Anteriormente hemos conocido otros alimentos 100% vegetales que imitan al salmón, como el ‘salmón’ ahumado vegano de la empresa austriaca Revo Foods. Otras, como Mimic Seafood, han anunciado el desarrollo de nuevos productos 100% vegetales que imitarán la textura, el sabor y la apariencia del salmón ahumado, pero, hasta el momento ninguna empresa había presentado un producto que imitara al salmón en crudo y que pudiera cocinarse igual.
Hoy podemos saber que la startup israelí Plantish ha presentado un prototipo de ‘salmón’ vegetal estructurado y de corte completo que imita al salmón tradicional en apariencia, sabor, textura y propiedades nutricionales. Los responsables de la empresa comentan que el desarrollo de esta versión vegetal de salmón, que se puede cocinar igual que el salmón tradicional, ha resultado compleja dadas las particularidades del alimento al que se imita, pero consideran que han logrado sus objetivos y con ello, esperan contribuir a reducir la sobrepesca y ofrecer una alternativa al pescado más sostenible y nutritiva.
Son muy pocas las empresas que trabajan en alimentos vegetales que imitan a los alimentos de origen animal en piezas completas, la mayoría se centran en alimentos que imitan a los productos “picados” como, por ejemplo, las hamburguesas, las croquetas, las empanadas, etc. Por ello, Plantish decidió trabajar en el desarrollo de un producto de consumo como el salmón en su corte entero y con forma de filete, que pudiera ser cocinado en la sartén, considerando que tendrá mayor aceptación por parte de los consumidores.
Según algunos estudios, un 80% del pescado que se consume es entero o en filetes, dado que el sector productor de alimentos alternativos a la proteína marina se centra en “pescado” picado debido a las complejidades técnicas para la producción de cortes enteros, poder destacar y ofrecer algo diferente obliga a dar un paso más superando esas complejidades para conseguir una mejor imitación.
El nuevo ‘filete de salmón’ vegetal se elabora a partir de una mezcla de proteínas obtenidas de leguminosas, grasas de origen vegetal como puede ser el aceite de algas, así como otros ingredientes aglutinantes. Los expertos comentan que se ha tardado unos seis meses en su desarrollo, han logrado crear una combinación correcta de proteínas vegetales que imitan las hebras fibrosas de los músculos del salmón, y afirman que la experiencia de consumo es muy similar a la que ofrece el producto homónimo animal.
La empresa asegura que, a nivel nutricional, sus filetes de ‘salmón vegetal’ son equivalentes al salmón convencional en cuanto al contenido en proteínas, ácidos grasos como los omega-3 y omega-6, y vitaminas del grupo B. Pero, a diferencia del pescado de verdad, este producto no tiene espinas y está libre de metilmercurio, toxinas, microplásticos y nanoplásticos, hormonas, antibióticos…
Plantish explica que antes de introducir su producto en el comercio minorista, iniciará su actividad a través del sector de servicio de alimentos, como han hecho otras empresas, y según leemos aquí, se llevará a cabo una asociación con el chef José Andrés para que los filetes vegetales de ‘salmón’ estén presentes en el menú de restaurantes selectos de Estados Unidos antes de finalizar el año. Parece que se apunta al chef como impulsor de estas alternativas alimentarias más sostenibles, recordemos que a finales del año pasado podíamos saber que se anunció la introducción de la carne de pollo de cultivo celular en uno de sus restaurantes.
Fuente: Gastronomia & Cia.
