de la reacción de Maillard del proceso de secado. | • Capaz de mejorar o intensificar sabores añadidos (incluyendo sabores naturales). |
| Es compatible con otros sabores | Las pasas son naturalmente dulces y suaves y se combinan bien con otros sabores dulces y especias. | • Endulza los sabores sutiles. • Añade complejidad y equilibrio. |
