El sabor es el factor más importante a la hora de elegir un producto alimenticio. El aroma, apariencia, textura y sabor de un alimento son características que inevitablemente definirán si la experiencia de comer es agradable o no.
Para la industria de alimentos y bebidas, el reconocimiento de dichas propiedades en los alimentos es indispensable para el mejoramiento y desarrollo de nuevos sabores para ofrecer al consumidor. Todo esto puede apreciarse mediante el análisis sensorial.
El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos humanos. Este tipo de análisis consiste en la aplicación de ciertas técnicas para la medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los potenciales efectos de desviación que la identidad de la marca y otra información distractora pueda ejercer sobre el juicio del consumidor.
Al llevar a cabo una evaluación sensorial se considera el olor, aroma, textura y sabor del producto. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua, aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a uno de los cuatro sabores o gustos:
PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado.
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor ácido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.
Por ello es importante en la evaluación de sabor que quien la practique se encuentre preparado y con buena salud, que su lengua esté en buenas condiciones, no tenga problemas con su nariz y garganta y que no utilice perfume ni algún otro distractor al realizar las degustaciones.
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Fuente: Alfa Editores Técnicos / con información del libro “Análisis sensorial de alimentos”
