Un proyecto financiado por la UE para convertir los desechos de pescado en alimentos nutritivos ha creado nuevos sabores hechos a partir de cadáveres y cabezas de pescado, así como procesos de tratamiento para mejorar el uso de la salmuera de pescado y aumentar la vida útil de los residuos secundarios.
Los investigadores de la Universidad Técnica de Dinamarca (DTU) colaboraron con 13 socios de Bélgica, Dinamarca, Francia, España y Suecia en el marco del proyecto WaSeaBi para desarrollar técnicas y tecnología para convertir las partes de pescado que a menudo se desechan, incluidas la cabeza, la cola y las entrañas, que permanecen en el cadáver, en productos e ingredientes valiosos.
Food Ingredients First se reunió con la profesora y directora de investigación de la DTU Charlotte Jacobsen para conocer la motivación y las implicaciones del proyecto para las empresas de alimentos y procesamiento de alimentos, incluidas las posibles ventajas económicas y ambientales.
“El proyecto estuvo motivado por el hecho de que hasta el 70% de las biomasas acuáticas se desperdician o se utilizan para productos de bajo valor, como los piensos. La creciente población exige un mejor uso de la biomasa”.
“Realizamos un estudio de consumo que demostró que la calidad de la alimentación y la información sobre el tipo y origen de los ingredientes son importantes para el consumidor, así como la sostenibilidad y los aspectos éticos. Este conocimiento se ha utilizado en el desarrollo de otras tecnologías para producir ingredientes”.
Tecnología alimentaria y sabores
En el proyecto han participado actores clave del sector de los productos del mar y su procesamiento, entre ellos Royal Greenland, Jeka Fish, Pescados Marcelino, Sweden Pelagic y Alfa Laval.
Para la empresa pesquera Royal Greenland, el objetivo era reciclar las partes residuales del bacalao después de retirar el filete.
El equipo de WaSeaBi ha desarrollado un ingrediente de sabor extraído de la carcasa y la cabeza del pescado. Se añaden enzimas para darle un fuerte sabor umami. Este proceso de hidrólisis enzimática hace que las sobras sean más útiles que simplemente hervirlas.
Jacobsen dice que el principal desafío para garantizar la seguridad alimentaria mientras se desarrollan y aplican estas tecnologías es tratar las corrientes secundarias de la misma manera que el producto alimenticio primario.
“Esto requiere un cambio de mentalidad en la industria para que piensen en todas las corrientes de la biomasa como destinadas al consumo humano. Esto significa que las corrientes secundarias deben mantenerse frías en las mismas condiciones higiénicas que el filete”.
El proyecto ha inventado una forma de utilizar la salmuera, una solución en la que se coloca el pescado antes de salarlo para su conservación.
Los manipuladores deben agregar productos químicos, sales y proteínas a la salmuera antes de enviarla a una planta para su tratamiento. Esto genera costos adicionales para empresas como Danish Jeka Fish, especialmente cuando la solución tratada no cumple con el valor estipulado para el vertido de aguas residuales.
Para solucionar este problema, los investigadores han ideado dos métodos para procesar el agua y aumentar la concentración de nutrientes para su reutilización.
De manera similar, para Pescados Marcelino, los investigadores han innovado una forma de reciclar el agua nutritiva que se utiliza para cocinar mejillones en lugar de tirarla por el desagüe. La empresa utiliza actualmente técnicas de filtrado, lo que hace que sea necesario desarrollar un concentrado más antes de que llegue a los estantes como ingrediente.
Etiquetas limpias y aceptación del consumidor
Las empresas de productos del mar se beneficiarán comercialmente de los hallazgos e innovaciones del proyecto, ya que los consumidores muestran un gran interés en los alimentos generados a partir de desechos alimentarios.
“Al utilizar ingredientes producidos a partir de flujos secundarios, también se le da al productor de (productos del mar) la posibilidad de tener una etiqueta limpia en el producto final”.
Jacobsen agrega que el equipo realizó un análisis de viabilidad de todas las soluciones desarrolladas si se implementan en las empresas participantes.
“En general, descubrimos que habría un beneficio neto de implementar las soluciones en un plazo de uno a tres años”.
“También fue importante saber que el consumidor no muestra barreras para comprar productos alimenticios con ingredientes producidos a partir de flujos secundarios y que el consumidor piensa que, en el futuro, tenemos que utilizar todos los recursos alimentarios, incluidos los subproductos y los desechos”.
Abordar el desperdicio de alimentos
Jacobsen señala que el enfoque de WaSeaBi puede beneficiar a otras áreas de desperdicio de alimentos en el futuro.
“Podemos utilizar las tecnologías individuales en un solo tipo de materia prima o utilizar el mismo concepto de observar toda la cadena de valor desde la captura hasta el consumidor en una variedad de flujos secundarios de alimentos con algunas similitudes, por ejemplo, el trabajo en flujos secundarios de diferentes tipos de aves de corral podría abordarse de la misma manera que lo hicimos con los mariscos”.
El otro enfoque, que requiere menos trabajo, dice, es trabajar con tecnologías individuales en menos especies.
“Por ejemplo, continuamos el trabajo sobre el uso de flujos secundarios de peces pelágicos pequeños para implementar algunas de las mismas tecnologías (clasificación, inmersión en antioxidantes, creación de ingredientes de sabor) en el espadín”, concluye.
Fuente: Food Ingredients First
