Los innovadores en proteínas alternativas están avanzando a pasos agigantados en la India, donde el sector ha cobrado impulso a medida que los consumidores adoptan sustitutos de las proteínas de origen animal. Las preocupaciones sanitarias, éticas y ambientales sobre la producción de carne convencional son los principales impulsores del avance interno del país en materia de proteínas alternativas, mientras que la agencia gubernamental, la Autoridad de Desarrollo de Exportaciones de Productos Alimenticios Agrícolas y Procesados, está promoviendo activamente la exportación de alimentos de origen vegetal.
Analizamos en profundidad el floreciente sector con actores clave de la India que están ayudando a cerrar la brecha de proteínas en un país donde se dice que casi el 84% de las dietas vegetarianas son deficientes en proteínas.
Postulan que la proteína de origen vegetal es la respuesta a este problema nacional.
El Dr. Navneet Singh Deora, director de tecnología de Blue Tribe Foods, que fabrica carne de origen vegetal a partir de proteína de chícharo y proteína de soya, pide una estrategia integral para explorar oportunidades de proteínas alternativas en la India, para garantizar que el país explore oportunidades futuras.
“Podemos cerrar esta brecha mediante el uso de productos proteicos alternativos teniendo en cuenta la asequibilidad y los factores socioculturales”, dijo.
Los lanzamientos de alimentos y bebidas con proteínas alternativas en la India tuvieron un aumento del 11 % (CAGR) entre 2019 y 2023, indican los datos de Innova Market Insights.
Una manera de aumentar el atractivo es “indianizar” los alimentos para tentar a la creciente clase media del país, que está dispuesta a pagar más por opciones más saludables.
“La clase media india busca formas indianizadas de productos de la cocina asiática, como el ramen y el sushi, y nuestros productos ejemplifican esto”, nos dice Varun Gadodia, cofundador y director de innovación y estrategia de Seaspire, que formula productos del mar de origen vegetal.
Sin embargo, la proteína alternativa debe tener un precio comparable al de sus contrapartes de proteína animal, ser accesible para la cocina familiar en el hogar y ser una parte más importante de los menús de los servicios de alimentos.
Capturando los gustos locales
Los estudios respaldan el llamado a que los productos con proteínas alternativas en la India se adapten a los sabores y texturas locales, permitiendo la integración en las dietas y tradiciones culinarias existentes.
“En un plato típico indio, la proteína es solo una parte del plato completo, nunca una pieza central. Esta dinámica influye en la adopción de productos alimenticios en la India, a diferencia de Occidente, donde los productos estandarizados son fáciles de escalar en diferentes regiones”, señala Gadodia.
“Los productos occidentalizados todavía tienen una buena adopción en las áreas metropolitanas y ciudades de primer nivel, pero deben tener sabores locales para una adopción generalizada”.
Una mano sosteniendo un trozo de pan plano bañado en pollo al curry.
Los productos que imitan platos indios populares, como el pollo al curry, atraen a los consumidores (Crédito de la imagen: GoodDot).
Sairaj Dhond, fundador y director ejecutivo de Wakao Foods, que formula carne de origen vegetal a partir de yaca con su sabor neutro y textura similar a la de la carne, está de acuerdo.
“Si bien Estados Unidos y Europa han sido testigos de un crecimiento e inversión significativos en el espacio de las proteínas alternativas, India presenta desafíos y oportunidades únicos moldeados por sus diversas tradiciones culinarias, hábitos dietéticos y consideraciones de asequibilidad”.
Pero los indios se están abriendo a la carne de origen vegetal, observa Sandeep Devgan, cofundador de Shaka Harry, una empresa de carne de origen vegetal lista para cocinar.
“El floreciente mercado de productos vegetales, con un crecimiento proyectado de 1.500 millones de dólares para 2025, refleja una fuerte demanda de los consumidores de alternativas a base de plantas, respaldada por una disposición del 72% entre los consumidores indios a probar estas opciones”.
En particular, empresas como GoodDot, con sede en Udaipur, se centran en el sabor y la familiaridad con productos que imitan platos indios populares como kebabs, tikka y pollo al curry.
Mientras tanto, Shaka Harry colabora con el proveedor de sabores Stonefield Flavours para imitar el sabor y la textura de las carnes tradicionales, incluidas gamas de cordero y pollo “igual”.
También hay una “explosión” en los formatos de productos, desde nuggets de pollo y samosas de origen vegetal hasta biryanis, curry y keemas de origen vegetal.
India tiene 377 productos en 41 formatos y 73 marcas de origen vegetal en carne, huevos y lácteos disponibles en canales minoristas y de comercio electrónico.
Aprovechando el servicio de alimentos
“Los brotes verdes están por todas partes. Los consumidores buscan soluciones innovadoras basadas en plantas y exigen lo mismo de los establecimientos de alimentación”, dice a Food Ingredients First Abhishek Sinha, cofundador y director ejecutivo de la empresa de carnes alternativas GoodDot.
Mansi Virmani, gerente de comunicaciones del Good Food Institute India, también cree que “si a los consumidores les gusta el producto en un espacio de servicio de alimentos, es más probable que lo elijan en los estantes del supermercado”.
Wakao Foods también planea aprovechar el servicio de alimentos, con su restaurante de servicio rápido Wakao Eats, revela Dhond.
“Planeamos aprovechar estas oportunidades introduciendo nuevos productos de origen vegetal, ampliando nuestras capacidades de fabricación y fortaleciendo asociaciones con minoristas y proveedores de servicios de alimentos”.
India tiene 377 productos en 41 formatos y 73 marcas de origen vegetal en carne, huevos y lácteos disponibles en canales minoristas y de comercio electrónico.
Aprovechando el servicio de alimentos
“Los brotes verdes están por todas partes. Los consumidores buscan soluciones innovadoras basadas en plantas y exigen lo mismo de los establecimientos de alimentación”, dice a Food Ingredients First Abhishek Sinha, cofundador y director ejecutivo de la empresa de carnes alternativas GoodDot.
Mansi Virmani, gerente de comunicaciones del Good Food Institute India, también cree que “si a los consumidores les gusta el producto en un espacio de servicio de alimentos, es más probable que lo elijan en los estantes del supermercado”.
Wakao Foods también planea aprovechar el servicio de alimentos, con su restaurante de servicio rápido Wakao Eats, revela Dhond.
“Planeamos aprovechar estas oportunidades introduciendo nuevos productos de origen vegetal, ampliando nuestras capacidades de fabricación y fortaleciendo asociaciones con minoristas y proveedores de servicios de alimentos”.
India tiene más de 500 restaurantes y hoteles independientes con menús basados en plantas en las ocho principales ciudades.
Abordar la textura
Según Gadodia, los mariscos alternativos son los más desafiantes en términos de recrear la textura adecuada.
Tacos y salchichas vegetales en platos blancos
La diversidad de hábitos alimentarios y métodos de preparación complica el sabor y la textura de la carne alternativa (Crédito de la imagen: Blue Tribe Foods).
“Los desarrolladores deben comprender la ciencia física relacionada con las proteínas y las grasas para desarrollar imitaciones cercanas de las texturas de los mariscos”. Para alcanzar los sabores convencionales, los formuladores deben confiar en compuestos aromatizantes genéricos similares a los del pescado, como derivados de algas y sabores idénticos a los naturales.
Seaspire se centra en texturas genéricas de pescado magro, que son relativamente “más fáciles de abordar” y evitan “promover demasiado” las expectativas del consumidor, añade.
Replicar la característica de “sabor sabroso y textura jugosa” de la carne tradicional también plantea un desafío que Wakao Foods abordó con una amplia investigación y desarrollo, selección de ingredientes, mejora del sabor y optimización de la textura.
“La textura y el sabor son términos complicados de superar en el espacio de la carne con proteínas alternativas, considerando la diversidad de hábitos alimentarios y las múltiples formas de preparación de los alimentos antes de consumirlos”, explica el Dr. Deora.
Para mejorar la aceptabilidad del consumidor, los formuladores deben comprender científicamente los compuestos de sabor que representan el sabor y su interacción con los componentes de los alimentos.
Los formuladores también necesitan explorar técnicas como “extrusión con alta y baja humedad” para crear la textura requerida en las carnes de origen vegetal, señala.
El camino a seguir
Actualmente, las carnes alternativas en la India son más costosas que la carne animal, debido a los mayores impuestos y costos de los ingredientes.
Una joven india sonriendo a la cámara
La agricultura india está preparada para proporcionar insumos, materias primas y productos finales para el mercado mundial de alimentos de origen vegetal, dice Virmani. (Crédito de la imagen: GFI India).
“En el frente fiscal, las carnes animales suelen disfrutar de subsidios y tipos impositivos más bajos, mientras que las alternativas basadas en plantas están sujetas a un tipo más alto de GST, actualmente del 18%”, afirma Virmani de GFI India.
Los fabricantes también tienen que importar ingredientes como proteínas de chícharos y trigo, sabores y sistemas aglutinantes, lo que eleva aún más los costos. La producción local de estos ingredientes puede contribuir en gran medida a reducir costos, señala Sinha.
Además, los compuestos especializados como “derivados de algas, konjac y grasas especializadas” para productos marinos alternativos llegan a la India con un precio superior debido al bajo volumen de importaciones y aranceles, dice Gadodia, quien cree que técnicas como la fermentación de precisión y la producción local de proteínas pueden ayudar al sector. Lograr la paridad de precios con la carne convencional.
A medida que la categoría evolucione, las marcas de proteínas alternativas en la India también reducirán los aditivos y potenciadores.
Además, se espera que las diversas tierras agrícolas de la India impulsen el potencial de exportación de alternativas cárnicas de origen vegetal de 278 a 864 millones de dólares en 2030, según el análisis económico de GFI.
Fuente: Food Ingredients First
